Rūkyta kiauliena (šoninė) yra kiaulienos konservavimo produktas, pagamintas iš kiaulienos pilvo. Konservavimo procesui reikia daug druskos, kuri paprastai sumaišoma su kitais ingredientais, kad skoniai sutaptų. Po konservavimo žmonės dažniausiai rūkė kiaulieną, kad suteiktų jai stiprų ir savitą skonį. Nors konservuojant ar rūkant kiaulieną naudojami ingredientai yra skirtingi, sūdymo ir rūkymo procesas yra daugmaž tas pats. Jei jau mokate gaminti pagal standartinius receptus, pabandykite pridėti įvairių skonių ir ingredientų, kad sukurtumėte savo firminę šoninę!
Ingridientai
- 2,7 kg kiaulienos pilvo su oda
- puodelis košerinės druskos
- 2 arbatiniai šaukšteliai rausvos konservuojančios druskos
- pakuotė rudojo cukraus
- puodelio medaus
- 2 šaukštai raudonųjų pipirų dribsnių
- 2 šaukštai rūkytos saldžiosios paprikos
- 1 arbatinis šaukštelis kmynų sėklų.
- Skysti dūmai (jei neturite rūkalių)
Žingsnis
1 dalis iš 3: Mėsos konservavimas
Žingsnis 1. Pirkite kiaulieną
Mėsos konservavimo procesas turbūt yra pats sunkiausias etapas, nes kiaulienos pilvo prekybos centruose galima rasti retai. Pabandykite ieškoti kiaulienos pilvo tradicinėse rinkose.
Vietiniai mėsininkai gali parduoti aukštesnės kokybės kiaulieną iš restoranų tiekėjų. Be to, restoranų tiekėjai taip pat paprastai neparduoda mėsos nedideliais kiekiais
Žingsnis 2. Kruopščiai nuplaukite kiaulienos pilvą
Po pirkimo nedelsdami nuplaukite kiaulienos pilvą, kad išvalytumėte kraują ir kitas priemaišas. Išdžiovinkite kiaulienos pilvą ir perkelkite į dviejų galonų sandarų plastikinį maišelį.
- Išvalius ir nusausinus kiaulienos pilvą, paviršius bus šiek tiek lipnus.
- Nupjaukite kiaulienos pilvo kraštus, jei yra plonų. Į plastikinį maišelį dedama mėsa turi būti stačiakampio formos.
Žingsnis 3. Padarykite prieskonių mišinį
Dubenyje sumaišykite košerinę druską, rausvą druską, rudąjį cukrų, medų, raudonuosius pipirus, papriką ir kmynų sėklas: maišykite, kol medus pasiskirstys tolygiai. Tai yra standartinis lašinių prieskonių receptas. Galite pabandyti eksperimentuoti, kad sukurtumėte unikalų ir savitą kiaulienos pilvo skonį. Kitų prieskonių receptų pavyzdžiai, pavyzdžiui:
- 1, 1-1, 3 kg kiaulienos pilvo be odos, puodelis košerinės druskos, 2 arbatiniai šaukšteliai rožinės sūdytos druskos, puodelis cukraus, 1 arbatinis šaukštelis klevų sirupo, 1 šaukštas burbono, 1 arbatinis šaukštelis šviežiai maltų juodųjų pipirų ir rūkymo proceso metu (arba Hickory mediena rūkymo mašinoms arba skysti hickory dūmai krosnims).
- 1, 1 kg kiaulienos pilvo su odele, 2 šaukštai košerinės druskos, 1 šaukštas cukraus, 1 šaukštas pipirų žirnelių, 1 arbatinis šaukštelis pankolio sėklų, 1 šaukštelis kmynų sėklų, 1 arbatinis šaukštelis džiovintų rozmarinų, 1 arbatinis šaukštelis sausų čiobrelių, 2 lauro lapai, 1 skiltelė svogūnų kuris buvo supjaustytas į gabalus.
- 1/2 kg kiaulienos pilvo, 1 arbatinis šaukštelis „Morton“firmos košerinės druskos, šaukštelis rožinės sūrymo druskos, 2 šaukštai hoisin padažo, 2 šaukštai medaus, 1 šaukštas austrių padažo, 1 šaukštas imbiero miltelių, 1 šaukštas svogūnų arbatos, 1 arbatinis šaukštelis „Sriracha“ar kitos karštos arbatos padažo, šaukštelio 5 prieskonių miltelių ir 2 šaukštų vandens.
Žingsnis 4. Pagardinkite kiaulienos pilvą
Visą kiaulienos pilvą aptepkite prieskoniais, kol tolygiai pasiskirstys. Įdėkite prieskonių ir kiaulienos į plastikinį maišelį ir apverskite, kol prieskoniai tolygiai įsigers į mėsą.
Žingsnis 5. Plastikinį maišelį laikykite šaldytuve 7-10 dienų
Uždarykite plastikinį maišelį ir padėkite į šaldytuvą. Kartą per dieną apverskite plastikinį maišelį, kad prieskoniai mėsą tolygiai padengtų 7-10 dienų.
