Gaminti sūrį gali atrodyti sunku, tačiau iš tikrųjų tai galite padaryti namuose. Jei niekada to nepadarėte, iš pradžių pabandykite pasigaminti paprastą sūrių ūkį. Įgiję patirties galite pabandyti pasigaminti kedro sūrio. To nesuvokdami galų gale galėsite pasigaminti savo skanaus sūrio.
Ingridientai
Sūrių ūkis
- 4 litrai pieno (ne itin pasterizuoto)
- 120 ml baltojo acto
- 2 šaukšteliai (10 gramų) labai smulkios jūros druskos
Kedro sūris
- 10 litrų nenugriebto pieno
- šaukštelis (žiupsnelis) mezofilinė kultūra
- 12 lašų annatto sumaišoma su 60 ml vandens
- šaukštelis (3 ml) kalcio chlorido, sumaišyto su 60 ml vandens
- šaukštelis (3 ml) skysto fermento, sumaišyto su 60 ml vandens
- 1½ šaukšto. (25 gramai) druskos (sūrio) be jodo
- Kokosų aliejus (kad sūris priliptų prie audinio)
Žingsnis
1 metodas iš 3: pagrindinis procesas
Žingsnis 1. Užvirkite pieną ar grietinėlę
Puode su storu dugnu užvirkite grietinėlę ar pieną ir nuolat maišykite. Naudojamas pieno tipas paveiks sūrio tekstūrą ir skonį. Norėdami gauti sodrų sūrį, rinkitės riebią grietinėlę. Jei norite lengvo sūrio, naudokite pieną. Visada rinkitės geros kokybės grietinėlę ar pieną, kuo šviežesnis, tuo geriau.
Ar tu žinai?
Daugelyje sūrio receptų nerekomenduojama naudoti grietinėlės ar itin pasterizuoto pieno, nes pasterizavimo procesas neleidžia pienui susidaryti varškės.
Žingsnis 2. Pieną sutirštinkite, pridedant rūgšties
Naudojamos rūgšties kiekis skirsis priklausomai nuo recepto, kaip ir actas, citrinos sultys, citrinos rūgštis, pasukos ar fermentai. Kai grietinėlė ar pienas užvirs, įpilkite tamarindo ir sumaišykite mišinį. Stebėkite, kada varškė ir išrūgos pradės atskirti (tai gali užtrukti 10 minučių ar ilgiau).
- Varškė yra kietas pieno baltymas, o išrūgos yra skystis, kuris lieka.
- Labai svarbu naudoti tinkamą rūgšties kiekį. Per daug rūgšties praranda sūrio skonį, tačiau per mažai rūgšties neleidžia pienui virsti varške. Todėl visada turėtumėte vadovautis receptu, kol įgysite sūrio gamybos patirties.
Žingsnis 3. Perkoškite mišinį, tada įberkite druskos ir kitų prieskonių
Supilkite mišinį į kiaurasamtį, išklotą keliais marlės lapais. Tikslas yra paimti varškę ir leisti išrūgoms nutekėti (tai turėtų užtrukti apie 15 minučių). Tada išspauskite skudurėlyje esantį skysčio perteklių, pabarstykite varškę druska ir gerai išmaišykite.
Šiuo metu, jei norite, galite pridėti kitų prieskonių, įskaitant žoleles
Žingsnis 4. Jei norite, paspauskite sūrį
Išfiltravus ir nusausinus sūrio tekstūra bus panaši į rikotos (šviežių išrūgų sūrio) tekstūrą. Jei jums labiau patinka kietas sūris, įvyniokite sūrį į marlę, suformuokite varškę į diską, tada suspauskite ir paspauskite sūrio diską tarp 2 plokščių. Įdėkite sūrį į šaldytuvą kelioms valandoms ar kelioms dienoms (priklausomai nuo norimos tekstūros).
2 metodas iš 3: sūrių ūkis
Žingsnis 1. Užvirinkite 4 litrus pieno
Šiame recepte rinkitės šviežią pieną, kuris nebuvo ultrapasterizuotas. Supilkite pieną į didelį puodą ir kaitinkite ant stiprios ugnies, kol užvirs. Dažnai maišykite pieną, kad nesudegtų.
Žingsnis 2. Sumažinkite ugnį, tada įpilkite 120 ml baltojo acto
Kai tik pienas pradės virti, sumažinkite ugnį. Lėtai supilkite actą, reguliariai maišydami, ir palaukite, kol pienas išsiskirs į varškę ir išrūgas.
