Rūkymas yra tradicinis mėsos konservavimo būdas. Nors dabar turime geresnių būdų, kaip išlaikyti mėsą šviežią, rūkymo populiarumas niekada nemirė. Rūkymas yra puikus būdas išryškinti gilų, sodrų krūtinėlės, šonkaulių ir kitų mėsos gabalų skonį, kuris rūkant skaniausias, kol mėsa atsiskiria nuo kaulų. Galite iš anksto pamirkyti mėsą sūrymu arba pagardais, naudoti anglių groteles ar įmantrią elektrinę rūkyklą arba pasirinkti įvairius medžius, kurie turės įtakos mėsos skoniui. Nepriklausomai nuo pasirinkto metodo, mėsa keletą valandų kepama ant silpnos ugnies, o paskui rūkoma iki tobulumo. Žiūrėkite 1 veiksmą, kad sužinotumėte, kaip rūkyti įvairių rūšių mėsą.
Žingsnis
1 dalis iš 3: Rūkyklos nustatymas
Žingsnis 1. Pasirinkite rūkalį
Rūkaliai sako, kad rūkyti mėsą tereikia skylė žemėje. Nors tai tiesa, naudojant sąmoningai supūliavimui skirtą įrankį, procesas tikrai bus sklandesnis ir rezultatai bus patikimesni. Jei norėtumėte išbandyti rūkymo techniką, bet nesate tikri, ar ketinate tai daryti daugiau nei vieną kartą, galite išmėginti anglies kepsninę mėsai rūkyti. Vietoj to galite investuoti į vieną iš šių rūkalių tipų:
- Medienos rūkykla. Yra žinoma, kad medienos rūkykla sukuria turtingiausią skonį. Kuras yra medžio drožlės ir drožlės, kurios turi įtakos rūkomos mėsos skoniui. Medienos rūkyklą gali būti sudėtinga naudoti, nes ją reikia atidžiai stebėti ir nuolat užpildyti mediena, kad temperatūra būtų stabili.
- Anglies rūkalius. Tai puikus pasirinkimas pradedantiesiems ar ekspertams. Anglies rūkykla, kuriama anglimi ir mediena. Anglis dega ilgiau ir yra stabilesnė už medieną, todėl anglies rūkyklą lengviau naudoti nei medienos rūkyklą. Jei reikia, galite pasigaminti anglies rūkyklą iš grotelių, esančių už jūsų namų.
- Dujų rūkykla. Jį paprasta naudoti - nereikia visą dieną stebėti temperatūros -, tačiau galutinis produktas neturės sodraus skonio mėsos, rūkytos anglies ar medienos rūkykloje.
- Elektrinis rūkalius. Naudodami elektrinį rūkyklą, galite įdėti mėsą į ją, įjungti prietaisą ir palikti, kol po kelių valandų mėsa bus parūkyta, tačiau rezultatas nėra labai turtingas skonio ir būna gana brangus.
Žingsnis 2. Nustatykite naudojamos medienos rūšį
Mėsą galima rūkyti su įvairių rūšių mediena, o tai turės įtakos unikaliam mėsos skoniui. Kai kurios medienos skonis yra stipresnis nei kitų, o kai kurios labiau tinka tam tikroms mėsos rūšims. Galite sumaišyti naudojamos medienos rūšį, galite naudoti daug medienos, kad ją degintumėte visą dieną, arba tiek, kiek reikia, kad suteiktų mėsai skonį ir veikiančią anglį, dujas ar elektrinį rūkyklą. Čia yra medienos pasirinkimas:
- Mesquite duos skanų skonį, tačiau dūmų skonis yra labai stiprus. Jei norite naudoti mesquite, naudokite mažesnius gabalėlius, kurių nereikia virti per ilgai. Didesni pjūviai, trunkantys visą dieną, sumaišykite mesquite su minkštesne mediena.
- Hickory turi stiprų skonį, geriausiai tinka raudonai mėsai rūkyti.
- Ąžuolas/ ąžuolas Puikiai tinka virti didelius raudonos mėsos gabalus, kuriuos reikia rūkyti visą dieną, nes jie yra lygesnio skonio nei mesquite ar hickory.
- vyšnia Suteikia puikų jautienos ar kiaulienos skonį.
- „Apple“ Obuolių mediena yra saldaus skonio, skanu kepti kiaulieną ar paukštieną, ją galite naudoti ir žuvies rūkymui.
- Klevas yra dar viena saldi mediena, tinkanti kiaulienai ar paukštienai.
- Alksnis lengvas ir saldus, puikiai tinka paukštienai ir žuviai.
