Kepimas yra virimo procesas, apimantis netiesioginę sausą kaitrą. Paprastai kepama mėsa trumpą laiką aukštoje temperatūroje, o tai daroma siekiant, kad cukrus ant mėsos paviršiaus taptų karamelė, tada temperatūra bus sumažinta, o mėsa bus kepama ilgiau, kad visiškai iškeptų. Visa mėsa puikiai tinka kepti ant grotelių, tačiau skrudinant vien tik kieti mėsos gabaliukai gali tapti švelnūs, tuo pačiu padidinant liesos mėsos gabalų skonį. Galite sužinoti mėsos kepimo ant grotelių pagrindų, taip pat konkretesnių paukštienos ir jautienos kepimo gairių.
Žingsnis
1 metodas iš 3: kepimo pagrindai
Žingsnis 1. Mėsai kepti pasirinkite šilumos šaltinį
Tradicinė orkaitė yra pats paprasčiausias mėsos skrudinimo būdas, o dėl geros oro cirkuliacijos kepimo greitis šiek tiek padidėja. Laikas, per kurį iškeps tradicinė orkaitė, yra šiek tiek trumpesnis visų rūšių mėsai. Nors dauguma mėsos skrudinama tradicinėje orkaitėje, yra ir kitų būdų tai padaryti:
- Kepant patalpose, dažniausiai naudojamas tradicinis orkaitės pasirinkimas. Mėsą reikia kepti ant grotelių vidurio, esant 140–205 laipsnių temperatūrai. Liesa mėsa turėtų būti skrudinta aukštesnėje temperatūroje ir trumpiau, o liesa - žemesnėje temperatūroje ir ilgesnį laiką.
- Kepimo duobės ir keptuvės yra elektrinių arba malkomis kūrenamų orkaitių rūšys, galinčios sukelti labai aukštą temperatūrą ir gali būti naudojamos greitai kepti mėsą. Kai kuriose vietovėse šie du įrankiai dažniausiai naudojami vietose, kuriose parduodamas maistas, nes jie gali per trumpą laiką iškepti mėsą iki 260–315 laipsnių Celsijaus temperatūroje, todėl mėsa atrodo viliojanti ir traškios tekstūros.
- Anglies pagrindu pagamintos grotelės ar garai, specialiai skirti lauke, taip pat gali būti naudojami mėsai kepti, nors šis procesas dažniau žinomas kaip kepimas ant grotelių arba rūkymas. Šis metodas tinka kepti mėsą žemoje temperatūroje ir ilgą laiką be tiesioginio kontakto su ugnimi, jei turite anglies kaminą, skirtą kepti keptuvę. Šis metodas dažniausiai naudojamas kepant kiaulieną.
Žingsnis 2. Pasirinkite mėsos kepimo indą
Mėsa turi būti dedama ant viršaus arba į indą, kuriame gali būti laikomos mėsos sultys, kad jos neišbėgtų ir nepatektų į orkaitę ar ugnies šaltinį. Daugeliu atvejų šiam procesui naudojama kepimo skarda, tačiau kai kurios mėsos rūšys turi būti pakepintos kitame inde. Jei neturite kepsninės keptuvės, galite nusipirkti vienkartinę keptuvę maisto prekių parduotuvėje arba pasigaminti iš folijos.
- Kepimo skardą reikia naudoti jautienai, paukštienai, ėrienai ir bet kokiai mėsai, kurią norite virti, kepti ant daržovių. Nors apatinė mėsos dalis nebus „traški“, lengviausias būdas yra virti keptuvėje.
- Grotelių lentynoje galima kepti mėsą iš visų pusių. Grilio lentynos dažniausiai naudojamos ėrienai, todėl mėsa gali tvirtai remtis į keptuvę ir padėti sultims nuvarvėti iki keptuvės dugno. Šis metodas yra puikus, jei norite kepti mėsą, kad surinktumėte sultis, iš kurių galima pagaminti padažo padažą.
- „Rotisserie“dažnai naudojama vištienai kepti, kurioje vištiena nuolat sukama, kad tolygiai iškeptų. Nors keptuvė nėra dažnai naudojama gaminant maistą namuose, galite nusipirkti nedidelį keptuvę vienai vištienai.
