Paruošti rudą padažą nėra sunku, tačiau procesas yra greitas. Visi padažų padažai pradedami gaminti paprastą roux, kuris tiesiog ištirpdo miltus ir riebalus (kaip sviestas), kad susidarytų tirštas bazinis padažas. Čia galite pridėti skonio stipriklių ir dažiklių. Kiekvienas gali pasigaminti rudą padažą iš kelių paprastų ingredientų, pradedant nuo nulio arba pasigaminus padažą iš jautienos kepsnio likučių.
Ingridientai
Pagrindinis „Brown Gravy“padažas
- 3 šaukštai sviesto
- 3 šaukštai universalių miltų
- 500 ml skysčio (kaulų sultinys, jautienos sultinys, vanduo ir skaidrus sultinys)
- Žiupsnelis druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų
- Neprivaloma: Virtuvės puokštės merek firminis padažas
„Brown Gravy“padažas iš kepimo skysčio
- 2 šaukštai keptuvės skysčio (mėsos sulčių ir riebalų liekanos iš orkaitėje keptos mėsos)
- 2 šaukštai universalių miltų
- 500 ml šilto skysčio (kaulų sultinio, vandens, pieno)
Žingsnis
1 metodas iš 2: pagrindinio rudojo padažo padažo paruošimas
1 žingsnis. Prieš pradėdami gaminti, išmatuokite visus ingredientus
Jei turite ką nors palikti ant viryklės, kad išmatuotumėte ingredientą, gaminamas maistas bus per storas arba greitai sudegs. Paruoškite visus reikalingus ingredientus ir iš anksto išmatuokite:
- 3 šaukštai sviesto
- 3 šaukštų miltų
- 500 ml pašildyto skysčio (vištienos/jautienos/daržovių kaulų sultinio, kieto jautienos sultinio)
- Druskos ir pipirų, kad pridėtų skonio
- Neprivaloma: šaukštelis Virtuvės puokštės padažas, svogūnų/česnako milteliai, čili milteliai.
Žingsnis 2. Nedidelėje keptuvėje ištirpinkite 3 šaukštus sviesto
Sviestą ištirpinkite ant vidutinės ugnies, retkarčiais pamaišydami, kad nesudegtų. Jei jis visiškai ištirps, pereikite prie kito žingsnio.
Miltai sumaišomi su sviestu ir neturi būti gabalėlių, nes dėl šių gabalėlių susidarys gabalinis padažas. Miltų ir karšto sviesto maišymas yra pagrindinis „roux“ingredientas
Žingsnis 3. Nuolat maišydami pabarstykite 3 šaukštus baltų miltų
Toliau maišykite, kol mišinys taps lygus. Dažnai lengviausias būdas yra pridėti 1 šaukštą miltų iš eilės, naudojant kiaušinių plaktuvą, kad greitai suskaidytumėte gabalėlius ir padažas taptų minkštas. Sužinosite, kai padažas sutirštės.
- Kuo ilgiau bus virti miltai, tuo jie bus tamsesni ir tirštesnis padažas. Norėdami gauti lengvo padažo padažą, tęskite kitą procesą, kai jis paruduos. Norėdami gauti tirštą rudą padažą, nuolat maišykite ir virkite dar 3-5 minutes.
- Sviestas ir miltai sudaro pagrindinius tiršto padažo padažo ingredientus. Galite pridėti daugiau iš dviejų ingredientų, su tuo pačiu miltų ir sviesto santykiu, kad gautumėte tirštesnį padažą, ir su tuo pačiu bendru skysčio kiekiu, kuris yra 500 ml.
Žingsnis 4. Palaipsniui įpilkite 500 ml šilto skysčio ir užvirkite
Prieš pridėdami mišinį, pašildykite skystį atskirame puode arba mikrobangų krosnelėje. Pirmiausia supilkite net 62 ml ir gerai įmaišykite prieš pilant kitą skystį. Jūs tikrai nenorite sukelti staigių temperatūros pokyčių padažo padaže. Yra platus skysčių pasirinkimas ir viskas priklauso nuo patiekiamo patiekalo. Paprastai rudas padažas gaminamas iš jautienos sultinio (kuris suteikia jam spalvą), pagamintas iš skaidraus jautienos sultinio ir vandens arba paprastos jautienos sultinio. Kai kurie kiti variantai yra šie:
- 500 ml jautienos kaulų sultinio
- 1 skardinės kieto jautienos sultinio
- Taip pat galite sumaišyti pieną ar vandenį, kad gautumėte šviesiai rudą padažo padažą, tačiau santykis išlieka tas pats (iš viso 500 ml).
