Mielės yra vienaląsčiai organizmai, gyvybiškai svarbūs daugumai kepėjų ir aludarių visame pasaulyje dėl savo sugebėjimo cukrų paversti anglies dioksidu ir alkoholiu. Galite pagaminti mielių pripildytą duonos užkandį arba rauginę, naudodami tik miltus, vandenį ir reguliariai prižiūrėdami. Alaus mielių auginimas yra sudėtingesnis, nes tam reikalinga sterili aplinka, tačiau šį procesą taip pat vykdo patyrusios ar ambicingos alaus daryklos. Abi mielių kultūros rūšys gali lengvai išsilaikyti mėnesius šaldytuve, todėl jūs galite ne kartą pasigaminti tobulą duoną ar alų.
Jei norite žinoti, kaip paruošti mieles prieš kepant duoną, galbūt norėsite perskaityti apie tai, kaip suaktyvinti mieles, o ne perskaityti šį straipsnį.
Žingsnis
1 iš 2 metodas: mielių auginimas iš duonos užkandžių
1 žingsnis. Pasirinkite didelį, švarų butelį
Idealiu atveju stiklo buteliuko turėtų pakakti mažiausiai dviem litrams, nes starteris greitai augs, o jei būsite per mažas, būsite priversti išmesti daug starterio. Taip pat galima naudoti plastikinius, molinius ar akmeninius butelius, tačiau stiklinius butelius lengviausia išvalyti ir lengviau patikrinti duonos užkandį. Rekomenduojama butelius sterilizuoti verdančiu vandeniu, jei buteliai yra atsparūs karščiui. Tačiau buteliuką nuplaukite karštu muiluotu vandeniu, tada taip pat pakanka skalauti.
Žingsnis 2. Supilkite 120 ml vandens be chloro
Jei jūsų namų vandentiekio vandenyje yra chloro, galite nusipirkti chloro šalinimo tablečių, kad pašalintumėte vandenyje esantį chlorą, arba leiskite vandeniui nusistovėti 24 valandas. „Kietame“vandenyje esantys mineralai gali padėti klestėti mielių kultūroms, todėl nerekomenduojama naudoti distiliuoto vandens.
Jei neturite prieigos prie idealių savybių vandens, naudokite bet kokį saugų gerti vandenį
Žingsnis 3. Gerai sumaišykite 180 ml miltų
Naudokite nebalintus universalius miltus, jei planuojate naudoti starterį baltos duonos gamybai, arba nesmulkintų kvietinių miltų, skirtą kvietinei duonai gaminti. Kviečių miltuose natūraliai yra laukinių mielių, anglies dioksidą gaminančių mikroorganizmų ir kitų medžiagų, dėl kurių duona kyla ir suteikia papildomo skonio.
- Stipriai maišykite, taip įpildami į mišinį oro.
- Iš daugelio kitų rūšių miltų galima gaminti įvairių skonių užkandžius, įskaitant rudųjų ryžių miltus ir speltos miltus.
Žingsnis 4. Įpilkite neplauto ekologiško vyno (neprivaloma)
Jei vietoj nesmulkintų kvietinių miltų naudojate baltus miltus, starteryje gali nebūti tam tikros rūšies mielių, suteikiančių aštrų raugo skonį. Arba galite pabandyti tai ištaisyti, į mišinį įdėdami šiek tiek vaisių, dažniausiai saują vynuogių. Naudokite ekologiškus vynus, kurie nėra pesticidai ar vaškuoti, todėl į mišinį galite pridėti neplautų vynuogių.
Nors vyne yra mielių, galima ginčytis, kaip gerai jis klesti duonos užkandžiuose. Kai kurie kepėjai rekomenduoja šį žingsnį, o kiti abejoja, kokį poveikį jis turės
Žingsnis 5. Uždenkite, bet ne sandariai
Venkite naudoti per ankštą dangtį, nes sėkmingas starteris gamins dujas, galinčias įtrūkti dangtelį ir gali prireikti papildomo deguonies išsiplėtimui. Vietoj to, uždenkite jį marlėmis, minkštu popieriumi arba švaria šluoste, surišta gumine juostele, arba naudokite laisvą dangtelį, kuris sandariai neužsidaro.