3 žingsnis. Nuspręskite naudoti šlapio arba sauso rūkymo metodą
Vanduo gali padėti kontroliuoti temperatūrą rūkykloje, kol mėsa kepa. Net kai kurie fumigatoriai vadinami vandens garintuvais ir yra skirti vandeniui rūkyti. Bet jūs galite rūkyti ir naudodami medžio anglies ar medienos rūkyklą. Viskas, ką jums reikia padaryti, tai įdėti į puodą vandens į rūkyklą ir įsitikinti, kad jis pilnas visą dieną.
- Rūkymas vandeniu gali padėti reguliuoti temperatūrą rūkant didelius mėsos gabalus, kuriuos reikia kepti valandas. Mažiems mėsos gabalėliams, kurie neužima daug laiko, nereikia naudoti vandens.
- Jei perkate rūkyklą, prieš nuspręsdami naudoti vandenį, būtinai perskaitykite instrukcijas.
Žingsnis 4. Išmirkykite medžio drožles, bet leiskite išdžiūti dideliems medienos gabalėliams
Jei dirbate su mažomis anglių grotelėmis ar kitokio tipo rūkykla, kuriai nenaudojama mediena, vietoj medžio drožlių galite naudoti medžio drožles. Kadangi dribsniai linkę greitai sudegti, juos reikia mirkyti vandenyje, kad jie ilgiau tarnautų. Didesnius gabalus galima palikti išdžiūti.
Norėdami paruošti medžio drožles, pamirkykite jas vandenyje, tada apvyniokite jas aliuminio folija. Viršuje padarykite skylę dūmams išeiti
Žingsnis 5. Paruoškite rūkalį
Kiekvienas rūkalius turi skirtingas specifikacijas, kaip pradėti rūkyti mėsą. Jei kaip kurą naudojate medieną ar medžio anglis, uždegkite degalus kepsninėje ir palaukite, kol jie sudegs ir nebeužsidegs. Mėsos negalima dėti tiesiai ant stiprios ugnies; geriausia anglį nustumti į šalį, kad mėsa iškeptų lėtai, o ne tiesiai per kaitrą. Kepimo metu galite pridėti medžio anglies ir medienos, kad rūkalius išliktų gyvas. Tikslas yra išlaikyti rūkančiojo temperatūrą tarp 93–104 laipsnių Celsijaus per visą rūkymo procesą.
- Jei turite elektrinį ar dujų rūkalį, viskas, ką jums reikia padaryti, tai įjungti jį pagal rūkyklos gamintojo nurodymus. Padėkite medžio drožles atitinkamose vietose pagal instrukcijas ir įsitikinkite, kad tai darote pagal įrankio instrukcijas.
- Galite nusipirkti termometrą, kurį galima įdėti į rūkyklą, kad būtų galima stebėti temperatūrą.
2 dalis iš 3: Mėsos paruošimas
Žingsnis 1. Pasirinkite mėsos rūšį, kurią norite rūkyti
Rūkymo technika gali būti naudojama bet kokios rūšies mėsai, tačiau paprastai dideliems gabalėliams virti reikia lėtai ir ilgai. Lėtas virimo procesas sunaikina mėsos riebalus ir sluoksnius, todėl ji tampa minkšta. Taip pat reikia pasirinkti mėsą, kurios skonis būtų skanus rūkytas. Štai keletas mėsos rūšių, kurios skaniai rūkomos:
- Jautienos šonkauliai, jautienos krūtinėlė, sūdyta jautiena
- Kiauliena, kiaulienos šonkauliai
- Kalakutiena ir vištienos šlaunys
- Lašiša, upėtakis, omaras, tilapija
Žingsnis 2. Galite mirkyti mėsą sūriame vandenyje arba pagardinti
Mėsa paprastai mirkoma sūrymu arba prieskoniais, kad prieš rūkymą mėsa įgautų drėgmės ir skonio. Žinoma, patys dūmai turės didelę įtaką skoniui, todėl nereikia naudoti jokių paruošimo būdų, tačiau toliau nurodyti veiksmai gali suteikti skoniui sodrumo ir padaryti mėsą drėgną.
- Sūrymas dažnai naudojamas ruošiant kiaulieną ir paukštieną prieš rūkymą. Jei planuojate marinuoti mėsą, paruoškite sūrymo receptą ir marinuokite mėsą per naktį arba mažiausiai 8 valandas. Marinuojant mėsą laikykite šaldytuve. Prieš pradėdami kepti, išimkite iš šaldytuvo ir palaukite, kol mėsa sušils iki kambario temperatūros.
- Marinavimas / mirkymas prieskoniuose dažnai naudojamas ruošiant krūtinėlę ir kitas jautienos dalis prieš rūkymą. Naudokite tą pačią techniką. Laikykite mėsą, kol įsigers prieskoniai. Prieš rūkydami mėsą išdžiovinkite ir palaukite, kol mėsa sušils iki kambario temperatūros.