Žingsnis 5. Užvirus sumažinkite ugnį ir leiskite lėtai troškintis, kol pasieks norimą konsistenciją
Kai tik padažas pradės virti, sumažinkite ugnį ir virkite, kol sutirštės iki norimos konsistencijos.
Padažas taip pat šiek tiek sutirštės atvėsęs, todėl išjunkite viryklę 1-2 minutes, kol pasieksite norimą konsistenciją
Žingsnis 6. Pagardinkite padažo padažu, kad suteiktumėte papildomo skonio
Kai padažas lėtai verda, įberkite žiupsnelį druskos ir pipirų, taip pat kitų prieskonių, kaip norite. Pusė šaukštelio „Kitchen Bouquet“padažo, padažo, kuris yra rudos spalvos ir prieskonių, dažniausiai naudojamų įvairiuose padažų padažuose, derinys, yra puikus būdas išgauti „klasikinį“padažo padažo skonį ir spalvą. Kitos parinktys yra šios:
- šaukštelio česnako miltelių ir (arba) svogūno
- šaukštelio čili miltelių
- šaukštelio šviežių čiobrelių ir rozmarinų
- Žiupsnelis sojos padažo
Žingsnis 7. Patiekite dar šiltą
Padažą galima užpilti ant kotletų prieš pat patiekiant arba supilti į nedidelį serviravimo ąsotį ir padėti ant stalo svečiams.
2 metodas iš 2: „Rudos padažo“padažo gaminimas iš kepimo skysčio
Žingsnis 1. Išmatuokite visus ingredientus, kai mėsa iškeps
Geriausi padažų padažai gaminami iš lašintuvų - tai yra sultys ir riebalai, išsiskiriantys iš keptos mėsos. Mėsa gali būti jautiena, vištiena arba kalakutiena. Kai mėsa keps keletą minučių, išimkite visus kitus ingredientus ir paruoškite įmaišyti į padažo padažą.
- 2 šaukštai miltų arba kukurūzų krakmolo
- 500 ml pašildyto skysčio (vištienos/jautienos/daržovių kaulų sultinio, vandens ir pieno)
- Druskos ir pipirų, kad pridėtų skonio
Žingsnis 2. Išimkite kepsnį iš orkaitės ir atidėkite
Visą ant grotelių keptą mėsą prieš pjaustant reikia „užšaldyti“5–10 minučių, taigi jūs turite šiek tiek laiko pasigaminti padažo padažą. Uždenkite mėsą, laisvai suvyniodami į aliuminio lakštą, ir padėkite ją ant pjaustymo lentos, kol gaminate padažą iš keptuvės skysčio.
Žingsnis 3. Nuvalykite riebalus nuo skysčio
Naudodami mažą plyšio sietą, atskirkite riebalus nuo skysčio. Išsaugokite abu ingredientus. Riebalai veikia kaip sviestas, naudojamas pagrindiniame padaže, kuris sumaišomas su miltais, kad gautųsi roux.
Kad padažas būtų greitesnis, galite praleisti šį žingsnį ir įkaitinti 2 šaukštus keptuvės skysčio. Tačiau dėl riebalų gabalėlių gausis gabalinis padažas ir tikriausiai nebus labai skanu
Žingsnis 4. Ant vidutinės ugnies ant viryklės pašildykite riebalus
Riebalai vis dar šilti, tačiau šis žingsnis yra svarbus, jei skystis perkeliamas į kitą keptuvę. Taip pat kepimo skardoje galite pasigaminti padažo padažo. Ant dviejų viryklių uždėkite metalinę kepimo skardą, vėl įdėkite riebalus ir įkaitinkite dvi kaitlentes.