Žingsnis 6. Laikykite šiltoje vietoje dvi dienas
Norėdami padidinti mielių aktyvumą, duonos starterį laikykite šiltoje, bent 21 ° C temperatūroje. Po dviejų dienų mišinys turėtų pasirodyti putojantis arba putotas ir skleisti stiprų kvapą. Tačiau kai kurių starterių kūrimas užtrunka ilgiau, todėl nesijaudinkite, jei dar nepastebėjote jokių pokyčių.
Jei jūsų namuose šalta, mieles laikykite šalia viryklės ar šildytuvo, bet ne per arti, kad mielės neperkeptų, neįkaistų ar garuotų. Mielės geriausiai klesti šiltoje aplinkoje, bet miršta, jei per karšta
Žingsnis 7. Įpilkite 120 ml vandens ir 180 ml miltų
Įmaišykite nedidelį kiekį vandens ir tos pačios rūšies miltų, kaip ir anksčiau, kol gerai susimaišys. Uždenkite ir palikite 24 valandoms, kol mielės valgo naują maistą.
Žingsnis 8. Pakeiskite dalį starterio kasdien naujais miltais ir vandeniu
Kasdien iš dalies išimkite starterį, buteliuke palikite bent 120 ml. Šiame etape starteris vis dar nėra saugus ir efektyvus naudoti receptuose, todėl išmeskite pakeltą dalį. Įpilkite daugiau vandens ir miltų, kad pakeistumėte porciją - tikslus kiekis, kurį naudojate, nesvarbu, jei naudojate 3 dalis miltų, o ne 2 dalis vandens. Nemėginkite įpilti daugiau nei trigubai dabartinio mišinio kiekio.
Žingsnis 9. Stebėkite pažangą
Pradžioje starteris gali skleisti gelsvą skystį ir skleisti į alkoholį panašų kvapą. Tikimės, kad tai išnyks per savaitę, nes mielių kolonijos vystysis ir skleis kvapą, labiau panašų į duonos kvapą. Kai susidaro mielės, mišinys turi nuolatos kilti, kol padvigubės tarp kiekvieno šėrimo. Tęskite maitinimą, kol tai bus pasiekta, ir bent visą savaitę, kad sumažintumėte tikimybę, kad konkuruojantys mikroorganizmai įveiks mieles. Kai kuriems pradedantiesiems gali prireikti daugiau nei mėnesio ar net daugiau laiko.
Jei iš mišinio gaunamas tamsiai rudas skystis, tai yra ženklas, kad mielėms baigėsi maistas. Išmeskite rudą skystį ir maitinkite jį dažniau arba kiekvieną kartą maitindami daugiau miltų ir vandens
Žingsnis 10. Perkelkite į šaldytuvą ir sumažinkite šėrimo dažnumą
Kai mišinio dydis kasdien padvigubėja bent tris dienas ir neskleidžia jokio skysčio ar nemalonaus kvapo (nekvepia duona), sandariai uždenkite ir perkelkite į šaldytuvą. Mielės taps neveiklios arba bent jau sulėtės, ir jums reikės tik kartą per savaitę pamaitinti mieles miltais ir vandeniu, jei reikia, pašalinkite dalį mielių, kad jos nepersipildytų. Kol prisiminsite maitinti mieles, starteris gali būti neribotą laiką laikomas šaldytuve, todėl mielių pripildytas duonos užkandis gali trukti mėnesius ar net metus.
