Jei norite padaryti įspūdį savo draugams ir šeimos nariams arba svajojate tapti virtuvės šefu, verta susipažinti su keliais oficialių daržovių gabalėlių stiliais. Tai yra Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine ir taip pat Paysanne. Paslaptis yra ta, kad daržovės atrodytų vienodos, tvarkingais kraštais. Išmokę pjaustyti šiuos gabalus, tikrai daugiau niekada nesmulkinsite daržovių.
Žingsnis
Žingsnis 1. Sužinokite kiekvieno gabalo dydį
- Julienne. Pasak daugumos žmonių, standartinis Julienne pjūvis yra 4 mm x 4 mm x 5 cm arba 1/8 x 1/8 x 2 colių. 1/8 colio yra apie 3 mm, todėl dydis įvairiose kulinarijos mokyklose skiriasi.
- Šifonadas. Šis pjūvis dažniausiai naudojamas žaliems lapiniams augalams ir žolelėms, pavyzdžiui, garnyrams, salotoms ir kopūstų salotoms. Iš esmės tai yra labai plonas gabalas. Dydžio apibrėžimai paprastai yra neoficialūs, nes neatrodo, kad jie yra konkretaus dydžio, todėl, laimei, lengviau dirbti su tuo, kas atrodo praktiška.
- Jardiniere. Tai estafetės forma daržovėse. Jie yra trumpesni ir storesni - nuo 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 colio) arba iki 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 colio).
- Brunoise. „Brunoise“yra plonas kauliukas, kurio matmenys yra 4 mm x 4 mm x 4 mm arba 1/8 x 1/8 x 1/8 colio.
- Makedonietis. Tai šiek tiek didesnis kauliukų stilius, kurio dydis svyruoja nuo 5 mm iki 10 mm kubelių (10 mm yra labiau paplitęs dydis).
- Paysanne. Tai reiškia „ūkininkai“, tačiau jo dydis yra daug lankstesnis.
2 žingsnis. Pirmiausia praktikuokite Julienne metodą
Kadangi visi metodai yra gana panašūs, kai kiti kūriniai skolinasi arba tęsia tą patį metodą, kaip ir Julienne'o kūriniai, tai yra geriausias įgūdis, kurį galite pradėti.
1 metodas iš 6: Julienne
1 žingsnis. Pasirinkite daržoves:
Julienne galima tepti ant bet kokių kietų daržovių, tokių kaip morkos, salierai, bulvės, paprika / paprika, ropės, švedas / rutabaga, cukinijos / cukinijos, saldžiosios bulvės / kumara ir kt. Daržovės, tokios kaip svogūnai, arba minkšti vaisiai, tokie kaip pomidorai, netinka Julienne gabalėliams.
2 žingsnis. Nulupkite daržoves ir supjaustykite jas kuo tiesesniais 5 cm gabalėliais
Vėlesniame etape turėsite pastatyti daržoves ant pjūvio krašto. Dėl netolygaus pjūvio daržovės gali nukristi.
Žingsnis 3. Išdėstykite daržoves tiesiai ant supjaustytų kraštų ir supjaustykite suapvalintus kraštus
Jūs galite padaryti rehauffé (maišydami likusius ingredientus), įtraukdami daržoves į kitus maisto produktus, tokius kaip sriubos, sultiniai ir padažai ar daržovių košė. Dabar daržovės turės kampus stačiu kampu ir tiesias puses.
Žingsnis 4. Supjaustykite daržoves 4 mm arba 1/8 colio pločio juostelėmis
Bet kokie likučiai gali būti pašildomi tokiu pačiu būdu. Dabar turite krūvą 4 mm x 5 cm griežinėlių.
Žingsnis 5. Įdėkite jį atgal kaip krūvą kortelių aukštyje, kurį galima saugiai pjaustyti
Išlyginkite kraštus, nes tai užtikrins tolygią apdailą. Tada supjaustykite į 4 mm arba 1/8 colio gabalus, kad gautumėte ilgas degtukų formas.
Kreivas daržoves, tokias kaip salierai ar agurkai, reikia supjaustyti 5 cm gabalėliais, tada supjaustyti išilgai (arba pagal pluoštą), kad gautųsi lygūs griežinėliai, tada jas galima pjaustyti Julienne stiliaus
Žingsnis 6. Dabar turite Julienne supjaustytas daržoves
Jis gali būti naudojamas kaip maisto garnyras arba garintas, keptas arba pakepintas kaip pagrindinė daržovė.