Žingsnis 3. Prieš kepdami ant grotelių, leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros
Didelis mėsos gabalas, kurį ketinate kepti, prieš dedant į orkaitę keletą valandų turėtų stovėti ant prekystalio, kad pasiektų kambario temperatūrą. Tokiu būdu galite užtikrinti, kad mėsa keps tolygiai, ir išvengsite, kad mėsos paviršius nesudegtų, o vidus vis dar būtų žalias.
- Šalta mėsa, išimta iš šaldytuvo ir nedelsiant įdedama į orkaitę, pirmiausia iškeps iš išorės, o vidus išliks šaltas. Mėsą sunku tinkamai iškepti, jei neleidžiate jai sušilti iki kambario temperatūros.
- Įsitikinkite, kad sušaldyta mėsa visada yra kruopščiai atšildyta, ty prieš kepdami ant grotelių, atvėsinkite naktį. Leiskite mėsai sušilti iki kambario temperatūros.
Žingsnis 4. Kepkite mėsą ant grotelių
Kad karamelizuotųsi paviršinis mėsos cukrus, skrudinimo metu mėsa turi būti ant grotelių kepta visiškai atvira, po to išimta iš orkaitės uždengta, o tikslas - leisti mėsai būti tinkamos būklės prieš pradedant lipdydamas mėsą. Uždengus kepimo skardą, mėsa neatrodys geresnės tekstūros ar švelnesnė. Norėdami gauti tokį malonų rezultatą, turite jį tinkamai virti.
Svarbu prisiminti, kad į keptuvės dugną neturėtumėte įpilti skysčio, kad mėsa būtų drėgna. Šis procesas vadinamas troškinimu, efektyviu virimo būdu, tačiau jis nėra įtrauktas į mėsos skrudinimą
Žingsnis 5. Pradėkite kepti mėsą ant aukštos temperatūros, tada sumažinkite temperatūrą
Kiekvienos rūšies mėsa turėtų būti skrudinama skirtingoje temperatūroje, nuo 140 iki 205 laipsnių Celsijaus, priklausomai nuo ruošiamo patiekalo tipo ir naudojamos mėsos gabalo. Paprastai mėsa pradedama virinti ant stiprios ugnies 15–20 minučių, tada temperatūra sumažinama iki 176–190 laipsnių Celsijaus, tada mėsa toliau kepa keletą valandų. Tolesniuose skyriuose bus aptartos konkrečios kiekvienos rūšies mėsos skrudinimo gairės.
- Minkšti mėsos gabalai, pavyzdžiui, filė ar nugarinė, turi būti kruopščiai kepti aukštoje temperatūroje per trumpesnį laiką. Abiejų rūšių mėsos rezultatai nebus geresni naudojant „žemos ir lėtos kaitros“kepimo metodą, kuris yra naudingas, kad kietesni ir pigesni mėsos gabalai taptų švelnesni, pavyzdžiui, kiaulienos pečių gabaliukai ar keturkampiai.
- Prieš dėdami mėsą įsitikinkite, kad orkaitė tikrai įkaitusi. Neleiskite mėsai kepti, nes temperatūra palaipsniui didėja, todėl įdėkite mėsą į labai karštą orkaitę. Tokiu būdu mėsa gali būti kepama tolygiau, o gauta tekstūra vis dar yra gera. Nereikia spėlioti apie mėsos pasirengimo lygį, jei tai darote teisingai.
Žingsnis 6. Po skrudinimo palikite mėsą
Mėsa susideda iš baltyminių skaidulų, kurios sudaro tvirtą pynimą, o pluoštai išleidžia vandenį, kai temperatūra pakyla. Tokiu būdu riebalai į mėsą įsimaišys kylant temperatūrai ir susidarys mėsingos sultys, dėl kurių mėsa bus skani. Jei iš karto supjaustysite karštą mėsą, sultys iš karto išeis ir lašės į lėkštę. Atlaisvinus mėsos pluoštus, t. Y. Leidžiant jai atvėsti uždengtai 10–20 minučių, visos sultys bus vėl absorbuojamos ir mėsa bus geresnio skonio. Dėl šios priežasties visų rūšių mėsą, ypač jautieną ir paukštieną, reikia palikti kurį laiką po skrudinimo.