Rudųjų ryžių miltų starterį reikia šerti kas kelias dienas, net kai jis buvo atšaldytas
Žingsnis 11. Duonos receptuose naudokite starterius
Prieš pradėdami naudoti duonos tešlos receptą (kaip duonos mielių pakaitalą), iš naujo suaktyvinkite mieles, perkeliant jas į kambario temperatūrą, laisvai uždengiant popieriniais rankšluosčiais ar marlėmis ir bent tris kartus maitinant mieles 8-12 valandų skirtumas.. Duonos tešlą minkykite tolygiai, kol suaktyvės glitimas, o tai leis tešlą ištempti pakankamai plonai, kad pro ją prasiskverbtų šviesa, neplėšdama tešlos. Kadangi laukinės mielės yra linkusios veikti lėčiau nei komercinės mielės, leiskite tešlai pakilti 4–12 valandų arba net 24 valandas, kad gautumėte aštresnį kepalą.
- Įsitikinkite, kad duonos tešla nėra per karšta, nes tai gali užmušti mieles. Kartais minkydami maišytuvą palieskite duonos tešlą, nes maišytuvas gali perkaisti tešlą.
- Jūs taip pat galite naudoti raugo užkandį kituose receptuose, kuriuose naudojami kvietiniai miltai, tačiau atminkite, kad starteris suteiks raugui aštrų skonį. Daugelis žmonių gamina raugintus blynus, kad panaudotų papildomą starterį, kuris paimamas maitinant mieles, kurios paprastai išmetamos.
2 metodas iš 2: alaus mielių kultūros auginimas
Žingsnis 1. Pradėkite naudodami aukštos kokybės mielių kultūrą, naudojamą alui
Nors mielių kultūrą galite pradėti naudodami parduotuvėje įsigytas skystas alaus mieles, jas auginti paprastai yra sunkiau ir ilgiau, jei pradedate tik nuo dažniausiai prieinamų veislių. Paprastai alaus daryklos augina mielių kultūras, pradedant mielių nuosėdomis iš labai sėkmingo naminio alaus, alaus mėgstamiausio ar kitos retos ar brangios veislės, kurią jie nori auginti pakartotiniam naudojimui.
- Savo ilgalaikės mielių kultūros auginimas reikalauja daug laiko ir pastangų. Nereikia virti alaus namuose, tik tam, kad išlaikytumėte tam tikrą mėgstamą mielių rūšį.
- Reikėtų pažymėti, kad mielių nuosėdos alaus butelyje gali būti ne tokios pat kaip mielės, naudojamos pirminėje (pradinėje) fermentacijoje, todėl galutinis rezultatas gali būti ne toks, kokio norite.
Žingsnis 2. Dirbkite švarioje vietoje
Ore esantys teršalai gali sunaikinti mielių kultūras, kaip ir bakterijos. Venkite drėgnų vietų ar vietų, kuriose ruošiamas maistas, pavyzdžiui, virtuvėje ir rūsyje. Uždarykite langus kambaryje, kuriame auginate mieles, ypač šiltu oru.
Prieš pradėdami naudoti mielių kultūras, visada nusiplaukite rankas antibakteriniu muilu
Žingsnis 3. Nuvalykite ir dezinfekuokite darbinį paviršių
Nuplaukite darbo stalą kuo švariau. Daugumą likusių mikroorganizmų nužudykite dezinfekuojančiu produktu, pvz., Alkoholiu. Leiskite išdžiūti.
Žingsnis 4. Įsigykite įrangą
Lengviausias būdas įsigyti reikalingos įrangos yra įsigyti alaus rinkinį, kuris gali būti arba negali būti su pradinėmis mielėmis ir vadovu. Jei renkate įrangą po gabalą arba tikrinate, ar ji visa apimanti, visą sąrašą rasite skyriuje „Reikalingi dalykai“. Pabandykite pažvelgti į vaistines arba ieškoti laboratorinės įrangos tiekėjų geltonuose puslapiuose ar internete.
- Laboratorinės įrangos užsakymas Jungtinėse Valstijose gali būti atidėtas arba gali būti pateiktos vyriausybinių agentūrų užklausos.
- Agaro miltelių galima įsigyti daugelyje Azijos maisto prekių parduotuvių. Jei nerandate, naudokite miltelių pavidalo, be skonio želatiną, tačiau atminkite, kad želatinos pagrindu pagamintos kultūros turi būti laikomos vėsesnėje vietoje, kad jos netirptų.
