Rūkyta lašiša laikoma maistu ypatingoms progoms ar patiekalams; rūkymas labai sustiprina šios rūšies riebios žuvies skonį. Jei turite fumigacinę įrangą, tai galite padaryti patys namuose. Būkite atsargūs, nes kenksmingas bakterijas taip pat labai lengva užsiauginti ant rūkytos žuvies, taigi, jei jos nevalgysite iškart po rūkymo, rūkytą žuvį turite tinkamai laikyti, kad išvengtumėte bakterijų augimo - šaldydami arba konservuodami.
Pastaba: Daroma prielaida, kad jūs rūkote ar rūkote ir žinote, kaip jį naudoti karštam arba šaltam rūkymui.
Ingridientai
- Lašiša
- Druskos tirpalas (273 gramai druskos, 1750 ml vandens 900–1350 gramų žuvies)
Žingsnis
Žingsnis 1. Naudokite tik šviežią žuvį
Išvalykite žuvis ir svarstykles, kai tik jos bus pagautos, tada paruoškite jas rūkyti. Ruošdami rūkyklą ir pan., Padėkite žuvį ant ledo.
2 žingsnis. Nuspręskite, ar rūkyti žuvį visą, ar gabalėliais
Supjaustyta lašiša naudojama didelėms žuvims, o paliekant visą žuvį su raktikauliu lengviau pakabinti dūmų kameroje. Tinkamai supjaustykite žuvį.
Jei rūkote daugiau nei vieną lašišą, norėdami pasiekti geriausių rezultatų, apsvarstykite galimybę pasirinkti tokio paties/panašaus dydžio žuvį
1 metodas iš 6: žuvies mirkymas druskos tirpale
Kurį laiką pamirkę druskos tirpale žuvis sukietės, pagerės jos tekstūra ir sulėtės bakterijų dauginimasis paviršiuje po rūkymo. Tačiau nemirkykite per ilgai, nes net ir su vidutinio druskos tirpalu (kuriame sunaudojama 682,5 gramo druskos ir 3785 mililitrų vandens) daugės bakterijos. Laikoma, kad ilgai mirkyti reikia tik tuo atveju, jei rūkote žuvį šaltoje temperatūroje - taikant šį metodą karštai rūkyta žuvis taps kietos tekstūros. Jei norite karštai rūkytos žuvies, apsvarstykite galimybę ją nušveisti žiupsneliu prieskoninės druskos arba trumpai pamerkti į marinatą.
1 žingsnis. Paruoškite druskos ir vandens tirpalą pagal aukščiau aprašytą santykį
Žingsnis 2. Į druskos tirpalą įpilkite žuvies
Mirkykite 1 valandą.
Žingsnis 3. Išimkite žuvį iš druskos tirpalo ir nusausinkite
Nuplaukite žuvį, kad pašalintumėte druską. Standus šepetys gali padėti pašalinti susidariusį druskos kiekį.
2 metodas iš 6: žuvies džiovinimas
Džiovinti būtina, kad ant lašišos paviršiaus atsirastų gražus, blizgus blizgesys („pelikė“). Be tinkamo džiovinimo rūkymas bus netolygus.
Žingsnis 1. Išdžiovinkite žuvį tinkamoje temperatūroje
Jis turėtų būti vėsus ir vėdinti 10–18,3 laipsnių Celsijaus. Jei negalite pasiekti šios sąlygos, yra keletas galimų parinkčių:
- Džiovinimas lauke: džiovinant žuvį pavėsyje arba saulėje, žuvis bus pažeista.
- Rūkyklos naudojimas: Įeikite į rūkyklą ant silpnos ugnies (nuo 26,7 iki 32,2 laipsnių Celsijaus), nerūkykite ir palikite atidarytas duris.
Žingsnis 2. Rūkykite žuvį, kai susidaro pelėsis
3 iš 6 metodas: žuvies nustatymas rūkyti
Žingsnis 1. Pakabinkite taip, kad aplink žuvį cirkuliuotų daug oro
Tam tikras būdas yra pakabinti žuvį ant „S“formos kabliuko ar pagaliuko, kuris yra pradurtas per groteles. Arba žuvį ar žuvies filė išdėliokite ant riebalais ištepto/sutepto padėklo arba vielos stovo.
4 metodas iš 6: rūkykite žuvį
1 žingsnis. Jei rūkote šaltai, rūkykite taip (darant prielaidą, kad žinote, kaip rūkyti šaltai):
- 24 valandos, reikalingos trumpam laikymui (iki vienos savaitės)
- Storesnėms žuvims ir ilgalaikiam saugojimui reikia 5 dienų.
- Pirmiausia padėkite žuvims lengvus dūmus (pirmąjį trečiąjį rūkymo laikotarpį palikite atidarytą angą), tada padidinkite dūmų kiekį, bet palaikykite žemesnę nei 32,2 laipsnio Celsijaus temperatūrą.
Žingsnis 2. Karštai rūkydami rūkykite 6–8 valandas (darant prielaidą, kad mokate rūkyti karštą)
Pirmąsias 2–4 valandas rūkykite 37,7 laipsnių Celsijaus temperatūroje, tada palaipsniui didinkite orkaitės temperatūrą iki 60 laipsnių Celsijaus, kol lašiša taps dribsnių.
