Baltasis padažas (taip pat žinomas prancūzišku pavadinimu „béchamel“) yra paprastas, bet universalus padažas, kuris dažnai yra vienas iš pirmųjų receptų, mokomų trokštantiems virėjams. Baltasis padažas yra puikus įvairių patiekalų, tokių kaip vištiena ir daržovės, priedas, tačiau jis taip pat yra daugelio sudėtingesnių receptų, tokių kaip alfredo padažas ir suflė (pyragas, pagamintas iš kiaušinių trynių, plaktų kiaušinių baltymų ir kiti ingredientai, tada kepti). Pradėkite gaminti kreminį ir skanų baltąjį padažą šiandien atlikdami 1 veiksmą!
Ingridientai
Pagrindiniam „Béchamel“baltam padažui
- 2 šaukštai sviesto
- 3 šaukštų miltų
- 250 ml pieno (galima pašildyti)
- šaukštelio druskos
- Žiupsnelis baltųjų pipirų
„Alfredo“makaronų padažui
- 2 šaukštai sviesto
- 2 šaukštai alyvuogių aliejaus
- 2 skiltelės česnako (kapotų)
- 250 ml riebios grietinėlės
- šaukštelio baltųjų pipirų
- 56 g grietinėlės sūrio
- 50 g parmezano sūrio (tarkuoto)
- 25 g azijoto sūrio (tarkuoto)
- Baltasis vynas be cukraus (sausas baltas vynas)
Žingsnis
1 metodas iš 2: pagrindinis „Béchamel“baltas padažas
1 žingsnis. Ištirpinkite sviestą (tinka bet koks tipas)
Puode ištirpinkite sviestą ant vidutinės ugnies ant viryklės. Jei sviestas visiškai ištirps, nedelsdami pereikite prie kito žingsnio, kad sviestas toliau nesitrauktų.
Žingsnis 2. Išplakite miltus, druską ir pipirus
Atskirame dubenyje sumaišykite miltus, druską ir pipirus. Plakite šį mišinį su lydytu sviestu, kol jis taps minkštas ir tirštas kaip pasta.
Žingsnis 3. Virkite, kol pasirodys burbuliukai
Virkite ant vidutinės ugnies, kol mišinys bus putojantis, bet ne rudas - apie 1 minutę. Tai riebalų ir miltų mišinys, vadinamas roux, ir gali būti naudojamas kaip pagrindas arba tirštiklis įvairiuose receptuose, įskaitant gumbo (tirštą padažo patiekalą, susidedantį iš mėsos ir okra) ir įvairių kitų tirštų sriubų.
Žingsnis 4. Pašildykite pieną (neprivaloma)
Prieš dedant į baltąjį padažą, pieną pašildyti nėra labai svarbu, tačiau jis gali užtikrinti, kad baltasis padažas būtų šilkiniai lygus. Jei norite jį pašildyti, pieną kaitinkite atskirame puode ant silpnos ugnies, kol aplink kraštus susidarys maži burbuliukai, tada nukelkite nuo ugnies.
Žingsnis 5. Palaipsniui įpilkite pieno
Įmaišykite pieną į roux mišinį. Kad jis taptų minkštas, geriausia įpilti truputį pieno, maišyti, kol visiškai įsimaišys į padažą, tada pakartokite. Jei pilsite pieną iš karto, jis visiškai nesusimaišys, todėl padažas nebus minkštas ir gumuluotas.
Žingsnis 6. Plakite iki vientisos masės
Įpylus visą pieną, kiaušinių plaktuvu švelniai išmaišykite padažą ir įsitikinkite, kad kietos dalys yra minkštos. Plakite, kol padažas suminkštės.
Žingsnis 7. Virkite iki storos ir minkštos
Paskutinis dalykas, kurį reikia padaryti, yra virti padažą, kol jis susitrauks iki norimos konsistencijos ir skonio. Virkite dar 2-3 minutes, dažnai maišydami ir ragaudami padažą, kad jis būtų minkštas. Jei reikia, pagal skonį drąsiai įberkite druskos ir pipirų. Patiekite 4 porcijoms.