5 žingsnis. Sterilizuokite tinkamus indus
Karščiui atsparius stiklinius indus ir dangčius slėginėje viryklėje palaikykite mažiausiai 10 minučių, kad būtų pašalinti visi užteršimo šaltiniai. Dažnai naudojami „Petri“indai arba „lėkštės“, tačiau galite naudoti bet kokį mažą stiklinį indą. Šiuo tikslu kartais alaus rinkiniuose yra „starterio vamzdelis“.
- Jei neturite greitpuodžio, pamerkite indus į vandenį ir troškinkite 30 minučių. Tačiau jis nėra toks efektyvus kaip greitpuodis, naikinantis teršalus, todėl greičiausiai daugelis mielių kultūrų neišaugs arba nesuges dėl pelėsio.
- Jei turite sterilius plastikinius maišelius talpykloms laikyti, konteinerius galite paruošti iš anksto.
Žingsnis 6. Leiskite indams atvėsti, tada praleiskite šilumą
Kadangi alaus mielių kultūroms būtina sterilizuoti, kad kiti mikroorganizmai neužgožtų mielių, šį žingsnį rekomenduojama atlikti kartu su aukščiau aprašytais veiksmais. Naudodami propano degiklį ar kitą nešiojamą aukštos temperatūros šaltinį (vietoj įprasto žiebtuvėlio), liepsnos galiuką permeskite išilgai talpyklos krašto.
Žingsnis 7. Naudokite minkštą arba distiliuotą vandenį
Jei jūsų vietovės vanduo iš čiaupo yra „kietas“vanduo, o tai reiškia, kad jame yra daug kalkingų karbonato mineralų, tai gali sukelti mielių kultūros bakterijų augimą. Kad būtų saugu, naudokite distiliuotą vandenį arba išmatuokite vandens pH ir naudokite jį tik tuo atveju, jei jis yra 5,3 ir žemesnis.
8 žingsnis. Užvirinkite 240 ml vandens ir 60 ml sauso salyklo ekstrakto
Jei įmanoma, pašildykite vandenį slėginėje viryklėje, kad vanduo neišsilietų, arba naudokite švarų „Pyrex“indelį ar puodą. Įpilkite sauso salyklo ekstrakto ir maišykite, kad jis ištirptų. Troškinkite 15 minučių ir stebėkite, sumažinkite temperatūrą, jei gresia perpildymas.
Tai vadinama „starterio filtratu“
Žingsnis 9. Sumažinkite temperatūrą, įpilkite 2,5 ml agaro miltelių ir maišykite, kol ištirps
Pradiniame filtrate jau yra maistinių medžiagų, kurių reikia alaus mielėms klestėti, tačiau agaro milteliai ilgainiui sutirštins mišinį į želatinę bazę, ant kurios yra mielės. Reikėtų pažymėti, kad šiame etape sustorėjimas neįvyks.
Naudokite neskanius želatinos miltelius tik tuo atveju, jei negalite gauti agaro miltelių, nes virta želatina gali ištirpti šiltoje patalpoje
Žingsnis 10. Dar kartą užvirkite
Dar kartą virkite 15 minučių. Vėlgi, būkite atsargūs, kad neperpildytumėte.
Žingsnis 11. Išimkite iš viryklės
Leiskite jam atvėsti iki 50 ° C ar žemesnės temperatūros arba šiek tiek vėsiau, jei vietoj agaro naudojate želatiną. Mišinys sutirštės, bet visiškai nesukietės.
Žingsnis 12. Užpildykite kiekvieną indą nedideliu mišinio sluoksniu
Paimkite sterilizuotus indus ir užpildykite kiekvieną indą nedideliu kiekiu verdančio mišinio, vadinamo pradiniu filtratu. Petri lėkštelė turėtų būti užpildyta maždaug ketvirtadaliu; didesniems konteineriams nereikia storesnių sluoksnių.
