Bet kokios rūšies mėsos pjaustymas, kad ir koks pigus jis būtų, gali būti švelnus ir skanus naudojant tinkamą techniką. Mėsos minkštinimo procesas apima mėsos raumenų skaidulų suskaidymą, kad suminkštėtų jos tekstūra, todėl mėsa bus lengviau kramtoma ir skanesnė. Net ir kiečiausius ar sunkiausius mėsos gabalėlius - nuo kepsnių iki kiaulienos mentės - tinkamais metodais galima paversti gardžiais ir sultingais patiekalais. Mėsą galite suminkštinti įvairiais būdais - pradedant naudoti mechaninius įrankius, tokius kaip mėsos plaktukas, baigiant šiluma, baigiant fermentų skaidymu vaisiais. Štai kaip.
Žingsnis
1 metodas iš 4: minkštinimas naudojant įrankius
Žingsnis 1. Padėkite kotletą ant pjaustymo lentos
Jei norite, galite įdėti pergamentinio popieriaus gabalėlį arba pergamentinį popierių po mėsa ir virš jos, kad sumažintumėte šio metodo netvarką ir nešvarumus. Pastaba: jei ketinate naudoti peilį, nedėkite pergamento popieriaus ant mėsos.
Turėkite omenyje, kad naudojant metalinius įrankius mėsai minkštinti, suskaidomas ir mėsos jungiamasis audinys, ir pačios mėsos pluoštai
2 žingsnis. Pasirinkite mėsos minkštiklį
Yra du įrankiai, kurie gali geriausiai veikti mechaninio mėsos minkštinimo procese. Galite naudoti tikrą mėsos minkštiklį (kuris atrodo kaip viduramžių kankinimo įrankiai) arba peilį. Pasirinkimas jūsų rankose.
3 žingsnis. Minkštinkite mėsą
Mėsos minkštinimas iš esmės pirmiausia „sukramto“mėsą įrankiu, kad ji taptų plonesnė ir minkštesnė.
- Jei naudojate mėsos minkštiklį, laikykite įrankį rankoje ir daužykite mėsą taip, lyg prikaltumėte plaktuką. Mėsą tolygiai supilkite per visą paviršių, tada apverskite ir toliau muškite mėsą plaktuku.
- Jei naudojate peilį, įpjaukite ar įbrėžkite raumenis. Jūsų pjūviai turėtų būti ilgi ir ploni, tačiau pakankamai gilūs.
2 metodas iš 4: minkštinkite mėsą karščiu
Žingsnis 1. Supraskite, kaip mėsą suminkštinti karštu darbu
Mėsos raumenų skaidulos yra apsuptos kolageno sluoksniu, kuris yra jungiamasis audinys. Kai kolagenas pašildomas iki 60 ° C, jis susitraukia ir susitraukia, dėl to skystis mėsoje nutekės ir susidarys labai sausi mėsos gabaliukai (kurių nenorite, nebent jums labai patinka puikiai iškepti ar gerai pagaminti kepsniai). Kita vertus, pašildžius mėsą iki 71,1ºC ar aukštesnės temperatūros, kolagenas virsta kramtoma želatinos tekstūra, kuri, pradūrus šakute, mėsai suteiks minkštos tekstūros ir ištirps burnoje.
Karštas minkštinimas geriausiai tinka pjauti krūtinėlę, šonkaulius ar kitą mėsą, kurioje yra daug kolageno. Šis metodas netinka kiaulienos kotletams ar filė mignonui
Žingsnis 2. Pasirinkite minkštinimo priemonę, naudodami šilumą
Galite naudoti sausą arba drėgną šilumą. Kepimas yra sausos šilumos naudojimo pavyzdys, o virimas (su trupučiu vandens) yra drėgnos šilumos naudojimo pavyzdys. Kepimo metu kepta mėsa bus lėtai kepama, kad mėsa taptų minkšta. Verdama mėsa yra tada, kai mirkote mėsą pagardintame ar pagardintame skystyje ir iškepate.
Žingsnis 3. Švelniai minkštinkite mėsą
Nepriklausomai nuo to, kokį metodą naudojate, raktas į švelnios mėsos kaitinimą yra lėtai virti. Jei mėsos nekepsite lėtai, išorinis mėsos paviršius pradės degti, kol mėsoje esantis kolagenas neturės galimybės virsti želatina.
3 iš 4 metodas: minkštinimas marinatu ir vaisiais
Žingsnis 1. Žinokite, ką reiškia fermentinis konkursas
Fermentai yra molekulės, padedančios pagreitinti reakcijos procesą (šiuo atveju - mėsos skaidulų skilimą). Įvairiuose vaisiuose yra fermentų, kurie gali padėti minkštinti mėsą.
Rūgštys ir vaisių rūgštys, tokios kaip citrina ar pasukos, taip pat pagerins švelnią jūsų mėsos tekstūrą
Žingsnis 2. Žinokite vaisių, kuriuose yra fermentas, rūšį
Dažniausiai mėsai minkštinti naudojami ananasai, kiviai ir papajos. Iš visų kivių skonis yra neutraliausias (tai reiškia, kad jis mažiausiai veikia marinatą). Būkite atsargūs su ananasais. Ananasuose yra fermento bromelaino, kuris iš tikrųjų gali paversti mėsą minkštimu, jei leisite jai per ilgai mirkti ananasų marinate.
