Žuvis yra maistas, kuris gali būti naudojamas įvairiais būdais ir gali būti patiekiamas įvairiais būdais. Žuvis yra ne tik skani, bet ir daug maistingų baltymų bei sveikų riebalų, tokių kaip omega-3 rūgštys. Kokybiškas virėjas per savo gyvenimą turėtų žinoti, kaip paruošti žuvį, ir tai yra gera vieta apie tai sužinoti. Taigi gaukite žuvies mėsą be kaulų, voką, natūralų smalsumą ir apetitą. Gaminkime!
Žingsnis
1 dalis iš 3: Virimo pagrindų įvaldymas
Žingsnis 1. Gaukite žuvį kuo šviežesnę
Žinoma, švieži ingredientai yra svarbūs kiekvieną kartą gaminant maistą, tačiau kalbant apie žuvį, tai dar svarbiau. Galite lengvai užmaskuoti tris dienas laikytos vištienos skonį, tačiau tai bus sunku, jei bandysite užmaskuoti tris dienas laikytos menkės skonį. Norėdami iškepti geriausią žuvį gyvenime, turite gerai pažinti žuvų pardavėją.
- Geriausias triukas norint gauti šviežiausią žuvį yra paklausti. Eikite į artimiausios maisto prekių parduotuvės žuvų pardavėją ir paklauskite jo, kuri šiandien šviežia žuvis. Kartais jūs turite būti lankstus dėl to, kokią žuvį gaminate, tačiau tai yra geriau. Šviežios žuvies skonis beveik visada yra geresnis nei mažiau šviežios žuvies, nesvarbu, ar tai būtų lašiša, skumbrė, tunas, ar kardžuvė - ir daugelis kitų žuvų.
- Šviežiausia žuvis turi jūros (sūrus) aromatą, bet nėra žuvingas; žiaunos turi būti blizgios ir drėgnos; žuvies mėsa turi būti tvirta ir kramtoma; o žuvų žvynai neturėtų nuobodžiai ar lengvai nulupti.
Žingsnis 2. Susipažinkite su termometru
Žuvies kepimo paslaptis yra žinoti tikslią temperatūrą, kurioje žuvis yra visiškai iškepusi. Norėdami tai padaryti, naudokite maisto termometrą, kol priprasite ir galėsite nustatyti, ar žuvis iškepė, liesdami ar tiesiog žiūrėdami į žuvį. Dauguma žuvų puikiai iškepa, kai vidinė temperatūra siekia 49–63 ° C.
Žingsnis 3. Žinokite, kad gerai, jei žuvis yra nepakankamai iškepusi
Ar kada nors girdėjote apie suši? Arba kaip su ceviche? Abu patiekalai nebuvo virti. Skirtingai nuo nepakankamai paruoštos paukštienos, kuri kelia salmonelių riziką, žuvį geriausia valgyti nevirtą ar net žalią.
- Nors žalioje ar nepakankamai termiškai apdorotoje žuvyje yra parazitų, rimtų sveikatos problemų dažnis yra per didelis.
- Kai kurias žuvis geriau valgyti žalias (arba nevirtas)! Tokios žuvys kaip tunas paprastai tik trumpai kepamos ant grotelių iš abiejų pusių prieš išimant iš šilumos šaltinio ir patiekiant. Garsusis tuno totorius visai nekeptas.
Žingsnis 4. Žinokite tris pagrindines žuvų rūšis
Žuvys yra suskirstytos į tris pagrindines rūšis, kurios paprastai gaminamos skirtingai ir kuriose yra įvairių maistinių medžiagų. Jūs tapsite geresniu virėju, žinodami pagrindines žuvų rūšis:
- Baltosios žuvelės - kai kurios iš jų yra menkės, plekšnės, jūrų liežuviai ir juodadėmės menkės. Šio tipo žuvys turi permatomą odelę, kuri kepant taps opalinė balta. Ši žuvis dažniausiai kepama arba kepama aliejuje, todėl tai yra pagrindinis klasikinis britų patiekalas.
- Riebi žuvis - kai kurios iš jų yra lašiša, upėtakis ir sardinės. Riebioje žuvyje yra daugiau riebalų nei kitų rūšių žuvyse, tačiau jose yra gerųjų riebalų (omega 3 riebalų rūgščių). Šios rūšies žuvys dažniausiai kepamos ant grotelių, ant grotelių arba troškinamos.
