Lydymas nutraukia cukraus jungtis, kad galėtumėte jį iš naujo kristalizuoti ir panaudoti bet kokią norimą formą, naudodami formas ir kitus įrankius. Cukraus lydymas taip pat yra pirmasis karamelės ir saldainių gamybos žingsnis. Lydymosi temperatūra lems, kokį maistą galima pagaminti. Tai padaryti nėra sunku, bet jūs turite tai stebėti, kad cukrus nesudegtų. Žr. 1 veiksmą, kad sužinotumėte, kaip pradėti.
Ingridientai
- 1 puodelis cukraus
- 2 šaukštai. vandens
Žingsnis
1 metodas iš 3: Cukraus lydymas
Žingsnis 1. Išmatuokite cukrų
Nustatykite norimą ištirpinti cukraus kiekį. Cukrų labai sunku lydyti lydant, nesudegus, todėl geriausia vienu metu netirpinti daugiau kaip 2 puodelių cukraus. Jei recepte reikalaujama daugiau, cukrų ištirpinkite atskirai.
- Naudokite baltą granuliuotą cukrų, dar vadinamą stalo cukrumi.
- Gera paprasta taisyklė lydant cukrų yra tokia: iš 2 puodelių cukraus susidarys skystas cukrus, iš kurio galima pagaminti 1 puodelį karamelės.
Žingsnis 2. Supilkite cukrų ir šaltą vandenį į puodą storu dugnu
Tokia keptuvė šilumą paskirsto tolygiai. Vidutinio dydžio puodas idealiai tinka cukrui lydyti, o plieninės arba aliuminio keptuvės geriausiai tinka.
- Šalto vandens reikia pusę cukraus.
- Įsitikinkite, kad keptuvė yra visiškai švari. Jei keptuvės apačioje vis dar yra nuosėdų, ten gali susidaryti cukraus kristalai.
Žingsnis 3. Padėkite puodą ant viryklės, kuri buvo įjungta ant silpnos ir vidutinės ugnies
Ant silpnos ugnies cukrus ištirps ilgai. Nekelkite ugnies. Cukrus greitai sudegs, kai bus virinamas ant stiprios ugnies. Maža ugnis leis geriau kontroliuoti cukrų.
Žingsnis 4. Toliau maišykite du ingredientus, kol cukrus ištirps
Maišant proceso pradžioje, gabalėliai suskaidomi ir cukrus tolygiai įkaista. Idealus maišymo įrankis yra medinis šaukštas. Maišykite tirpalą, kol mišinys taps skaidrus ir pradės virti. Tuo metu galite gaminti saldainius pagal galutinę cukraus temperatūrą.
- Kepimo šepetėliu pašalinkite cukrų, prilipusį prie keptuvės šonų.
- Jei keptuvės šonuose yra kristalų, visame mišinyje susidarys kristalai ir cukrus susigers. To galima išvengti šepetėliu ir šiltu vandeniu nušluostžius keptuvės šonus.
2 būdas iš 3: cukraus virimas į karamelę
Žingsnis 1. Nemaišydami virkite cukrų dar 8-10 minučių
Kai cukrus ištirps ir pradės virti, toliau virkite cukraus tirpalą, kol jis karamelizuosis.
- Jei maišysite, cukrus virsta kristalais. Taigi, nuo šiol neturėtumėte jo maišyti.
- Galite švelniai purtyti keptuvę, kad kaitinimo procesas būtų tolygesnis.
- Gauta karamelė bus šiek tiek aukso rudos spalvos, susidaranti aplink keptuvės kraštus.
Žingsnis 2. Naudokite saldainių termometrą, kad patikrintumėte cukraus temperatūrą
- Jei norite, kad cukrus liktų skystas, jūsų darbas atliekamas, kai cukrus pasiekia 170–180 ° C temperatūrą. Esant tokiai temperatūrai, cukrus bus aukso rudos spalvos.
- Tikrąją karamelės spalvą galite pamatyti padėję nedidelį mišinio kiekį ant baltos lėkštės.
3 iš 3 metodas: ištirpinto cukraus naudojimas
Žingsnis 1. Gaukite norimą pasirengimo lygį
Kiekvienas receptas reikalauja skirtingos cukraus temperatūros. Jei cukrus pasiekė norimą jūsų gaminamo recepto temperatūrą, cukrus baigiamas virti. Turėtumėte jį naudoti nedelsiant.
- Sriegio stadija: temperatūra 106-112 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus ir pašalinus iš šalto vandens, cukrus suformuos ploną siūlą. Šio tipo cukrus puikiai tinka cukruotiems riešutams ir vaisiams.