Žingsnis 3. Įpilkite šaukštą ar du pasirinktos minkštimo masės
Vaisių tyrės padės gerai susimaišyti su prieskoniais. Taip pat galite pasigaminti paprastą marinatą iš aliejaus ir citrinos, jei norite, kad tai būtų daugiau nei kivių marinatas. Visi šie ingredientai padės suskaidyti jūsų mėsos raumenų skaidulas.
Žingsnis 4. Įdėkite mėsą į puodą, dubenį ar pakartotinai uždaromą plastiką
Į mėsą įpilkite pasirinkto marinato, tada uždenkite indą. Leiskite mėsai mirkyti marinate bent dieną (nors kuo ilgiau, tuo geriau).
4 metodas iš 4: nusausinkite mėsą
Žingsnis 1. Žinokite, kas yra sausas senėjimas
Sausas mėsos brandinimas yra natūralus būdas, leidžiantis fermentiniam minkštinimui, vykstant vytimui arba tam tikroms sąlygoms laikinai jį paliekant. Mėsoje esantys fermentai suskaidys ir suskaidys mėsos raumenų skaidulas, o mėsa bus švelnesnė ir aromatingesnė. Tačiau atminkite, kad šis procesas gali užtrukti iki 20 ar daugiau dienų.
Žingsnis 2. Žinokite idealų mėsos tipą vytimo procesui
Ieškokite didelių mėsos gabalų, iškeptų naudojant greito virimo metodą. Tai reiškia, kad „Porterhouse“gabaliukai, Niujorko juostelių kepsniai ir šonkaulių kepsniai yra geriausi mėsos gabalai vytimo procesui. Svarbu gauti tikrai didelius mėsos gabalus - negalima kepti smulkių gabalėlių, nes prieš kepdami reikia nupjauti išvirusią mėsą iš išorės, todėl gaminant mažus kepsnelius neliks daug juos.
Jei norite sutrinti šonkaulius, eikite į 109A pjūvį (tai yra šonkaulių pjūvis - paklauskite profesionalaus mėsininko ir jis supras, ką turite omenyje). Šis mėsos gabalas yra tas, kurio stuburas beveik visiškai nukirptas, tačiau riebalų dangtelis vėl uždedamas
Žingsnis 3. Sukurkite savo mėsininko vietą
Jums reikės vietos šaldytuve arba mini šaldytuve, kurį galima naudoti tik mėsos brandinimo procesui. Mini šaldytuvai yra geriausias pasirinkimas, nes sudžiūvusi mėsa gali šiek tiek smirdėti, dėl ko kasdien naudojamas šaldytuvas gali smirdėti.
Prie šaldytuvo taip pat turėsite pridėti nedidelį ventiliatorių - įprastas stalo ventiliatorius veiks gerai. Padarykite skylę šaldytuvo durelių dangtelyje, kad galėtumėte per ją pravesti ventiliatoriaus kabelį. Šis ventiliatorius yra svarbus, nes jis padės sukurti tolygią vytimo aplinką, dėl kurios mėsos gabaliukai tolygiai išdžius iš visų pusių
Žingsnis 4. Padėkite mėsos gabalus ant stovo
Mėsa, kurią norite vyti, turėtų būti dedama ant grotelių, o ne ant lėkštės ar tiesiai ant šaldytuvo paviršiaus. Taigi oro cirkuliacija gali būti laisva, o mėsa gali nudžiūti iš visų pusių. Patiekalai neleidžia jūsų mėsai dehidratuoti ir labai lengvai gali sudrėkti ir supūti.
Žingsnis 5. Suteikite mėsai minkštumo
Paprastai vytimo procesui reikia skirti mažiausiai 20 dienų. 14–28 dienos yra vidutinis laikas, per kurį restoranai paprastai kepsnius brandina. 28–45 dienos yra laikotarpis, kai pradeda ryškėti labai stiprūs skoniai ir mėsa tampa labai švelni. Po 45 dienų mėsos skonis bus labai stiprus (kai kurie netgi sako, kad per stiprus), tačiau tai tikrai priklauso nuo jūsų pageidavimų ir skonio.
Žingsnis 6. Supjaustykite mėsos išorę
Jei vytinate mėsą, prieš kepdami ir valgydami, turėsite nupjauti išorę. Taip pat galite supjaustyti susmulkintą mėsą į mažus kepsnio gabalėlius, skirtus patiekti vienai porcijai.
Patarimai
Mėsos pjaustymo būdas taip pat gali padėti ją suminkštinti po virimo. Pavyzdžiui, šoninis kepsnys, jei plonai pjaustomas prieš grūdų grūdus, kepant mėsa taps šiek tiek švelnesnė
Ko tau reikia
- Mėsos plaktukas arba peilis
- Aliejinis popierius arba plastikinė plėvelė
- Aštrus peilis arba mėsos presas
- Uždaromas skardinis arba plastikinis maišelis
- Kepimo aliejus
- Citrinų sultys, actas arba pasukos
- Vaisiai, tokie kaip kivi, ananasas ar papaja
- skrudintuvas
- Mini šaldytuvas
- Ventiliatorius
- Stovas