2 metodas iš 6: šifonadas
Žingsnis 1. Pasirinkite daržoves pagal savo poreikius
Daržoves, tokias kaip bazilikas ar špinatai, surinkite į tvarkingas krūvas (pvz., Krūvą kortelių) ir supjaustykite išilgai, kad gautumėte maždaug 1 mm arba 1/25 colio pločio juostas, arba susukite krūvą ir supjaustykite to paties pločio. Juos susukti bus lengviau, tačiau per didelius ritinius bus sunkiau pjaustyti. Gerai susukti augalus, tokius kaip bazilikas, tačiau jie netinka salotoms ar bet kam kitam, kuris bus patiekiamas žalias, nes tai sugadins ir galutinis rezultatas nebus toks traškus kaip kitos daržovės. Kadangi kopūstų ir salotų lapai jau turi daugiasluoksnę formą, bus lengviau juos supjaustyti skiltelėmis ir tada paimti mažesnę pleišto formos dalį, švelniai paspaudžiant lygiai supjaustyti taip pat, nevyniodami, kad išlaikytų traškumą.
Tikslas yra pašalinti storas kopūstų ar salotų dalis, kad skiltelės būtų tolygesnės, tačiau tai nėra būtina, tačiau pageidautina patiekiant patiekalą oficialiam renginiui
3 metodas iš 6: „Jardiniere“
Žingsnis 1. Iškirpkite jį taip pat, kaip ir Julienne, tačiau laikykitės šių dydžių
Pirmasis pjūvis padarys 10 ar 12 cm ilgio daržoves. Tada supjaustykite į ilgas lazdeles, kurių plotis nuo 5 mm iki 10 mm, kaip ir didesnis Julienne. Tada iš čia galite supjaustyti į 5 x 2 cm dydžio lazdeles, jei reikia supjaustyti 10 cm, arba galite supjaustyti į 4 x 3 cm arba 3 x 4 cm lazdeles 12 cm.
4 metodas iš 6: Brunozė
Žingsnis 1. Tai yra ploni, vienodo dydžio 4 mm arba 1/8 colio kubeliai
Paruoškite krūvas daržovių, tokių kaip Julienne gabaliukai. „Brunnoise“yra tas pats metodas, kaip ir Julienne'as, tačiau pabaigoje pateikiamas papildomas žingsnis. Sugrupuokite „Julienne“gabalus į tvarkingas krūvas ir supjaustykite juos mažais kubeliais kas 4 mm arba 1/8 colio, kad gautumėte dar mažesnius kubelius. Jis naudojamas plonoms daržovėms, tokioms kaip svogūnai, grybai ir kt. Pageidautinas rezultatas yra 4 x 4 x 4 mm kubas.
5 metodas iš 6: Makedoinas
1 žingsnis. Paruoškite daržovių su „Jardieniere“gabalėliais
„Macédoine“iš tikrųjų yra didesnė „Brunoise“dalis, tačiau tuo pačiu metodu. Šiuo atveju, užuot gaminę plonas lazdeles, tokias kaip Julienne, turite pagaminti didesnes lazdeles, tokias kaip Jardiniere. Nuo šio etapo, vietoj to, kad jis taptų 2, 3 arba 4 cm lazdelės pavidalu, tęskite kaip lazdelės formos supjaustymą 1 cm dydžio. Pageidautinas rezultatas yra 1 x 1 x 1 cm kubas.
6 metodas iš 6: Paysanne
1 žingsnis. Paruoškite daržovių su „Jardieniere“gabalėliais
Tada vietoj kubelių ar kubelių, tokių kaip Makedoinas, supjaustykite daržoves plonomis juostelėmis. Tai lengviau nupjauti, nes tai yra mažiausiai formali dalis. Šis pjūvis dažniausiai naudojamas „mirepoix“daržovėms (pagrindinei sodraus skonio daržovių, tokių kaip svogūnai, morkos ir salierai, arba svogūnai, salierai ir paprika ir kt.), Naudojamoms sultiniuose, sriubose, padažuose ir troškiniuose.
2 žingsnis. Atlikta
Patarimai
- Pjūvio forma neturi būti tobula, tačiau tolygus kirpimo būdas gali paslėpti trūkumus ir vis tiek sužavėti visus. Net virtuvės šefai ne visada tobulai pasigamina ir daugelis pasikliauja mašinomis.
- Tiesą sakant, „mikrometrinis tobulumas“yra per gražus maistas namuose, todėl jums nereikia jaudintis dėl netobulų pjūvių.
- Norėdami patobulinti savo įgūdžius, pirmiausia iškirpkite galus ir atraižas.
- Tačiau oficialiose, tradicinėse virtuvėse daugelis virėjų turi mažą, maistui saugų liniuotę ir atsitiktinai ją išmatuos, kad išlaikytų kokybę. Tai įgūdis, kuriam sukurti reikia daug metų, o virtuvėje jis labai gerbiamas.