2 būdas iš 3: jautienos ir kitos raudonos mėsos skrudinimas
Žingsnis 1. Pasirinkite tinkamą mėsą kepti ant grotelių
Daugelis mėsos gabalų, siekiant supaprastinimo, patenka į „kepsnių“kategoriją, ir tai apsunkina maisto parduotuvėje tinkamo gabalo suradimą. Jums reikia mėsos gabalėlių su reikiamu riebalų kiekiu, kuris, įdėjus į orkaitę, ištirps ir suteiks mėsai skonį. Iš riebalų taip pat galima gaminti mėsos padažą, pagamintą kepant mėsą. Ieškokite šviežios rausvos mėsos, kurioje nėra pilkų dėmių, taip pat yra pakankamai daug dryžuotų riebalų, kurie tinka skrudinimui. Kai kurios įprastos kepimo mėsos rūšys:
- Gruntuokite šonkaulių kotletą
- Nugarinė
- Šlaunies nugaros mėsa
- Keturkampė mėsa
- Filė
Žingsnis 2. Į jautieną įpilkite šiek tiek prieskonių
Galite naudoti prieskonių trintuvą arba įmantrų marinatą, tačiau jautieną iš tikrųjų geriausia patiekti su paprastais prieskoniais. Kepta jautiena yra skanesnė, kai ji nėra papildyta per daug kitų prieskonių. Pagardinkite mėsą prieš dedant į orkaitę, kai mėsa yra kambario temperatūros.
- Jautieną sutepkite riebalais, tokiais kaip gramų aliejus arba bet koks kitas jūsų pasirinktas kepimo aliejus. Įprastas sviestas arba žolelių sviestas taip pat veiksmingas tepant mėsos paviršių, todėl gali būti traškus paviršius, turintis šiek tiek aštrų ir pikantišką skonį.
- Druskos ir juodųjų pipirų reikia pabarstyti kiek norite kiekvienoje jautienos pusėje. Rankomis glostykite mėsą, kad prieskoniai priliptų.
Žingsnis 3. Įdėkite daržovių gabaliukus į keptuvės dugną, tada padėkite mėsą ant daržovių gabalėlių, kad pradėtumėte juos virti
Geriausias būdas kepti ant grotelių mėsą - padengti keptuvės dugną turimomis daržovių drožlėmis. Kai padažas pasirodys, jis gali padėti virti ir pagardinti daržoves, todėl rezultatas bus skanus, taip pat gausite sultinį, iš kurio bus galima paruošti padažą. Taip pat galite patiekti daržoves kaip garnyrą. Šis metodas yra gana lengvas.
Pabandykite supjaustyti vienodo dydžio morkas, svogūnus ir raudonos luobelės bulves, tada sudėkite jas į keptuvės dugną. Dabar daržovių pagardinti nereikia. Kai pagardinsite mėsą, padėkite mėsą tiesiai ant daržovių gabalėlių ir viskas, ką jums reikia padaryti
Žingsnis 4. Apsvarstykite galimybę susieti mėsą į vieną formą
Kai kurios ovalios formos mėsos arba įdarytos kitomis sudedamosiomis dalimis gali būti surišamos naudojant virimo virvę, kuria siekiama išgauti vienodą formą, užtikrinti tolygią mėsos kepimą ir užtikrinti, kad kepant mėsos forma nesikeis. Nereikia užplombuoti visos mėsos, tačiau mėsai, kuri yra supjaustyta griežinėliais ir įdaryta kitais ingredientais, prieš kepant ją reikės užsandarinti.
Jautienos gabaliukus galima lengvai supjaustyti. Naudokite tris virimo virves, tada suriškite mėsą, kad susidarytų lazdelė. Mėsą tvirtai suriškite, kad išlaikytumėte norimą formą
Žingsnis 5. Pirmiausia apsvarstykite galimybę virti mėsą keptuvėje
Užuot pradėję mėsą ant stiprios ugnies, o tada nuleisti temperatūrą baigiamajam etapui, daugelis žmonių pasirenka mėsą pirmiausia kepti keptuvėje, o paskui paskutinį žingsnį užbaigti orkaitėje, panašiai kaip kepsnį. Šis metodas tinka gaminant jautienos „Wellington“ir įvairius kitus patiekalus.
- Norėdami kepti mėsą, keptuvėje ant stiprios ugnies įkaitinkite kepimo aliejų. Įdėkite mėsą į keptuvę, kai kepimo aliejus pradės rūkyti. Mėsa turėtų nedelsiant švilpti. Jei įdėjus mėsa nešvilpa, išimkite ją ir palaukite šiek tiek ilgiau. Kepkite iš abiejų mėsos pusių, kol paruduos, tada sudėkite į kepimo skardą ir pašaukite į orkaitę.