- Moliuskai - kai kurie iš jų yra krevetės, šukutės, midijos ir austrės. Moliuskai priskiriami „vėžiagyviams“(krevetėms) arba „moliuskams“(austrėms). Šios rūšies žuvys paprastai gyvena ir maitinasi vandenyno dugne. Ši žuvis yra sunkiau virškinama nei balta žuvis ar riebi žuvis.
Žingsnis 5. Eksperimentuokite su marinatais, tačiau atminkite, kad daugumos žuvų skonis geras tik su druska ir pipirais
Kepant žuvį galima eksperimentuoti su daugybe įvairių rūšių marinatų - sojos padažas ir medus puikiai dera su lašiša, o alyvuogių aliejus ir citrina - prie baltos žuvies. Bet galų gale gera žuvis - kaip ir gera mėsa - bus skonio tobula, jei leisite dominuoti originaliam žuvies skoniui, o ne marinatui.
Žingsnis 6. Virkite žuvį kuo sausiau
Prieš kepdami, išdžiovinkite žuvį, nesvarbu, kaip ją kepate. Tai ypač svarbu, jei kepate žuvį aliejuje arba šiek tiek, drėgmės perteklius atvėsins karštą aliejų. Norėdami gauti geriausius rezultatus, prieš kepdami pabandykite kotletą ar žuvies kepsnį nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Žingsnis 7. Prieš kepdami atšildykite žuvį
Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite šviežią žuvį. Tačiau pripažinkime tiesą - šviežia žuvis yra brangi ir ne visi gali sau leisti tokią prabangą. Šaldyta žuvis yra dar viena puiki alternatyva, tačiau prieš kepdami žuvį atšildykite vieną dieną šaldytuve, kad gautumėte geriausių rezultatų. Taip pat nepamirškite prieš kepdami išdžiovinti, kad pašalintumėte drėgmės perteklių.
Pavyzdžiui, galite kepti šaldytą žuvį, tačiau turėsite padvigubinti įprastą virimo laiką, kurį rekomenduoja receptas. Tačiau virti šaldytą žuvį yra labai sunku, ir tai nėra geras pasirinkimas, jei galite to išvengti
2 dalis iš 3: Įvairūs žuvies kepimo būdai
Žingsnis 1. Pabandykite kepti žuvį ant grotelių
Puikiai tinka karštiems vasaros mėnesiams, ant grotelių keptas žuvis yra lengvas ir įdomus būdas virti. Naudodami anglių ar dujų groteles, pabandykite pagaminti karštą ir šaltą krūvą, kad žuvį didžiąją laiko dalį galėtumėte virti ant silpnos ugnies, tada suteikite jai šiek tiek spalvos, baigę kepimo procesą, kepdami žuvį ant didelės ugnies. galas. Būtinai naudokite termometrą, kad nustatytumėte tinkamą temperatūrą, ir atminkite, kad žuvis iškepa labai greitai!
- Kepdami ant grotelių žuvį, prieš kepdami kepkite ant grotelių ir žuvies daug aliejaus. Žuvys ir kepsninės, padengtos pakankamai aliejumi, padės išvengti atvejų, kai žuvis prilips prie grotelių, kai apversite žuvį. Jei norite, kepimo metu žuvį galite sudėti į folijos maišelį; tai taupo valymo laiką ir labai gerai iškepa žuvį.
- Nepamirškite ant grotelių pasirinkti tinkamos žuvies rūšies. Didelės, mėsingos žuvys, tokios kaip lašiša, otas ir kardžuvė, yra geriausios žuvies rūšys kepti ant grotelių, ypač jei galite jas supjaustyti kepsniais. Minkšta minkšta balta žuvis, tokia kaip menkė, šukutės ar jūrų liežuvis, ant grotelių lengviau subyra, todėl jos mažiau tinka kepti ant grotelių.