5 žingsnis. Kiaušinių plaktuvu ištirpinkite keptuvės skystį su trupučiu šalto skysčio
Naudokite nedidelį kiekį raudono vyno, vandens ar kaulų sultinio, tada iš keptuvės dugno nubraukite rudas juosteles ir srutas. Kai tik įpilama skysčio, pasigirsta šnypštimo garsas, ir jums reikės greitai padirbėti su kiaušinių plaktuvu arba mentele, kad nugraibytumėte visas mėsos skilteles keptuvės apačioje.
Keptuvės skysčio ištirpinimas - tai karštos keptuvės valymas šaltu skysčiu, gražių smulkių mėsos gabaliukų nubraukimas ir karamelizavimas ir pridėjimas prie padažų ar padažo
Žingsnis 6. Po truputį įmaišykite 2 šaukštus miltų
Vieliniu kiaušinių plaktuvu viena ranka po truputį suberkite miltus, kita ranka maišydami. Jums reikia paruošti minkštą ir tolygų padažą. Toliau maišykite, kol išnyks visi gabalėliai.
Žingsnis 7. Po truputį įpilkite 500 ml šilto skysčio ir gerai išmaišykite
Sumažinkite ugnį iki vidutinės ir žemos ir po truputį supilkite pirmuosius 62 ml skysčio. Maišykite, pašalindami gabalėlius, tada įpilkite kitus 62 ml skysčio. Pradėkite nuo filtruotų keptuvės skysčių sulčių, tada pereikite prie kitų skysčių, jei skystis nepasiekia 500 ml. Paprastai naudojamas skystis yra kaulų sultinys arba mėsos sultinys, nesvarbu, ar tai būtų vištiena, ar jautiena, ar daržovė, tačiau tirštesniam padažui grietinėlės padažams gali būti naudojamas pienas arba grietinė. Taip pat galite sumaišyti viską, kiekvieną ingredientą iki 250 ml. Kad ir kokius ingredientus naudojate skysčiui, pirmiausia būtinai pašildykite jį atskirame puode ar mikrobangų krosnelėje.
Jei padažas atrodo šiek tiek skystas, įpilkite 1 šaukštą sviesto arba riebalų ir žiupsnelį miltų ir gerai išmaišykite
Žingsnis 8. Virkite ant vidutinės-silpnos ugnies 10-15 minučių arba kol pasieks norimą konsistenciją
Retkarčiais pamaišykite ir leiskite padažo padažui lėtai troškintis, kai jis sutirštės. Tačiau atminkite, kad visas padažas, kai jis atvės, sutirštės, todėl nukelkite jį nuo viryklės 1–2 minutėms, kol pasieks norimą konsistenciją.
Žingsnis 9. Pagardinkite padažo padažą, kai jis sutirštės
Kadangi padažas pagamintas iš keptuvės skysčio, padažo skonis gali būti panašus į mėsos, iš kurios jis pagamintas, skonį. Galite pridėti šiek tiek tų pačių prieskonių mišinio, kad padažas padėtų papildyti kitus patiekalus, arba galite jį koreguoti įvairiais prieskoniais, tokiais kaip:
- 1 arbatinis šaukštelis žalių lapinių žolelių, tokių kaip čiobreliai, šalavijai, peletrūnai, petražolės ar laiškiniai česnakai.
- 1 arbatinis šaukštelis čili miltelių, sausų garstyčių miltelių, svogūnų ir (arba) česnako miltelių.
- šaukštelis Virtuvės puokštės padažas arba angliškas sojų padažas, skirtas šokoladui dažyti.
- Druska ir pipirai, norint pridėti skonio
Žingsnis 10. Prieš patiekdami apsvarstykite galimybę įtempti padažą
Nors tai tikrai nėra būtina, prieš patiekdami padažą galite užpilti ant sieto, kad neliktų gabalėlių ir smulkių mėsos gabalėlių. Padažą užpilkite ant sietelio, uždėto virš metalinio dubenėlio, tada mediniu šaukštu išstumkite jį iš sietelio ir į patiekimo indą. Taip gausite minkštesnį, restorano kokybės padažą.
Žingsnis 11. Patiekite šiltą
Sumažinkite ugnį ir uždenkite keptuvę padažo padažu, jei turite paruošti kitų patiekalų, tada patiekite lėkštėje arba užpilkite tiesiai ant mėsos. Šaltas padažas sutirštės ir taps tankus ir paprastai neskanus.