- Iš kepamos mėsos nenuimkite ir nenupjaukite riebalų. Riebalai ištirps ir visos mėsos skonis bus skanus.
Žingsnis 6. Kepkite jautieną 162 laipsnių Celsijaus temperatūroje už kiekvieną 0,5 kg mėsos
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo dydžio, tačiau reikia laikytis vienos bendros taisyklės: mėsą kepti 30 minučių kas 0,5 naudojamos mėsos. Jei naudojate mėsos termometrą, išimkite mėsą, kai vidinė temperatūra yra 10 laipsnių žemesnė nei pageidaujama vidinė temperatūra. Štai keletas keptos jautienos pasirengimo lygių. Apskritai jautienos skonis yra šiek tiek žalias, tačiau kepkite mėsą pagal savo skonį.
- Jautienos, kuri klasifikuojama kaip žalia (reta), vidinė temperatūra svyruoja nuo 49 iki 54 laipsnių Celsijaus. Mėsa turi būti labai minkšta ir sultinga.
- 1/4 virtos (vidutiniškai retos) jautienos vidinė temperatūra svyruoja nuo 54 iki 57 laipsnių Celsijaus, tariamai šviesesnė, raudonesnė ir karštesnė nei maltos jautienos.
- 1/2 virtos jautienos (vidutinė) vidinė temperatūra svyruoja nuo 57 iki 63 laipsnių Celsijaus, ji yra ryškiai rausvos spalvos, bet ne tokia skysta, kaip 1/4 virtos jautienos.
- 3/4 virtos jautienos (vidutiniškai gerai) vidinė temperatūra svyruoja nuo 63 iki 69 laipsnių Celsijaus, gana kieta tekstūra ir ruda spalva viduje.
- Jautienos, kuri klasifikuojama kaip virta, vidinė temperatūra yra didesnė nei 69 laipsniai Celsijaus, apskritai ruda spalva ir kieta tekstūra. Apskritai jautienos nerekomenduojama virti tokiu mastu.
Žingsnis 7. Leiskite mėsai 10–15 minučių uždengti, kai kepsnys beveik pasiekia norimą vidinę temperatūrą, išimkite mėsą iš orkaitės ir keptuvės
Padėkite mėsą ant pjaustymo lentos ar didelės lėkštės, tada uždenkite folija. Palikus mėsą, ji toliau keps, tada mėsos temperatūra pradės mažėti ir mėsa bus paruošta patiekti.
Jautieną supjaustykite pakankamai storomis riekelėmis, kad temperatūra nenukristų per greitai. Skiltelės turi būti lengvai valgomos, apie 2 cm storio, ypač jei jas ruošiate šiek tiek neapdorotame lygyje
3 iš 3 metodas: paukštienos kepimas
1 žingsnis. Paukštieną apskrudinkite visą
Geriausias būdas virti vištieną, kalakutieną ir kitus naminius paukščius yra juos apskrudinti. Tokiu būdu jums nereikia vargti ruošiant ir išleidžiant daug pinigų. Skrudinti visą paukštieną yra geriausias būdas gauti sultingą ir skanią mėsą.
Iš prekybos centro galite nusipirkti 1,5–2,5 svaro vištienos, ir to pakanka tobulai pavakarieniauti. Prieš kepant vištieną, vištienos visai nereikia pjaustyti
Žingsnis 2. Paukštieną pamirkykite sūriame vandenyje arba marinate
Paukštieną galima tiesiog pagardinti ir kepti tiesiai į orkaitę, nesukeliant jokių kitų sunkumų, tačiau leidžiant paukštienai ilgiau marinuoti, mėsa gali būti skanesnė. Prieš kepdami orkaitėje, leiskite vištienai marinuoti kelias valandas arba palikite per naktį, kad gautumėte tirštesnį skonį. Marinato naudojimas yra puikus būdas suteikti mėsai skonį ir padaryti ją skanią.
- Prieš marinuodami vištieną, paimkite nedidelį virtuvinį peilį ir padarykite tiesius pjūvius iš krūtinės, kojos ir tada aplink visą vištienos pusę. Peilio galiuku durti, kol pasieks kaulą. Tokiu būdu galite užtikrinti, kad marinatas įsigers į mėsą, o ne tik į odą.