Žingsnis 2. Pabandykite ant žuvies kepti ant grotelių
Ant grotelių kepama sausa karštis ir šiek tiek aliejaus, kad žuvis būtų kruopščiai iškepusi, todėl tai tikriausiai yra sveikiausias kepimo būdas. Kepimo skardą išklokite vaško popieriumi arba folija, tada žuvį gerai ištepkite riebalais (arba patepkite lydytu sviestu) ir ilgai kepkite ant silpnos ugnies. Štai keletas konkrečių nurodymų, kurių reikia nepamiršti kepant žuvį ant grotelių:
- Jei kepate ant grotelių keptą žuvies gabalėlį, kurio centras yra storas ir ploni kraštai, tada kepdami žuvį apvoliokite kraštus po žuvimi. Tokiu būdu kraštai nebus perkepti, kai centras bus paruoštas.
- Nustatykite virimo temperatūrą. Kadangi žuvies mėsa yra minkšta ir lengvai išdžiūsta, daugelis virėjų rekomenduoja kepti žuvį ant žemos temperatūros (maždaug 121 ° C) ilgesnį laiką (20 minučių žuvies gabalėliams be kaulų). Storesnei žuviai (viduryje) daugelis virėjų rekomenduoja ją trumpiau (15 minučių) kepti aukštoje (204 ° C) temperatūroje, nors kepimo laikas priklauso nuo pjūvio storio.
- Išbandykite 10 minučių žuvies kepimo taisyklę arba „kanadietišką maisto gaminimo būdą“. Išmatuokite storiausią žuvies gabalėlį. Kiekvienam colio (2,54 cm) žuvies storiui kepkite žuvį 204 - 232 ° C temperatūroje. Padalinkite netolygų žuvies storio santykį. Pavyzdžiui, 1,5 colio (3,8 cm) storio vidurinis lašišos gabalas turėtų virti 15 minučių maždaug 218 ° C temperatūroje.
- Norėdami gauti daugiau skonio ir drėgmės, pabandykite į keptą žuvį pridėti aromatinių žolelių ir prieskonių. Citrina ir kaparėliai arba pankolio sowa puikiai dera su lašiša ir kitomis žuvimis. Duonos trupiniai puikiai dera su balta žuvimi, ypač su tilapija.
Žingsnis 3. Kepkite žuvį šiek tiek aliejaus, kol ji bus tobula
Kepdami mažiau aliejaus, galėsite būti šiek tiek kūrybiškesni su žuvimi. Jūs galite ne tik padengti žuvį kvietiniais miltais ar kukurūzų miltais, kad oda būtų traški, bet ir iš keptuvės apačioje likusių sulčių galite pasigaminti padažą. Štai keletas paslapčių, kaip kepti naudojant šiek tiek aliejaus iki tobulumo.
- Pradėkite nuo pakankamai aliejaus ir įkaitintos keptuvės. Į plieninę keptuvę įpilkite pakankamai aliejaus ir ne per daug, tada pašildykite. Pradėjus nuo karštos keptuvės, žuvies oda greitai iškeps, todėl šiluma taip pat pasiskirstys žuvies minkštime, o tai pagerins pateikimą ir geresnį skonį burnoje.
- Nepamirškite visada kepti su oda žemyn. Tokiu būdu žuvies oda keps tolygiai ir pasiskirstys ant žuvies minkštimo.
- Po minutės ar dviejų ant vidutinės ar stiprios ugnies, sumažinkite ugnį iki vidutinės iki mažos arba mažos. Nuo tada žuvį kepkite labai lėtai. Kepant per karštai, žuvis praras drėgmę prieš baigdama virti, todėl žuvis taps sausesnė.
- Apverskite žuvį vieną kartą! Pradėkite virti žuvį aukštyn oda žemyn. Žymiai sumažinkite kepimo temperatūrą ir keletą minučių kepkite žuvį. Pasukite žuvį vieną kartą ir tik vieną kartą. Toliau kepkite žuvį, kol termometras parodys 58 ° C.
Žingsnis 4. Išvirkite žuvį
Tai būdas kruopščiai virti žuvį, panardinant ją į uždengtą puodą su karštu ar beveik verdančiu, bet ne verdančiu skysčiu. Naudojamas skystis turėtų būti sudarytas daugiausia iš vandens, tačiau paprastai patiekalui pridėti skonio pridedami kiti ingredientai. Dažniausiai naudojamas baltasis vynas ir druska, dažniausiai naudojami su žolelėmis (čiobreliais, rozmarinais, petražolėmis ir kt.) Ir (arba) daržovėmis (svogūnais, salierais, morkomis ir kt.).
