Galite gaminti paprastą sūrį naudodami ingredientus ir įrangą, esančią daugelyje virtuvių. „Sūrio jogurtas“yra pagrindinė sūrio rūšis, kurią galite pasigaminti pradedantiesiems. Nors tai nėra tradicinė sūrio rūšis, prie kurios esate pripratę, be jokių priedų, ji labai panaši į kreminį sūrį ar neufchatel. Arba iš pieno ir tamarindo bus pagamintas paprastas sūris, kurį galite tepti, panašiai kaip rikotos sūrį. Kai suprasite, pabandykite savo rankas naudoti sūriui, kuris yra sunkiausiai gaminamas sūris, ir apima specialius ingredientus, tokius kaip fermentai.
Ingridientai
Jogurto sūris (Labneh)
- Jogurtas be skonio
- Arba 1 litras pieno ir pakelis fermentuotų bakterijų
Ricotta
- 2 puodeliai 480 ml nenugriebto pieno (ne UHT pieno)
- 4 arbatiniai šaukšteliai 20 ml distiliuoto acto, citrinos sulčių arba citrinos rūgšties
- Druska pagal skonį (neprivaloma)
Fermento sūris
- 3,8 litro pieno (ne UHT)
- 4 lašai fermento, praskiedžiami puodelyje (60 ml) šalto vandens
- 1/32 šaukštelio (0,15 ml) mezofilinės kultūros
- šaukštas (11 ml) nejoduotos druskos
Žingsnis
1 metodas iš 3: sūrio jogurtas (lengvas)
1 žingsnis. Pasigaminkite savo jogurtą (neprivaloma)
Galite praleisti šį žingsnį ir pradėti nuo parduotuvėje įsigyto jogurto, kad receptas būtų lengvesnis. Bet jei norite recepto, apimančio fermentaciją, galite gaminti tirštesnį jogurto sūrį nuo nulio. Norėdami tai padaryti, pridėkite prie recepto šiuos veiksmus:
- Termometru pakaitinkite (1 litrą) pieno iki tiksliai 43ºC temperatūros. Norėdami gauti geriausių rezultatų, venkite UHT pieno.
- Įtraukite fermentuotų bakterijų kultūrų pakuotę, kurią galite įsigyti maisto prekių parduotuvėse ir internetinėse sūrių gaminimo parduotuvėse. Arba naudokite 2 šaukštus (30 ml) bekvapio jogurto, kuriame jau yra veikliosios kultūros.
- Užuot įtempę jogurtą šaldytuve, kaip aprašyta toliau, 12–16 valandų jogurtą perkoškite jogurto virimo aparate. Dėl to jogurto temperatūra bus maždaug 38 ° C, o tai skatina bakterijų fermentaciją.
2 žingsnis. Paruoškite filtro dėklą
Ant kiaurasamčio dugno uždėkite mažiausiai 4 sluoksnius marlės ir uždėkite kiaurasamtį ant didelio puodo. Į audinį supilkite tiek jogurto, kiek norite.
Arba galite jogurtą surišti į marlę ir pakabinti ant keptuvės
Žingsnis 3. Šaldykite 12 - 48 valandas
Skystis jogurte išeis tol, kol gausite lygią, kreminį sūrį primenančią pabaigą. Kuo ilgiau leisite jogurtui pasitempti, tuo tirštesnis ir sudėtingesnis sūris taps.
- Arba kartais galite sūrį suminkštinti šaukštu, kad gautumėte kreminę tekstūrą.
- Jei leisite jogurto skysčiui nutekėti kambario temperatūroje, procesas paspartės, tačiau gali būti užteršta kenksmingomis bakterijomis.
Žingsnis 4. Išsaugokite sūrį
Kai jogurtas bus ištemptas, perkelkite jį į indą ar dubenį, po juo padėkite švarią šluostę. Ant marlės ant sūrio bus atspausdintas gražus raštas, tačiau galite naudoti viską, kas jums patinka. Valgykite juos prieš puvimą, paprastai maždaug per savaitę.
- Pasirinktinai įpilkite druskos ir prieskonių, kad užteptumėte ant sausainių, arba cukraus, kad gautumėte lengvą desertą.
- Išrūgas galite išmesti arba naudoti vietoj pieno kepant.
2 metodas iš 3: „Ricotta“su rūgštimi (vidutinė)
Žingsnis 1. Į puodą supilkite nenugriebtą pieną
Šiam receptui reikia naudoti nenugriebtą pieną. Nehomogenizuotas pienas suteiks jums stipriausią skonį, tačiau tiks ir homogenizuotas pienas. Nenaudokite pieno, pažymėto UHT.
Žingsnis 2. Įdėkite tamarindą į pieną
Įpilkite rūgšties į pieną ir patikrinkite pieno rūgštingumą vandeniui atspariu pH matuokliu. Tęskite kitą žingsnį, kai pieno pH pasiekia 5,9–6,0.
- Citrinos sultys suteiks citrusams rūgštų skonį. Šviežios citrinos sultys suteiks skanesnį skonį nei citrinų sultys buteliuose.