- Paprastas prancūziškas vištienos kepimo būdas yra paruošti dvi citrinas, visą gabalėlį česnako ir šviežių čiobrelių pagal skonį, užpilti druska ir pipirais. Į dubenį išspauskite citrinos sultis, tada perpjaukite česnako galvą per pusę. Įpilkite žolelių (šalavijų, rozmarinų ar kitų pikantiškų žalių žolelių), tada pridėkite vištieną marinuoti keletą valandų. Įdėkite jį į šaldytuvą. Prieš kepdami ant grotelių vištieną, į vištienos kūno ertmę įdėkite citrinos, česnako ir žolelių.
- [Prieskoniai-vištiena su sūriu vandeniu | Jei marinuojate paukštieną], mėsa turi būti per naktį panardinta į šilto vandens, cukraus ir druskos mišinį, kad mėsa galėtų sugerti vandenį ir skonį. Prieš kepdami ant grotelių, kruopščiai nusausinkite vištieną ar kalakutieną, kuri buvo pamirkyta sūryme.
Žingsnis 3. Pagardinkite išorę ir vidų
Net jei marinavote paukštieną, geriausia ją apibarstyti druska ir pipirais tiek iš vidaus, tiek iš išorės. Taip prieskoniai į vištieną pateks iš visų pusių, o gautas skonis bus maksimaliai paruoštas. Sūrus skonis išryškės, kai mėsa išleis sultis.
Žingsnis 4. Laisvai suriškite paukščio kojas maistine virvele
Prieš dėdami paukštieną į orkaitę, maistinėmis virvelėmis suriškite kojas. Tokiu būdu paukštiena keps tolygiai ir galėsite užtikrinti, kad visas kūno ertmės turinys neišeitų. Jei kojos nebus atrištos, kojos greičiau iškeps ir taps sausos. Jei vištos kojos laisvai pririštos prie vištos kūno, mėsa kepsis tolygiau.]
Yra daug būdų, kaip susieti vištieną, tačiau lengviausias būdas tai padaryti - surišti kojas, naudojant trumpą maisto virvelę. Padarykite paprastą mazgą
Žingsnis 5. Paukštienai kepti naudokite kepimo skardą
Kaip ir jautiena, paprastai tai geriau veikia, jei paukštiena kepama keptuvėje, kurios dugnas yra padengtas daržovėmis, tokiomis kaip svogūnai ir morkos. Daržoves supjaustykite pakankamai dideliais gabalėliais, kad padengtų keptuvės dugną, tada padėkite ant viršaus mėsą.
Nenaudokite skrudintuvo maišelio. Skrebučių maišeliai yra vienas iš apgaulingų produktų prekybos centre. Sakoma, kad maišelis gali pagreitinti kepimo laiką, paversdamas tradicinę orkaitę į super orkaitę, panašią į mikrobangų krosnelę. Vištiena, supakuota į maišus, tampa drėgna ir automatiškai praranda daug orkaitės skrudinimo privalumų. Neskubėkite susitvarkyti
Žingsnis 6. Pradėkite kepti paukštieną 220 laipsnių Celsijaus temperatūroje
Visą paukštieną reikia skrudinti aukštesnėje temperatūroje, tada sumažinti iki 177 laipsnių Celsijaus ir leisti pastovėti 20 minučių kiekvienam 0,5 kg mėsos, pridedant 15 minučių. Konvekcinės orkaitės kepimo laikas gali būti trumpesnis. Kalakutus, ypač didelius, gali tekti virti ilgiau.
- Jei norite, galite padengti naminius paukščius, tačiau tai nėra privaloma. Tinkamas mėsos palikimas ir neperkepimas yra geriausias būdas užtikrinti, kad paukštienos tekstūra būtų sultinga.
- Jei naudojate mėsos termometrą, patikrinkite, ar šlaunys ir krūtys yra pasirengę. Šlaunų mėsa turi būti 82 laipsnių Celsijaus, o krūtinės - 71 laipsnių Celsijaus.
- Įsitikinkite, kad mėsos sultys yra skaidrios. Lengviausias būdas patikrinti vištienos pasirengimą - peiliu pradurti sąnarį tarp kojos ir vištos krūtinės apačios. Mėsos sultys turėtų atrodyti skaidrios. Jei sultys yra šiek tiek rausvos ir drumstos, paukštienai reikės kepti ilgiau.
Patarimai
- Įsitikinkite, kad naudojamas marinato padažas jums patinka
- Įsitikinkite, kad skrudintuvas yra tinkamos temperatūros
