Rauginant daržoves, laikant jas skystyje, galima pagerinti šių daržovių mitybos profilį ir gauti galutinį produktą, kurio skonis stiprus, traškus ir skanus. Kimchi ir rauginti kopūstai yra populiarūs fermentuotų daržovių variantai, tačiau beveik bet kurią daržovę galima fermentuoti, kai ji mirkoma skystyje, į kurį paprastai pridedama druskos ar kitų mielių. Raugintos daržovės tarnauja ištisus mėnesius, todėl ištisus metus galime mėgautis gardžiomis vasaros daržovėmis. Norėdami pradėti, atkreipkite dėmesį į 1 veiksmą.
Žingsnis
1 metodas iš 3: medžiagų ir įrankių rinkimas
Žingsnis 1. Pasirinkite rauginamas daržoves
Geriausiai fermentuoti daržovės yra sezoninės ir prinokusios, optimalios tekstūros ir skonio. Pasirinkite daržoves, augančias šalia jūsų, ir, jei įmanoma, rinkitės ekologiškas daržoves. Galite fermentuoti vienos rūšies daržoves vienu metu arba kartu derinti kelių rūšių daržoves, kad gautumėte fermentuotų daržovių „salotas“. Štai keletas populiarių daržovių pasirinkimų:
- Agurkas. Rauginti agurkai, t. Y. Marinuoti agurkai, yra puiki vieta pradėti, jei dar niekada nerauginote daržovių. Pabandykite pakuoti marinuotus agurkus su svogūnais, morkomis ir pipirais. (Nenaudokite vašku padengtų agurkų. Norėdami pamatyti, ar jie yra vaškuoti, pirštais nubraukite agurko odą. Paprašykite agurko marinuoti parduotuvėje.)
- Kopūstai. Rauginant kopūstus, jie virsta rūgščiais, traškiais raugintais kopūstais. Apsvarstykite galimybę gaminti kimchi fermentuotiems kopūstams, kad gautumėte aštrų pojūtį.
- Paprika. Aitriąsias paprikas galima fermentuoti atskirai arba supakuoti su kitomis daržovėmis.
- Žaliosios pupelės arba šparagai. Marinuotos žaliosios pupelės ar šparagai yra malonumas laukti žiemą, kai sunku gauti šviežių šparagų vasaros skonių.
Žingsnis 2. Nuspręskite, kiek druskos pridėti
Kai daržovės yra skystame tirpale, natūralios bakterijos, esančios ant daržovių odos, pradeda sunaikinti ląstelių struktūrą kaip fermentacijos procesas. Daržovės fermentuosis gėlame vandenyje, tačiau daržovių skonis ir tekstūra bus geresni, jei bus pridėta druskos, o tai padidins „gerųjų“bakterijų dauginimąsi ir sumažins „blogųjų“bakterijų augimą, todėl bus traškios ir skanios daržovės.
- Į fermentuotas daržoves standartinis druskos kiekis yra 3 šaukštai 2,27 kg daržovių. Jei laikotės dietos, kurioje mažai natrio, pridėkite daugiau druskos pagal savo skonį.
- Kuo mažiau pridėsite druskos, tuo greičiau daržovės fermentuosis. Pridėjus daugiau druskos, fermentacijos procesas vyks lėčiau.
- Jei nenorite pridėti daug druskos, mielių naudojimas padės padidinti gerųjų bakterijų augimą ir slopins blogųjų bakterijų augimą. Į mišinį galite pridėti išrūgų, kefyro grūdų ar sausų mielių ir sumažinti druskos kiekį. Tačiau būkite atsargūs, naudojant mieles be druskos, daržovės bus mažiau traškios.
Žingsnis 3. Pasirinkite naudojamą talpyklą
Darželėms fermentuoti dažnai naudojami plataus burno cilindriniai keraminiai indeliai arba stikliniai indeliai. Kadangi daržovės ir druskos tirpalas konteineryje bus kelias savaites ar net mėnesius, labai svarbu pasirinkti indą, kuris neužterštų mišinio chemikalais. Keraminiai ir stikliniai indai yra geriausias pasirinkimas; venkite konteinerių, pagamintų iš metalo ar plastiko.
Žingsnis 4. Suprojektuokite balastą ir dangčio sistemą
Jums taip pat reikės dangčio, kuris užtikrins oro srautą, tuo pačiu išvengiant vabzdžių, taip pat svorio, kad daržovės būtų sandariai supakuotos. Galite įsigyti fermentacijos indą, kuris jau turi svorį ir dangtį, arba suprojektuoti patys, naudodami pigesnius buitinius prietaisus.