Problemos sprendimas:
Jei pienas iš karto nesiskiria, įpilkite 1 šaukštą. (15 ml) acto vienu metu, kad susidarytų varškė ir išrūgos.
Žingsnis 3. Nukoškite ir nuplaukite mišinį, tada įpilkite 2 šaukštelius. (10 gramų) druskos
Kiaurasamtį išklokite 2 dideliais marlės lakštais. Supilkite mišinį į marlėmis išklotą sietą ir leiskite išrūgoms nusausinti. Varškę nuplaukite šaltu vandeniu. Po to varškę pabarstykite smulkia jūros druska ir gerai išmaišykite.
Žingsnis 4. Išleiskite išrūgų perteklių ir leiskite sūriui išdžiūti 1–2 valandas
Suvyniokite marlės viršų arba suriškite špagatu ar elastine juostele. Išspauskite išrūgų perteklių iš marlės. Pakabinkite marlę ir leiskite išdžiūti.
Žingsnis 5. Supjaustykite sūrį ir laikykite iki septynių dienų
Po valandos ar dviejų padėkite marlę ant pjaustymo lentos ir atriškite. Aštriu peiliu supjaustykite sūrį į mažus gabalėlius (gabalų dydis priklauso nuo jūsų). Iš karto mėgaukitės sūriu arba sudėkite į indą, kurį galima sandariai uždaryti, ir laikykite šaldytuve.
3 iš 3 metodas: kedro sūris
1 žingsnis. Kaitinkite 10 litrų nenugriebto pieno, kol jis pasieks maždaug 30 ° C temperatūrą
Supilkite pieną į dvigubą katilą (dvigubą katilą), tada padėkite ant viryklės ant vidutinės ugnies. Leiskite pienui pasiekti norimą temperatūrą, nemaišydami ir netrukdydami.
Stebėkite temperatūrą naudodami termometrą
Žingsnis 2. Įpilkite šaukštelį. (žiupsnelis) mezofilinės kultūros ir leiskite pienui virti apie 40 minučių
Kai pienas pasieks 30 ° C, tolygiai pabarstykite mezofilinę kultūrą ant paviršiaus. Maždaug po 30 sekundžių kultūrą švelniai maišykite, kol ji tolygiai susimaišys su pienu. Tada uždenkite dvigubą puodą ir palikite maždaug 40 minučių.
Mezofilų kultūra yra pradinė bakterija, kuri paverčia laktozę (pieno cukrų) į pieno rūgštį
3 žingsnis. Įpilkite ir įmaišykite annatto, kalcio chlorido ir skysto fermento
Toliau maišydami mišinį, lėtai įpilkite 12 lašų annatto, sumaišyto su 60 ml vandens, šaukštelio. (3 ml) kalcio chlorido, sumaišyto su 60 ml vandens, ir šaukštelis. (3 ml) skysto fermento, sumaišyto su 60 ml vandens.
- Prieš dėdami kitą, kruopščiai išmaišykite kiekvieną ingredientą. Įdėjus visus ingredientus, švelniai įmaišykite pieną maždaug 1 minutę.
- „Annatto“suteiks spalvą, šliužo fermentas yra rūgštis, kuri pieną skirs į varškę ir išrūgas, o kalcio chloridas pridės kalcio į sūrį.
Žingsnis 4. Uždenkite mišinį ir leiskite jam sutirštėti maždaug 40 minučių prieš pjaustydami varškę
Uždenkite dubenį dubeniu ir palikite mišinį maždaug 40 minučių. Tada į mišinį įmerkite švarų pirštą. Jei pirštai gali lengvai prasiskverbti į mišinio paviršiaus odą, mišinys yra paruoštas. Jei mišinys vis dar storas, palaukite dar 10 minučių, kol sukietės.
Po to varškę supjaustykite maždaug 1,5 cm dydžio kubeliais, įdėdami varškės pjaustytuvą į keptuvę ir pasukdami taip, kad varškė būtų supjaustyta horizontaliai. Peiliu padarykite vertikalius pjūvius į abi puses
Žingsnis 5. Kaitinkite mišinį iki 40 ° C maždaug 45 minutes, nuolat maišydami
Vėl uždenkite dvigubą puodą ir „virkite“varškę apie 5 minutes. Tada nuimkite keptuvės dangtį, padidinkite ugnį ir toliau maišykite mišinį apie 45 minutes.
Leiskite šilumai lėtai didėti, o ne smarkiai padidinkite šilumą, kad paspartintumėte procesą
6 žingsnis. Prieš nukošdami leiskite varškei sėdėti 40 minučių
Kai mišinys pasiekia norimą temperatūrą, dubenį uždenkite dvigubai. Palaukite 40 minučių, kol varškė nusės į keptuvės dugną. Po to mišinį supilkite į sietelį, išklotą marlėmis.
