Nedaug parduotuvėje nusipirktų Čederio sūrių galima palyginti su naminiu Čederio sūriu. Sūrio gaminimo procesas užima daug laiko, tačiau, kita vertus, jo gaminimas nėra sudėtingas. Štai ką jums reikia padaryti.
Ingridientai
Gaminamas maždaug 900 gramų čederio sūrio
- 8 l šviežio šviežio pieno
- 1/4 šaukštelio (1,25 ml) mezofilinės kultūros
- 1/2 šaukštelio (2,5 ml) skysto gyvūnų fermento, ištirpinto 1/2 stiklinėje (125 ml) šalto, nechloruoto vandens
- 2 šaukštai (30 ml) smulkios jūros druskos
Žingsnis
1 dalis iš 4: Sūrio virimas
Žingsnis 1. Dideliame puode įkaitinkite pieną
Supilkite pieną į puodą ir kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol jis pasieks vienodą 32,2 laipsnių temperatūrą.
- Galite naudoti ožkos arba karvės pieną, tačiau, kad ir koks būtų naudojamas, pienas turi būti žalias.
- Kai pradėsite, temperatūra gali nukristi iki 29,4 laipsnių Celsijaus. Patikrinkite temperatūrą greito maisto termometru.
Žingsnis 2. Įveskite mezofilinę kultūrą
Pabarstykite kultūrą pieno paviršiumi ir išmaišykite, kad ji būtų lygi ir ištirpusi.
- Leiskite pienui brandinti kultūrą 1 valandą.
- Atminkite, kad taip pat galite naudoti 1 pakuotę vienkartinių mezofilinių kultūrų, o ne imti iš didelių mezofilinių kultūrų pakuočių.
Žingsnis 3. Įpilkite šliužo tirpalo
Lėtai supilkite skystą šliužo fermentą į pieną, nuolat maišydami, įpildami, maždaug 5 minutes po to, kai pridedama fermento.
- Leiskite pienui sutirštėti 1–2 valandas. Iki to laiko varškė turi susiformuoti ir būti pakankamai tvirta, kad ją būtų galima pjaustyti peiliu.
- Jei nenorite naudoti gyvūnų fermento, galite naudoti šaukštelį (1,25 ml) dvigubo stiprumo skysto augalinio fermento, esančio puodelyje (125 ml) vandens, arba tabletinį augalinį fermento tirpalą, ištirpintą puodelyje (125 ml).
Žingsnis 4. Varškę supjaustykite kubeliais arba kubeliais
Varškę supjaustykite 1/4 colio (6,5 mm) kubeliais ilgu peiliu. Kubas neturi būti visiškai plokščias, bet bent jau vidutiniškai tokio paties dydžio.
Palikite varškę dar 15 minučių arba tol, kol ji taps šiek tiek tvirtesnė
Žingsnis 5. Pakelkite temperatūrą ir toliau virkite
Lėtai didinkite pieno temperatūrą, kol ji pasieks (nuo 37,8 iki 38,8 laipsnių Celsijaus). Varškę kas kelias minutes išmaišykite ilgu šaukštu, kad jie netaptų blizgūs ar gumuliuoti.
- Paprastai varškė pasiekia tokią temperatūrą apie 30–45 minutes.
- Kai varškė pasiekia norimą temperatūrą, toliau virkite 30–45 minutes. Vėl švelniai maišykite kas kelias minutes, kad neprarastumėte blizgesio.
- Varškę laikykite atokiau nuo karščio, jei ji per karšta.
- Kai varškė iškeps, jos tūris sumažės.
Žingsnis 6. Uždenkite sietą marle
Padėkite sietą ant didelės švarios kriauklės ar baseino ir uždenkite tik tiek šviesia šluoste, kad visiškai uždengtų kraštus.
Tuo tarpu leiskite varškei nusistovėti keptuvės apačioje 20 minučių
Žingsnis 7. Varškę nusausinkite
Puodo turinį supilkite į audeklu išklotą kiaurasamtį. Padėkite sietą virš kriauklės, nuvalyto baseino ar tuščio puodo.
Nusausinkite 15 minučių, retkarčiais pamaišydami, kad varškė netaptų per daug gabalėlių arba neblizga
2 dalis iš 4: Čederio sūris
Žingsnis 1. Nuimkite varškę ir perkelkite ją į pjaustymo lentą
Supjaustykite į penkias vienodo dydžio dalis.
- Perkeliant varškę į pjaustymo lentą, ji turi būti pusiau kieta. Konsistencija panaši į želė ar želatinos.
- Varškės gabalėlius vėl sudėkite į nusausintą tuščią keptuvę. Uždenkite dangčiu arba aliuminio folija.
Žingsnis 2. Užpildykite baseiną karštu vandeniu
Vandens temperatūra turėtų būti apie 102 laipsnius pagal Celsijų (38,8 laipsnių Celsijaus).
Įsitikinkite, kad kriauklė ar kriauklė yra bent tokio aukščio, kaip virimo indas, ir užpildykite ją 1/2 - 2/3, kol keptuvės dalis, kurioje nusėda sūris, bus visiškai panardinta
Žingsnis 3. Įdėkite puodą į karštą vandenį
Įdėkite puodą į dubenį, įsitikinkite, kad vanduo nepasiekia puodo burnos arba nepatenka į puodą.
- Varškę reikia nuolat laikyti 100 laipsnių pagal Celsijų (37,8 laipsnių Celsijaus) temperatūroje 2 valandas. Jei reikia, pakeiskite vandenį, kad keptuvės turinys būtų karštas.