Žingsnis 3. Viso karšto rūkymo ciklo metu mažiausiai 30 minučių kaitinkite žuvies vidų iki 71,1 laipsnio Celsijaus
Šis metodas sunaikins visas bakterijas, esančias žuvies paviršiuje.
- Norint pasiekti šį fumigacijos tikslą, rūkykla turi būti nustatyta nuo 93,3 iki 107,2 laipsnių Celsijaus mažiausiai 30 minučių.
- Naudodami standartinį mėsos termometrą patikrinkite vidinę žuvies temperatūrą.
Žingsnis 4. Dar kartą rūkykite praėjus mažiausiai 30 minučių po to, kai lašiša pasiekė šią vidinę temperatūrą
30 minučių pakaitinę lašišos vidų, net ir toliau rūkydami, laikykite žuvį 60 laipsnių Celsijaus temperatūroje.
Žingsnis 5. Atminkite, kad rūkyti gali būti šiek tiek sunku, kai tam tikrą laiką turite išlaikyti tinkamą temperatūrą
Jei tai neveikia arba nesate suinteresuotas rūkykla ar rūkymo įranga, jums nepavyko. Jūs vis tiek galite nuvežti šviežią laimikį į komercinę žuvų rūkymo tarnybą, kad jie galėtų jį puikiai parūkyti.
5 metodas iš 6: rūkytos lašišos laikymas
Žingsnis 1. Išimkite rūkytą lašišą iš rūkyklos
Tai turi būti padaryta nedelsiant, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi.
2 veiksmas. Trumpam laikui laikyti:
Leiskite žuviai visiškai atvėsti, tada apvyniokite ją maistui tinkama plastikine plėvele arba vaškiniu popieriumi (vyniojimas dar šiltas gali paskatinti pelėsio augimą). Norėdami dar labiau užtikrinti, kad nesusidarytų pelėsiai, prieš suvyniodami į plastikinę plėvelę, apvyniokite lašišą marle. Laikyti šaldytuve. Šią lašišą reikia suvartoti per 1–2 savaites po rūkymo.
3 žingsnis. Ilgalaikiam saugojimui:
Leiskite žuviai visiškai atvėsti. Sandariai suvyniokite į maistui saugią plastikinę plėvelę ir užšaldykite.
6 metodas iš 6: Rūkytos lašišos virimas
Užuot rūkęs, tai yra kepimo būdas, dėl kurio žuvys atrodo dūminės. Žuvį reikia valgyti iškart po virimo. Jei turite specialią krosnelės rūkyklą, vadovaukitės instrukcijomis. Priešingu atveju sekite, kaip naudoti gilią keptuvę rūkytai lašišai virti:
Žingsnis 1. Nustatykite keptuvę kaip greitą rūkalį
Norėdami pagaminti šį indą, keptuvę išklokite aliuminio folija.
Žingsnis 2. Į keptuvės dugną įpilkite 110 gramų arbatos lapų, 250 gramų ryžių ir 2 arbatinius šaukštelius granuliuoto cukraus
Žingsnis 3. Ant sudedamųjų dalių uždėkite grotelių stovą
Ant stovo išdėliokite šviežią lašišą (filė arba visa žuvis).
Žingsnis 4. Uždenkite keptuvę dangčiu virš lašišos
Sulenkite aliuminio foliją ant keptuvės dangčio, kad ji galėtų sandariai užsandarinti keptuvę.
5 žingsnis. Įkaitinkite keptuvę ant stiprios ugnies
Virkite 5 minutes, tada sumažinkite ugnį.
Žingsnis 6. Virkite dar 10 minučių ant silpnos ugnies
Kepimo viduryje patikrinkite, ar žuvis gerai veikia.
Žingsnis 7. Patiekite iš karto
Nesuvalgytą lašišą reikia atšaldyti ir suvalgyti per dieną ar dvi. Nepalikite šios rūkytos žuvies kambario temperatūroje ilgą laiką. ši žuvis ne rūkė, tiesiog paragavo dūminio.
Patarimai
- Patartina rūkyti tik lašišą ir nerūkyti kitų žuvų tuo pačiu metu; Skirtingos žuvys turi skirtingus laiko reikalavimus.
- Kokią medieną naudoti? Tai priklauso nuo gautos ir pageidaujamos medienos. Amerikiečiai mėgsta hikorio medieną, o britai - ąžuolą. Taip pat naudojamos medienos - bukas, obuolys, kaštonas, beržas ir klevas.
- Virtuvės reikmenų parduotuvėse virėjams galima įsigyti paruoštų naudoti elektrinių dūmų, kad būtų lengviau rūkyti lašišą. Vykdykite kartu su įranga pateiktas instrukcijas. Ieškokite įrankio, kuris leistų dūmams gaminti naudoti hikorines ar ąžuolines pjuvenas, kad būtų užtikrintas geras dūmų skonis.
Įspėjimas
- Fumiguojant žuvis reikia būti ypač atsargiems, kad būtų išvengta bakterijų dauginimosi. Nepraleiskite būtinų veiksmų ir, jei abejojate, išmeskite žuvį.
- Rūkymo temperatūra turi būti palaikoma ir niekada nesiekti nurodytos vertės. Jei temperatūra yra žemesnė už nurodytą skaičių arba rūkymo metu nežinote teisingos temperatūros, išmeskite žuvį ir bandykite dar kartą.