- Jei naudojate keraminius stiklainius, ieškokite mažų, sunkių plokščių, kurios tilptų į stiklainį. Ant plokštelės uždėkite sunkų butelį ar akmenį, kad jis veiktų kaip balastas. Uždenkite švarią marlę ant stiklainio burnos, kad vabzdžiai nepatektų.
- Jei naudojate stiklinį indelį, įsigykite mažesnį mūrinį indelį, kuris tvirtai telpa į didesnį stiklainį. Užpildykite mažą indelį vandens, kad jis veiktų kaip balastas. Uždenkite švarią marlę ant stiklinio indelio, kad nepatektų vabzdžių.
2 būdas iš 3: fermentuotų daržovių gaminimas
Žingsnis 1. Nuplaukite ir apdorokite daržoves
Būtinai kruopščiai nuplaukite daržovių lukštus, tada supjaustykite juos išilgai arba gabalėliais. Pjaustant šias daržoves sukuriamas didesnis paviršiaus plotas ir palengvinamas fermentacijos procesas
Jei gaminate raugintus kopūstus, kopūstus supjaustykite mažais kąsnio dydžio gabalėliais
Žingsnis 2. Paspauskite daržoves, kad išsiskirtų sultys
Įdėkite daržoves į dubenį ir naudokite mėsos minkštiklį arba kraut smulkintuvą, kad pašalintumėte daržovių sultis. Jei norite, kad daržovė būtų daugiausia sveika, vis tiek turėsite ją paspausti kitu būdu, kad pradėtumėte ardyti daržovių ląstelių sienas. Daržoves galite išspausti arba masažuoti, kad išspaustumėte sultis.
Žingsnis 3. Įpilkite druskos
Įpilkite druskos pagal skonį ir šaukštu sumaišykite ją su daržovėmis ir daržovių sultimis. Jei taip pat naudojate mieles, galite jas iš karto sumaišyti.
Žingsnis 4. Įdėkite mišinį į pasirinktą indą
Būtinai palikite maždaug 7,6 cm laisvos vietos talpyklos viršuje. Rankomis ar virtuvės reikmenimis nuspauskite daržoves iki indo dugno, kad sultys galėtų pakilti ir sugerti kietas daržovių dalis. Jei sulčių nepakanka visoms daržovėms padengti, įpilkite vandens.
Žingsnis 5. Svoris ir uždenkite mišinį
Kad daržovės fermentuotųsi, jas reikia pasverti skystyje. Įdėkite savo sukurtą svorio sistemą į indą, įsitikindami, kad jūsų naudojama lėkštė ar stiklainis gerai priglunda. Uždenkite visą talpyklą lengva, sandariai austa šluoste, kad vabzdžiai nepatektų ir vis tiek būtų leidžiamas oro srautas.
3 iš 3 metodas: fermentacijos proceso užbaigimas
Žingsnis 1. Leiskite fermentuotoms daržovėms sėdėti kambario temperatūroje
Padėkite į švarią ir sausą vietą. Daržovės beveik iš karto pradės irti ir fermentuotis. Įsitikinkite, kad kambaryje nėra nei per karšta, nei per šalta; kambaryje turi būti patogi kambario temperatūra.
Žingsnis 2. Kasdien paragaukite fermentuotų produktų
Nėra konkretaus laiko nustatyti, kada mūsų fermentuotos daržovės yra paruoštos - viskas priklauso nuo skonio. Po dienos ar dviejų fermentacija sukels aštrų aromatą. Tęskite degustaciją kiekvieną dieną, kol fermentuotos daržovės pasieks norimą aitrumo lygį. Kai kurie žmonės mėgsta valgyti fermentuotus produktus iškart po to, kai daržovės tiksliai pasiekia norimą skonį. Tačiau jei norite ilgai išsaugoti fermentuotas daržoves, turėsite jas pašalinti.
Jei kai kurios daržovės plaukioja skysčio paviršiuje, jose gali būti pelėsio sluoksnis. Tiesiog nuplėškite šį pelėsio sluoksnį ir įsitikinkite, kad visos likusios daržovės yra palaidotos po skysčiu. Grybelis yra nekenksmingas ir nepažeis fermentuoto produkto
Žingsnis 3. Fermentuotus produktus perkelkite į vėsesnę vietą
Įdėkite jį į rūsį arba į šaldytuvą. Tai sulėtins fermentacijos procesą ir leis fermentuotus produktus laikyti kelis mėnesius. Daržovėms fermentuodamiesi skonis sustiprės. Toliau ragaukite fermentuotų produktų kas kelias savaites ir valgykite, kai tik skonis jums patiks.