- Minkšto rutulio stadija: temperatūra 113-116 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus į šaltą vandenį iš cukraus susidarys rutuliai. Kamuolys taps plokščias, jei bus pašalintas iš vandens. Tai puikiai tinka fudge (saldainių rūšis) ir fondantas.
- Tvirto rutulio stadija: temperatūra 118-120 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus į šaltą vandenį iš cukraus susidarys rutuliai. Pašalinus iš vandens, kamuolys išlieka formos, bet deformuojasi, kai pasiekia kambario temperatūrą arba paspaudžiamas. Tai puikiai tinka karameliniams saldainiams.
- Kieto rutulio stadija: temperatūra 121-130 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus į šaltą vandenį iš cukraus susidarys rutuliai. Paspaudus, rutulys šiek tiek susitrauks arba, ištraukus iš vandens, sukietės ir sulips. Tai puikiai tinka gaminti dieviškumą (lengvus kristalinius saldainius) arba zefyrus (kramtomus saldainius).
- Minkšto įtrūkimo stadija: temperatūra 132-143 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus į šaltą vandenį, cukrus suskaidys į lanksčius siūlus.
- Kieto įtrūkimo stadija: temperatūra 146-154 ° C. Vienas šaukštelis. Pamerkus į šaltą vandenį, cukrus suskaidys į trapius siūlus.
- Karamelės stadija (karamelės stadija): temperatūra 160-177 ° C. Keptuvėje esantis cukrus taps rudas ir pradės skleisti karamelės aromatą.
Žingsnis 2. Padarykite flanšą (karamelinį kremą)
Šis meksikietiškas desertas gaminamas ant kepimo skardos pilant ištirpintą ir karamelizuotą cukrų, tada užpilant kiaušinių mišiniu ir kepant, kol sukietės. Keptuvė apverčiama ant lėkštės taip, kad viršuje būtų šilta, ruda karamelė.
Žingsnis 3. Padarykite karamelę
Paruoškite kreminį karamelės padažą, į ištirpintą cukrų pridėdami grietinėlės ir sviesto. Tada naudokite šį mišinį kaip skanų ledų, šokoladinio pyrago ir kitų skanių patiekalų priedą.
Žingsnis 4. Pasigaminkite cukraus vatą (suktą cukrų)
Cukraus vata gaminama verdant skystą cukrų, kol jis pasiekia kietą rutulio stadiją (kietėja, kai atvėsinamas kambario greičiu). Jis gali būti naudojamas kaip gražus garnyras prie visų rūšių desertų.
Žingsnis 5. Padarykite karamelinius saldainius
Šis sviestinis, kvapnus saldainis gaminamas sumaišius sviestą ir grietinėlę su ištirpintu cukrumi, tada verdant, kol pasieks kietą rutulio stadiją. Šiuo metu gautą karamelę reikia supilti į formeles ir atvėsinti kambario temperatūroje, kol sukietės.
Patarimai
- Jei neturite sausainių šepetėlio, tiesiog uždenkite keptuvę. Keptuvėje esantys karšti garai ištirps cukrų, prilipusį prie keptuvės kraštų. Uždėkite dangtį taip, kad būtų nedidelė anga, kad garai išeitų iš keptuvės, ir atidžiai stebėkite cukraus tirpalą. Šis metodas ne visada veikia (palyginti su šepetėlio naudojimu). Taigi, ant keptuvės kraštų vis tiek gali būti prilipęs cukraus.
- Įsitikinkite, kad visa naudojama įranga yra tikrai švari. Šiek tiek nešvarumų keptuvėje gali sukelti cukraus kristalų susidarymą ir sutrikdyti procesą. Procesas nepavyksta, jei cukrus sudaro kristalus ir turi šiurkščią tekstūrą. Jei taip yra, vienintelis sprendimas yra jį išmesti ir pradėti iš naujo.
- Nors didelė drėgmė gali suminkštinti kietąjį cukrų ir cukraus vatą (abu yra pagaminti iš skysto cukraus), cukraus lydymo procesui drėgmės lygis įtakos neturi.
- Saldainių termometrai gali nuskaityti aukštesnėje temperatūroje nei virtuvės termometrai, kurie yra aukštesni nei 100 ° C.
Įspėjimas
- Skystas cukrus yra labai karštas ir labai lipnus. Šie ingredientai gali sukelti odos pūslę.
- Visada būkite budrūs, kad išvengtumėte nelaimingų atsitikimų ir nesudegtumėte cukraus.
- Nedėvėkite laisvų papuošalų ar drabužių. Tai gali užstrigti ir sužaloti.
- Jei turite ilgus plaukus, suriškite juos atgal. Ilgi, palaidi plaukai gali: užtemdyti vaizdą, atitraukti dėmesį arba susigaudyti.