- Laikymo laikas priklauso nuo mėsos storio. Tik 3,5 cm storio mėsą pakanka laikyti 7 dienas, o storą (5-7,5 cm)-10 dienų.
- Palieskite kiaulienos pilvą, kad patikrintumėte jo išsaugojimą. Sūdyta mėsa bus vienodo skonio kaip virtas kepsnys. Jei mėsa vis dar atrodo minkšta ir švelni, mėsa nėra paruošta tolesniam perdirbimui.
Žingsnis 6. Kruopščiai nuplaukite mėsą
Kai mėsa baigs sūdyti, išimkite ją iš maišelio ir gerai nuplaukite. Pašalinkite visus prieskonius, kurie vis dar prilipę prie mėsos. Po plovimo mėsą nusausinkite.
Žingsnis 7. Laikykite šaldytuve 48 valandas
Po plovimo mėsą reikia vėl laikyti šaldytuve neišvyniotą 48 valandas.
2 dalis iš 3: Mėsos rūkymas su rūkykla
Žingsnis 1. Paruoškite rūkalį
Rūkykla suteiks jums geriausią rūkytos kiaulienos skonį. Tačiau jei negalite prieiti prie prietaiso, eikite tiesiai į 3 veiksmą ir sužinokite, kaip rūkyti mėsą orkaitėje.
Žingsnis 2. Naudokite obuolių medieną
Dėl švelnaus skonio obuolių mediena dažnai naudojama rūkyti mėsą, todėl ji „nesusiduria“su kiaulienos skoniu. Vadovaukitės instrukcijose pateiktomis instrukcijomis, kaip naudoti obuolių medieną rūkykloje. Nustatykite rūkyklos temperatūrą iki 93,3 laipsnių Celsijaus.
- Klevų ir uogų mediena taip pat dažnai naudojama rūkyti kiaulienos pilvą. Tačiau obuolių mediena labiausiai tinka pradedantiesiems dėl savo lengvo charakterio.
- Jei rūkote pirmą kartą, skaitykite šį ir šį straipsnį.
Žingsnis 3. Rūkykite mėsą 3 valandas
Dėl švelnaus skonio obuolių medienos dūmai ilgai apdoroja mėsą. Paprastai rūkymas trunka 3 valandas.
Stora mėsa (5-7,5 cm) gali užtrukti ilgiau. Naudokite mėsos termometrą ir įsitikinkite, kad vidinė mėsos temperatūra siekia 65 laipsnius Celsijaus
Žingsnis 4. Supjaustykite mėsą ir kepkite pagal skonį
Kai kurie žmonės nulupo mėsos odą, kuri atsiranda dėl marinavimo. Tačiau viskas priklauso nuo jūsų. Dabar galite supjaustyti šoninę ir virti pagal savo receptą.
Žingsnis 5. Išsaugokite lašinius
Nepanaudotą šoninę apvyniokite plastiku. Rūkytą mėsą galima laikyti šaldytuve savaitę arba šaldyti iki dviejų mėnesių.
3 dalis iš 3: Rūkytos mėsos gaminimas orkaitėje
Žingsnis 1. Nustatykite orkaitės temperatūrą iki 93 laipsnių Celsijaus
Net jei neturite prieigos prie rūkaliaus, vis tiek galite pasigaminti lašinių orkaitėje. Pradėkite nustatydami orkaitės temperatūrą.
Žingsnis 2. Į mėsą įpilkite skystų dūmų
Kol orkaitė kaista, visus mėsos paviršius padenkite skystais dūmais. Šepetėliu skystus dūmus užtepkite ant mėsos.
Žingsnis 3. Kepkite mėsą 2-2 valandas
Įdėkite šoninę ant kepimo skardos riebia puse į viršų ir pašaukite į orkaitę ir kepkite 2–2 valandas.
- Skystų dūmų ar kai kurių jų variantų galite rasti internete arba prekybos centruose.
- Patikrinkite mėsos temperatūrą mėsos termometru. Įsitikinkite, kad vidinė mėsos temperatūra siekia 65 laipsnius Celsijaus.
Žingsnis 4. Supjaustykite mėsą ir kepkite pagal skonį
Kai kurie žmonės dėl konservavimo proceso nulupo mėsos odą. Tačiau viskas priklauso nuo jūsų. Dabar galite supjaustyti šoninę ir virti pagal savo receptą.
Žingsnis 5. Išsaugokite savo šoninę
Nepanaudotą šoninę apvyniokite plastiku. Rūkytą mėsą galima laikyti šaldytuve savaitę arba šaldyti iki dviejų mėnesių.
Žingsnis 6. Atlikta
Patarimai
- Rožinė marinavimo druska yra druskos ir natrio nitrato mišinys, kuris išlaiko mėsą rausvą ir apsaugo ją nuo bakterijų. Šios druskos galima įsigyti specializuotose maisto parduotuvėse arba internete.
- Galite paeksperimentuoti, kaip pagaminti išskirtinį rūkytos mėsos prieskonį. Tačiau košerinės druskos ir rausvos konservuojančios druskos dozė turėtų būti pastovi.