- Pabandykite virti žuvį su kiemo sultiniu, kuris yra puikus skystis maistui virti. Dvaro sultinys paprastai gaminamas iš vandens, druskos, baltojo vyno, daržovių (dažniausiai mirepoix) ir puokštės garni arba žolelių puokštės.
- Yra du virimo būdai: verdant „daug“vandens, t. Y. Žuvis verdant visiškai panardinama į vandenį, arba verdant „mažai“vandens, kuriame žuvis verdant tik iš dalies panardinama į vandenį. Žuvims, virtoms daug vandens, paprastai nereikia dangčio, tuo tarpu žuvims, virtoms su trupučiu vandens, paprastai to nereikia.
- Paprastai vanduo, naudojamas virimui, turi būti apie 71 - 82º C. Tai reiškia, kad vandens paviršius šiek tiek dreba ir gali būti vienas ar du burbuliukai. Vandens, kuris yra karštesnis arba beveik verdantis, virimo laikas bus žymiai sutrumpintas.
- Kokia žuvis tinka troškinti? „Arkties anglis, barramundis, otas, mahi mahi, dryžuotasis ešerys, eršketas ir tunas puikiai dera su virintu vandeniu.
Žingsnis 5. Kepkite žuvį
Kepta žuvis patenkins sielą. Nors kepta žuvis yra mažiau sveika nei virta arba ant grotelių kepta žuvis, iš „įprastos“žuvies, tokios kaip šamas, kepant galima padaryti meno formą. Žuvys paprastai padengiamos miltais ir dedamos į karštą keptuvę, užpildytą aliejumi. Štai keletas pagrindinių dalykų, kuriuos reikia atsiminti, jei norite kepti žuvį:
- Nuspręskite, ar žuvį padengsite lygia, ar tiršta tešla. Žuvį galite aptepti miltais ir kiaušiniu, todėl žuvis yra plonesnė, arba paruoškite tešlą iš alaus ar varškės, kad padengtumėte žuvį ir oda taptų storesnė ir traškesnė. Kepimo laikas labai nesiskyrė abiem metodais.
- Pradėkite kepti žuvį apie 191 ° C temperatūroje aliejuje ir kepkite žuvį 3–4 minutes arba tol, kol žuvis taps auksinės rudos spalvos. Vienas triukas, leidžiantis nustatyti, ar alyvos temperatūra yra tinkama, ar ne, yra plukdyti degtuką ant alyvos paviršiaus. Degtukų pliūpsnio temperatūra yra 185 ° C, nedaug kuo skiriasi nuo idealios virimo temperatūros. Tai nėra triukas, kurį pripažįsta Martha Stewart, bet jis tikrai veikia!
3 dalis iš 3: išbandykite tam tikrus receptus
1 žingsnis. Padarykite migdolais padengtą lašišą
Migdolų traškumas puikiai dera su lašiša, kurioje gausu aliejaus. Tai dar vienas variantas be keptos lašišos!
Žingsnis 2. Ant grotelių kepkite visą jūros ešerį
Teisingai, visa žuvis. Daugelyje kultūrų žuvų akys ir skruostai laikomi malonumu. Ši žuvis, užpildyta vaisiais, daržovėmis ar žolelėmis, yra nepaprastai skanus patiekalas.
Žingsnis 3. Išbandykite upėtakį su pankolio užpilu
Šis receptas reikalauja pankolio - augalo, kuris nedominuoja subtilaus upėtakio skonio. Įpilkite imbiero, svogūno ir citrinos žievelės. Taip pat pridėkite kopūstų salotų prie forel viršaus.
Žingsnis 4. Padarykite citrinoje keptą menkę
Menkes galima kepti ant grotelių iki tobulumo su trupučiu sviesto, citrinos ir svogūnų. Geras jausmas!
Žingsnis 5. Apkepkite plekšnę
Žuvis, kuri gyvena ir maitinasi vandens dugne dviem akimis kiekvienoje veido pusėje, yra tikrai švelnios tekstūros. Ši žuvis mažai juda, todėl ši žuvis turi didelį riebalų kiekį. Ši žuvis tinka kaip greitai paruošiamas, bet skanus maistas.