Kai padažas atvės, susidarys nemaloni danga. Kad to išvengtumėte, prieš laikydami šaldytuve, padažą uždenkite vaškiniu popieriumi arba užpilkite pieno sluoksniu
Žingsnis 8. Pakeiskite padažą
Vienas iš naudingiausių pagrindinio baltojo padažo privalumų yra tas, kad jį lengva keisti įvairiems tikslams. Pavyzdžiui, jei norite, kad padažas labiau išsiskirtų, įberkite šiek tiek čili miltelių. Taip pat galite pabandyti į padažą pridėti tarkuoto kedro sūrio, kad gautumėte skanų sūrio skonį. Eksperimentuokite - kadangi skonis yra neutralus, dažniausiai naudojami ingredientai puikiai papildo pagrindinį baltąjį padažą.
Pavyzdžiui, kitame skyriuje pateiktas receptas pakeičia pagrindinį baltąjį padažą su keliais papildomais ingredientais ir be miltų, kad būtų sukurtas skanus Alfredo makaronų padažas
2 metodas iš 2: „Alfredo“makaronų padažas
Žingsnis 1. Ištirpinkite sviestą su alyvuogių aliejumi
Į keptuvę įpilkite sviesto ir alyvuogių aliejaus. Įkaitinkite viryklę ant silpnos ir vidutinės ugnies, kol sviestas visiškai ištirps, bet nebus parūkęs ar paruduos.
Žingsnis 2. Įpilkite česnako, grietinėlės ir pipirų
Į keptuvę suberkite smulkintą česnaką ir grietinėlę ir išmaišykite iki vientisos masės. Įpilkite pipirų (kad būtų skonis) ir lėtai kaitinkite ant silpnos ugnies. Dažnai maišykite.
Žingsnis 3. Įpilkite sūrio
Įpilkite grietinėlės sūrio, parmezano sūrio ir asiago sūrio (kieto sūrio, pagaminto iš pasterizuoto pieno). Maišykite, kol susimaišys, prieš pereidami prie kito žingsnio, įsitikinkite, kad visas sūris visiškai ištirpo.
Šis žingsnis suteikia jums daug laisvės - nedvejodami pakeiskite sūrio mišinį, kad gautumėte savo skonį atitinkantį padažą. Pavyzdžiui, kai kurie virėjai, norėdami suteikti papildomo skonio, mėgsta pakeisti mocarelos sūrį arba įberti šlakelį aštraus balto kedro sūrio
Žingsnis 4. Norėdami įgauti papildomo skonio, įpilkite vyno
Į padažą įpilkite nesaldinto baltojo vyno ir maišykite, kol susimaišys. Kai vynas susimaišo, paragaukite padažo. Priklausomai nuo jūsų skonio, į padažą gali tekti įpilti daugiau vyno. Atminkite, kad įpylus daug vyno padažas taps tirštas, o tai reiškia, kad turėsite leisti jam ilgiau troškintis.
Žingsnis 5. Virkite padažą, kol jis susitrauks ant silpnos ugnies (ant silpnos ugnies)
Jei lėtai neverda, lėtai virkite padažą ant silpnos ugnies, tada leiskite padažui lėtai susitraukti, dažnai maišydami. Svarbu padažą dažnai maišyti - kadangi padažas yra gana tirštas, Alfredo padažas yra linkęs lipti ir degti. Galutinis padažas turėtų būti tirštas, kreminis ir skanus, bet ne lipnus ar tirštas. Jei konsistencija gera, padažą iškart nukelkite nuo viryklės ir patiekite su makaronais. Patiekite 4-6 porcijoms.
Žingsnis 6. Atlikta
Patarimai
- Neleiskite sviestui degti. Padažus geriausia virti pastovioje temperatūroje.
- Įpilkite sūrio, kad gautumėte sūrio padažą.
- Pakartokite receptą ir, jei reikia, naudokite.
- Nepakeiskite juodųjų pipirų baltais pipirais.
- Supilkite šiltą pieną į stiklainį ar stiklą, kurį būtų lengva laikyti, kad būtų patogiau pilti.
- Jei padažas yra gabalinis, padažą nukoškite.
- Šildykite pieną mikrobangų krosnelėje saugiame matavimo indelyje. Tada supilkite miltų mišinį.