- Distiliuotą actą lengviau valdyti tiksliai, todėl kiekvieną kartą, kai laikysitės recepto, gausite nuspėjamų rezultatų.
- Citrinos rūgštis suteikia švelnesnį skonį, palyginti su kitomis galimybėmis, kurioms kai kurie žmonės teikia pirmenybę. Citrinos rūgšties ieškokite savitarnos parduotuvėje arba bakalėjos parduotuvėje.
Žingsnis 3. Pašildykite rūgpienį
Toliau maišydami lėtai kaitinkite parūgštintą pieną, kol jis pasieks 80–85 ° C temperatūrą. Labai svarbu nuolat maišyti pieną, kitaip pienas sudegs. Šioje temperatūroje pieną kaitinkite 15-30 minučių. Nustokite maišyti, kai pienas išsiskiria į kietą varškę ir vandeningas išrūgas. Būkite atsargūs, kad varškė nesulūžtų į mažus gabalėlius.
Infraraudonųjų spindulių termometras yra patikima priemonė pieno temperatūrai stebėti
Žingsnis 4. Išrūgas nukoškite
Supilkite varškę į storą, tankią marlę arba muslino nosinę. Išspauskite audinį aplink varškę, kad pašalintumėte didžiąją dalį vandens.
- Jei neturite marlės, galite naudoti šaukštą sietelio, tačiau prarasite dalį varškės.
- Pasirinktinai varškę galite nuplauti švariu vandeniu, kad gautumėte lengvesnio skonio sūrį.
Žingsnis 5. Mėgaukitės arba užšaldykite
Leiskite sūriui sijoti 5 minutes, kad gautumėte kreminio sūrio konsistenciją, 15-20 minučių, kad gautumėte minkštą užtepėlę, ir 2-8 valandas šaldytuve, kad gautumėte gana kietą sūrį. Šaldykite visas likusias dalis sandariai uždarytoje talpykloje ir mėgaukitės, kol skonis nesurūgsta, paprastai per 2–4 dienas.
- Norėdami sumažinti kenksmingų bakterijų užteršimo riziką, nepalikite rikotos kambario temperatūroje ilgiau nei 20 minučių.
- Įpilkite druskos, kad sustiprintumėte skonį ir šiek tiek pailgintumėte galiojimo laiką.
3 metodas iš 3: sūris su fermentu (kietas)
Žingsnis 1. Įsigykite sūrio gamintojo kultūrą
Galbūt juos rasite maisto prekių parduotuvėje, tačiau jums bus lengviau juos nusipirkti užsisakius internetu iš sūrio tiekimo parduotuvės. Šiam receptui ir kai kuriems kitiems sūriams naudokite „mezofilines kultūras“. Šios bakterijos greitai augs esant žemesnei nei 39 ° C temperatūrai. Šių bakterijų darbas yra parūgštinti pieną ir paruošti jį fermentui. Šios „geros“bakterijos taip pat apsunkins kenksmingų bakterijų augimą piene.
Kraštutiniu atveju galite naudoti šiek tiek pasukų. Tačiau supakuotos pasukos yra nepatikimas kultūros šaltinis. Jūsų sūris gali nepavykti susidaryti arba jis bus kitokio skonio
Žingsnis 2. Pirkite fermento
Fermento, tradiciškai išgaunamo iš gyvūnų skrandžių, dabar galima įsigyti ir vegetariškai. Sūrio formavimui galite naudoti bet kokio tipo fermentus. Šliužo fermento pienas bus atskirtas į varškę ir vandenį.
- Šliužo fermentų taip pat galima įsigyti sūrio tiekimo parduotuvėse.
- Jei naudojate sausą šliužo fermentą, vadovaukitės pakuotės instrukcijomis, kad skysti fermento lašai būtų paversti tablečių kiekiais. Įsitikinkite, kad tabletėje yra 100% fermento.
Žingsnis 3. Nereaktyvioje keptuvėje įkaitinkite pieną
Infraraudonųjų spindulių termometru išmatuokite pieno temperatūrą, pašildykite iki 30 ° C. Emaliuota arba nerūdijančio plieno keptuvė yra geriausias pasirinkimas. Nenaudokite vario ar aliuminio keptuvių, kurios dėl rūgštingumo gali išleisti į jūsų sūrį cheminių medžiagų.
- Galite naudoti žalią arba pasterizuotą pieną, nors sūris, pagamintas iš pasterizuoto pieno, gali būti sunkiau maišomas. UHT pieno negalima naudoti.
- Galite naudoti bet kokio riebumo pieną. Nenugriebtas pienas paprastai turi stipresnį skonį nei neriebus arba liesas pienas.
Žingsnis 4. Įveskite bakterijų kultūrą
Palikite dvi minutes. Po dviejų minučių maišydami aukštyn ir žemyn, sumaišykite jį su pienu.
Žingsnis 5. Uždarykite ir palikite
Pieną palikite šiltoje patalpoje nuo šviesos. Jūsų bakterijų pakuotės etiketė tikriausiai paaiškins šio veiksmo trukmę. Priešingu atveju arba jei naudojate pasukas, tęskite po dviejų ar keturių valandų.