Žingsnis 13. Uždenkite indą ir palaukite
Uždenkite indą arba uždenkite plastiku. Leiskite atvėsti maždaug pusvalandį ir stebėkite, kaip filtratas sukietėja dėl agaro miltelių. Kai konteineris gali būti pakreiptas, kai jame esantis mišinys netekės, indas yra paruoštas.
14 žingsnis. Sterilizuokite inokuliacijos kilpą / ą
Oza, kurią galima įsigyti laboratorijos reikmenų parduotuvėse, yra maža vielos kilpa kilpos gale, naudojama pernešti mikroorganizmus, tokius kaip mielės. Sterilizuokite kilpos kilpos galą, kaitindami ant ugnies, kol visa viela švytės oranžine arba raudona spalva. Šiek tiek atvėsinkite žarną iki kambario temperatūros arba šiek tiek pašildykite, panardindami į negilų izopropilo alkoholio puodelį arba nuvalydami alkoholiu sudrėkinta vata.
- Jei ne šaldysite orkaitėje, karštis kilpoje gali užmušti mieles.
- Aušinant žarną vandenyje ar ore, padidėja tikimybė užteršti mikroorganizmus, kurie turi būti sunaikinti naudojant alkoholį.
Žingsnis 15. Švelniai patrinkite ozo vielą skystomis mielių nuosėdomis
Nemėginkite pasiimti matomo kiekio mielių. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai lengvai praleisti vielos kilpą per nuosėdas, susikaupusias skysčio viršuje.
Žingsnis 16. Į filtrato paviršių atsargiai įpilkite mielių
Nepalikite konteinerio neuždengto per ilgai, todėl turite dirbti kuo greičiau. Lengvai perkelkite kilpą per starterio filtrato paviršių vienoje iš savo talpyklų. Tikimės, kad mielės perkeliamos į filtratą be mikrobų, kuriame gausu maistinių medžiagų. Norėdami sumažinti užteršimo tikimybę, nedelsdami vėl uždarykite. Padėkite Petri lėkštę aukštyn kojomis (dangtelis žemyn) arba uždarykite starterio vamzdelį, kol jis bus maždaug 3/4 tankio.
Mikrobiologai mikroorganizmų pridėjimo prie Petri lėkštelės procesą vadina „dryžio metodu“
Žingsnis 17. Prieš pridėdami mieles į kiekvieną indą, pakartokite sterilizavimą
Taikydami tą patį procesą, į kiekvieną dubenį įpilkite mielių, tačiau nepamirškite įkaitinti orkaitės, kad ji būtų sterilizuota tarp perkėlimų, tada atvėsinkite alkoholyje. Namuose auginamos mielių kultūros turi gana didelę užteršimo tikimybę, todėl naudojant kelias atskirai auginamas kultūras padidėja tikimybė, kad kai kurios jūsų kultūros ilgainiui veiks.
Žingsnis 18. Patikrinkite mielių kultūrą kitoms dienoms
Talpyklas laikykite 21–26 ° C temperatūroje, idealioje temperatūrų diapazone aktyviam mielių augimui. Išmeskite kultūras, kuriose yra viena pelėsio gija arba grupė, arba po kelių dienų visai neparodo mielių. Sėkminga mielių kultūra ant paviršiaus pagamins pieniškai baltą sluoksnį, o atskiros mielių kolonijos suformuos taškuotą tašką ant paviršiaus.
Žingsnis 19. Perkelkite sėkmingas kultūras į šaldytuvą
Dabar, kai sėkmingos kultūros buvo suaktyvintos, visiškai apvyniokite indą elektros juosta ar kita šviesą blokuojančia medžiaga, nes šviesa gali sunaikinti arba sugadinti mielių kolonijas. Talpyklas laikykite šaldytuve, geriausia 1–2 ° C temperatūroje arba šiek tiek šilčiau, kad sulėtėtų mielių augimas ir mielės nepritrūktų maistinių medžiagų. Jei norite naudoti vieną alaus gamybai, prieš įpilant į filtratą, išimkite jį iš šaldytuvo, kad jis sušiltų iki kambario temperatūros.