Jei viskas padaryta teisingai, varškę turėtumėte gauti vienu dideliu gabalėliu
7 žingsnis. Leiskite varškei nusistovėti 45 minutes ir pasukite kas 10–15 minučių
Leiskite varškei išdžiūti, tada padėkite ją atgal į puodą. Varškės gabalėlius perpjaukite per pusę, apverskite kiekvieną gabalėlį, uždenkite keptuvę ir palikite varškę sustingti apie 10 minučių. Apverskite varškę ir palikite dar 10 minučių. Apverskite varškę ir palikite 10 minučių pailsėti, tada paskutinę kartą pasukite atgal ir leiskite dar 15 minučių.
Varškę visada laikykite 40 ° C temperatūroje
Ar tu žinai?
Tai vadinama „cheddaring“procesu ir turi būti padaryta siekiant pašalinti išrūgų perteklių, kad sūris būtų tvirtesnis. Pavadinimas kilęs iš Čederio kaimo Somersete, Anglijoje. Čia pirmą kartą buvo gaminamas kedro sūris.
Žingsnis 8. Varškę nusausinkite, supjaustykite maždaug 1,5 cm dydžio kvadratėliais ir sumalkite
Išrūgas nusausinkite kiaurasamčiu perbraukdami per marlę. Padėkite varškę ant pjaustymo lentos ir supjaustykite mažais kvadratėliais. Tada rankomis perpjaukite varškę per pusę (tai vadinama malimu), tada vėl įdėkite į puodą.
Žingsnis 9. Įpilkite ir sumaišykite 1½ šaukšto. (25 gramai) sūrio sūdykite, tada įdėkite varškę į sūrio krepšelį
Tolygiai pabarstykite varškę druska, tada kruopščiai sumaišykite rankomis. Tada į sūrio krepšelį padėkite naują marlės lapą. Įdėkite varškę į krepšelį, uždenkite marle, kuri yra platesnė už krepšelį, tada paspauskite dangtį.
Būtinai naudokite „sūrio druską“be jodo
Žingsnis 10. Paspauskite sūrį, kurio svoris 11 kg, apie 1 valandą
Nustatykite reikiamo svorio sūrio presą ir leiskite jam sėdėti apie 1 valandą. Jei neturite sūrio preso, ant sūrio galite sudėti ką nors tinkamo svorio, kad jis suformuotų. Leiskite išrūgoms nusausinti ir nusausinti.
Paspaudus sūris susidarys kaip vientisas diskas
Žingsnis 11. Apverskite sūrį ir spauskite apie 12 valandų, naudodami 23 kg svorį
Atidarykite sūrio presą, išimkite formavimo dėžutę, tada nuimkite marlę ir sūrį iš spaudos. Atsargiai apverskite sūrį, vėl įvyniokite į marlę ir vėl įdėkite į spaudą. Palikite maždaug 12 valandų esant 23 kg apkrovai, kol sukietės.
Patikrinkite slėgį ir vėl priveržkite slėgio spyruoklę po 6 valandų (jei reikia)
Žingsnis 12. Leiskite sūriui išdžiūti 2–3 dienas ir apverskite 2 kartus per dieną
Išimkite sūrį iš spaudos ir atidarykite įvyniojimą. Leiskite sūriui išdžiūti švarioje, netrukdomoje vietoje. Laikui bėgant sūris pagels.
Žingsnis 13. Apvyniokite sūrį
Supjaustykite marlę į 2 kvadratus ir vieną stačiakampį. Sūrio paviršių patepkite kokosų aliejumi. Tada aplink sūrį apvyniokite stačiakampę marlę, jei reikia, sutepkite daugiau aliejaus, kad audinys priliptų prie sūrio. Nupjaukite marlės perteklių, tada ant sūrio apačios ir viršaus klijuokite 2 kvadratus marlės. Įmerkite rankas į kokosų aliejų ir patepkite aliejumi, kad priveržtumėte ir išlygintumėte marlę.
- Norėdami pakeisti kokosų aliejų, galite naudoti taukus.
- Naudojant audinio lakštą (ne vašką), sūris tampa kvapnesnis.
14 žingsnis. Sūrį laikykite mažiausiai 3 mėnesius 10 ° C temperatūroje
Būtinai apverskite sūrį kiekvieną savaitę. Jei norite traškaus kedro sūrio, sūrį laikykite ilgiau.