Pienas vis tiek turėtų atrodyti kaip įprastas pienas. Jei jis sutirštės, įpylėte per daug rūgšties arba paliko per ilgai. (Tai padaryti nesunku, nes sunku įvertinti bakterijų aktyvumo lygį.) Jį vis tiek galite naudoti sūriui gaminti, tačiau jį sudėti gali būti sunku
Žingsnis 6. Pašildykite pieną ir įpilkite fermento
Pieną pašildykite iki 30C. Šlapimo fermentą praskieskite puodelyje (60 ml) šaltu vandeniu arba išdžiovintą fermentaciją ištirpinkite šaltame vandenyje pagal instrukcijas ant pakuotės. Sumaišykite jį su pienu, kaip ir bakterijų kultūrai, judesiais aukštyn ir žemyn.
Filtruotas vanduo turi mažesnę tikimybę trukdyti sūrio gamybai
Žingsnis 7. Uždenkite ir palikite 4–12 valandų
Palikite jį kambario temperatūroje ir be jokių trikdžių. Būsite pasirengę judėti toliau, kai sūris suformuos storą, į varškę panašią varškę. Idealiu atveju, švarus pirštas, pamirkytas piene, vėl išeis švarus, o skaidrios išrūgos užpildys susidariusią skylę. Jei varškė vis dar prilimpa prie piršto, uždenkite ir bandykite dar kartą per 30–60 minučių.
Jei varškė nesustingsta per 12 valandų, tęskite. Jūsų sūriui gali kilti sunkumų atsiskiriant, todėl susidarys šlapia, minkšta varškė
Žingsnis 8. Išrūgas nukoškite
Sietą išklokite sviestu išteptu muslino sūrio audiniu. Uždėkite sietą virš keptuvės, kad sugautumėte išrūgas. Šaukštą kietos varškės supilkite į kiaurasamtį. Švelniai maišykite lėtais judesiais apie 15 minučių, kol išrūgos išeis.
Audiniai, parduodami kaip marlės, ne visada yra sandarūs ir pakankamai stori, kad būtų galima sijoti sūrį. Galite išbandyti kitus variantus, tačiau sviesto muslinas yra geriausias
Žingsnis 9. Supjaustykite kubeliais ir pakaitinkite
Švelniai supjaustykite sūrį į vienodo dydžio kubelius, nepažeisdami formos. Sudėkite šiuos gabalus į komandos puodą (keptuvę virš karšto vandens puodo). Kaitinkite ant labai silpnos ugnies, nuolat maišydami, kol varškė pasieks 38 C temperatūrą. Reikalingas laikas gali siekti visą valandą.
Nenutraukite kaitinimo, kol didžioji skysčio dalis neišgaruos. Varškė turi išlaikyti savo formą, bet pakeliant ją sutrupėti rankose
Žingsnis 10. Užbaikite sūrį
Kai būsite patenkinti konsistencija, įpilkite druskos, kad sustabdytumėte rūgštėjimo procesą ir išsaugotumėte sūrį. Pasirinktinai galite formuoti sūrį ir (arba) pridėti žolelių, vaisių ar riešutų. Galite mėgautis minkštais arba leisti jiems išdžiūti, jei norite.
Sūrį laikykite šaldytuve arba kitoje vėsioje, tamsioje vietoje
11 žingsnis. Studijuokite kitus receptus
Galite pagaminti šimtus skirtingų rūšių sūrio naudodami skirtingas bakterijų kultūras, skalauti varškę, filtruoti daugiau ar mažiau išrūgų, amžiaus sūrį ir daugelį kitų variantų. Pabandykite pasigaminti savo mocarelos ir čederio sūrio arba pasikalbėkite su vietiniu pieno gamintoju, kad sužinotumėte daugiau.
Patarimai
- Minkšto sūrio sijojimui nenaudokite sūrio skudurėlio, nes skylės bus didelės ir minkštas sūris gali išeiti. Sviesto muslinas turi mažesnes skyles.
- Kai kuriuose sūrio receptuose reikalaujama termofilinių bakterijų, kurios mėgsta šiltesnę temperatūrą. Jūs negalite naudoti šių kultūrų receptuose, kuriuose reikalaujama mezofilinių bakterijų, ir atvirkščiai.
- Kiekvienas sūris, nesvarbu, ar Čederis, mocarelos, ar „Colby“, naudoja skirtingą kultūrą ir turi skirtingą sūrio gamybos žingsnį. Pavyzdžiui, gaminant čederio sūrį, ištempta varškė apverčiama (80 laipsnių kampu), kai perkošiama, kad susidarytų rūgštis. Šis procesas vadinamas cheddaring. Kita vertus, „Colby“sūris perkošiamas, tada vėl dedamas į keptuvę ir mirkomas vandenyje. Tai sūrio varškės skalavimo procesas.
- Naudojant šį rūgštaus sūrio gaminimo būdą bus gaminamas sūris, panašus į rikotos, tačiau žingsnius, kuriuos lengviau pasigaminti namuose. Tikslesnis terminas yra „varškės sūris“.