- Sūrio varškės gabalėlius apverskite kas 15 minučių.
- Šis procesas yra žinomas kaip „cheddaring“, taigi ir čederio sūrio pavadinimas.
Žingsnis 4. Dar kartą supjaustykite kubeliais
Praėjus 2 valandoms, varškė turi būti labai kieta ir šiek tiek blizgi. Išimkite ir supjaustykite 1,25 cm dydžio kubeliais.
Po to, kai varškė supjaustoma kubeliais, vėl įdėkite ją į puodą
Žingsnis 5. Grįžkite į karštą vandenį
uždenkite puodą ir vėl įdėkite į karštą vandenį. palikite karštame vandenyje dar 30 minučių.
- Įsitikinkite, kad vandens temperatūra vis dar yra 102 laipsnių pagal Celsijų (38,8 laipsnių Celsijaus).
- Šiuo metu kas 10 minučių pirštais maišykite sūrio varškę.
Žingsnis 6. Įpilkite druskos
Nuimkite keptuvę nuo karšto vandens ir įpilkite druskos. Švelniai maišykite rankomis.
Druska turi visiškai uždengti varškę
3 dalis iš 4: sūrio spaudimas
Žingsnis 1. Uždenkite sūrio presą audiniu
Ant cilindrinės dalies pagrindo uždėkite marlės gabalėlį. Audinys turi būti pakankamai didelis, kad pasiektų baseino cilindro viršų.
- Tam jums reikia tik naminio sūrio preso. Šie presai paprastai susideda iš cilindro, į kurį dedate sūrį, su kreipiamosiomis svirtimis iš abiejų pusių. Taip pat yra slėgio svirtis, skirta pakeisti sūrio slėgį.
- Sūrio presas reikalingas kietiems sūriams, įskaitant Čederio sūrį, gaminti.
Žingsnis 2. Įpilkite sūrio ir paspauskite 15 minučių
Ant sūrio preso pagrindo uždėkite varškę ir apvyniokite ją marle.
Pasukite stūmimo svirtį, kol matuoklis parodys, kad slėgis yra iki 4,5 kg. Palikite sūrį sūrio prese 15 minučių esant tokiam slėgiui
Žingsnis 3. Padidinkite slėgį ir toliau spauskite
Padidinkite slėgį iki 40 svarų (18 kg) ir paspauskite 12 valandų.
Prieš toliau spausdami sūrį, apverskite sūrį ir pakeiskite jį nauja
Žingsnis 4. Dar kartą padidinkite slėgį ir toliau spauskite
Padidinkite slėgį iki 50 svarų (22,5 kg) ir paspauskite dar 24 valandas.
Prieš toliau spausdami sūrį, apverskite sūrį ir pakeiskite jį nauja
4 dalis iš 4: Sūrio senėjimas
Žingsnis 1. Leiskite sūriui išdžiūti savaime
Praėjus 24 valandoms, išimkite sūrį iš sūrio preso. Padėkite ant sūrio lentos ir leiskite išdžiūti 2–5 dienas.
- Sūris turi būti sausas kambario temperatūroje. Laikyti gerai apšviestoje, sausoje ir ne per drėgnoje vietoje.
- Tikslus sūrio džiovinimo laikas priklauso nuo drėgmės lygio.
- Kai sūris bus paruoštas, jis liks sausas. Ir suformavo odą arba apsauginį sluoksnį.
Žingsnis 2. Uždenkite čederio sūrį sūrio vašku
Sūrio vaškas neleidžia kietiems sūriams, tokiems kaip Čederio sūris, senstant išdžiūti ar atsirasti pelėsių.
- Paruoškite sūrį vaškavimui, sutepdami paviršių vašku, naudodami nedidelį marlės gabalėlį, įmerktą į baltąjį actą. Tai pašalins bet kokią matomą ar nematomą pelėsį. Prieš vaškavimą kelias savaites atvėsinkite sūrį šaldytuve.
- Paimkite 10–10 cm dydžio sūrio žvakę.
- Įdėkite sūrį į dvigubo katilo viršuje ir užpildykite dugną vandeniu. Kaitinkite ant vidutinės ugnies, kol ištirps ir pasieks maždaug 210 laipsnių Fahrenheito (98,9 laipsnių Celsijaus) temperatūrą.
- Teptuką su natūraliais šereliais pamerkite į ištirpintą vašką ir sūrį padenkite vašku, dirbdami vienu paviršiumi. Prieš tepdami ant kito paviršiaus, leiskite vaškui atvėsti.
- Visą sūrio paviršių turėtumėte ištepti dviem vaško sluoksniais. Leiskite visiškai išdžiūti.
Žingsnis 3. Leiskite sūriui senti šaldytuve
Įdėkite sūrį į šaldytuvą ir prieš mėgaudamiesi laikykite mažiausiai 60 dienų.
- Idealiu atveju sūrį reikia laikyti 12,8–15,6 laipsnių temperatūroje.
- Jei norite aštresnio skonio, sūrį brandinkite 3–24 mėnesius. Kuo ilgiau brandinsite sūrį, tuo jis bus aštresnis.
-
Amžius ir skonis:
- Minkštas: 3-4 mėnesiai
- Aštrus 4-12 mėnesių
- Aštrus kartą per 2 metus
- Sūris, vyresnis nei 2 metai, vadinamas jo amžiumi
4 žingsnis.