- Prieskoniai paprastai daromi ant šonkaulių prieš rūkymą. Prieskoniai paprastai yra druskos ir prieskonių derinys. Paskirstykite visą mėsą, palaukite kelias minutes prieš rūkydami.
Žingsnis 3. Palaukite, kol mėsa sušils iki kambario temperatūros
Tai yra svarbus žingsnis prieš pradedant rūkyti bet kokią mėsą. Tai užtikrina, kad mėsa keps tolygiai ir pasibaigus rūkymo procesui pasieks tinkamą mėsos temperatūrą. Priklausomai nuo to, koks yra jūsų mėsos gabalas, padėkite jį ant stalo 30 minučių iki 2 valandų prieš rūkydami.
3 dalis iš 3: Rūkyta mėsa
Žingsnis 1. Apskaičiuokite savo kepimo laiką
Mėsos kepimo laiką lemia kepsninės karštis, mėsos rūšis ir supjaustytas dydis, tačiau jums reikės mažiausiai 6–8 valandų, o dažnai ir ilgesnio. Patikrinkite savo receptą, kad nustatytumėte, kiek laiko reikės rūkyti mėsą.
Jautienos ir kiaulienos šonkauliai paprastai trunka 8 valandas, o dideli krūtinėlės gabaliukai gali užtrukti 22 valandas. Svarbu pažvelgti į savo receptą, kad pamatytumėte, kiek laiko užtruks jūsų mėsa, kad galėtumėte planuoti iš anksto
Žingsnis 2. Įdėkite mėsą į rūkyklą
Galite įdėti tiesiai ant grotelių arba į aliuminio padėklą. Nevyniokite mėsos į foliją, nes dūmai nelies jūsų mėsos. Kepimo metu mėsa turėtų apsupti mėsą.
- Mėsos padėtis keisis priklausomai nuo to, ką gaminate. Jei, pavyzdžiui, gaminate rūkytą krūtinėlę, mėsą turėsite dėti mėsos puse žemyn, o riebalais - į viršų.
- Įsitikinkite, kad mėsa nėra dedama tiesiai ant ugnies. Kaip minėta, jei grilį naudojate kaip rūkyklą, karšta anglis turėtų būti perkelta į grotelių kraštą, kad mėsa neiškeptų per greitai.
Žingsnis 3. Jei norite, išvirkite mėsą
Vėlgi, priklausomai nuo mėsos, kurią ruošiate, galbūt norėsite ją išvirti, kad ji būtų drėgna viso virimo proceso metu. Ši technika yra populiarus pasirinkimas ruošiant krūtinėlę ir šonkaulius. Jei nuspręsite mėsą troškinti, perskaitykite šį receptą. Kepdami mėsą ant silpnos ir lėtai, ji bus drėgna ir švelni, nesvarbu, ar ją verdate, ar ne.
Rūkytą mėsą galima iš anksto virti arba poliruoti praskiestu tirpalu, pavyzdžiui, vandeniu arba vandens, acto ir prieskonių deriniu. Galima tepti naudojant kepsninę, kuri atrodo kaip jos pavadinimas, kepsninę
Žingsnis 4. Jei reikia, uždenkite mėsą
Rūkymo receptas atliekamas pagal „3-2-1“procesą: pirmąsias 3 valandas rūkykite mėsą, po 2 valandų uždenkite folija ir paskutinę valandą uždenkite. Pirmiausia rūkytas skonis patenka į mėsą, tada mėsos vidus antrą dvi valandas įšyla ir galiausiai susidaro stora pluta. Patikrinkite savo receptą, kad nustatytumėte, ar reikia uždengti mėsą kepimo proceso viduryje.
Žingsnis 5. Išimkite mėsą, kai ji pasiekia reikiamą temperatūrą
Norėdami nustatyti mėsos pasirengimą, turėsite jį stebėti termometru. Naminiai paukščiai turėtų pasiekti 165 laipsnius. Visa kiauliena ir malta jautiena turi siekti 160 laipsnių. Kepsnio, grilio ir faršo vidinė temperatūra turėtų siekti 145 laipsnius.
Žingsnis 6. Patikrinkite dūmų žiedą
Rūkymo metu po gardžia mėsiška plutele susidaro rožinis žiedą primenantis žiedas. Tai yra cheminės reakcijos, sukeltos dūmams patekus į mėsą, rezultatas; Rožinė spalva atsiranda dėl azoto rūgšties susidarymo. Kai pjaustote mėsą ir matote dūmų žiedus, gerai ją parūkėte.
Įspėjimas
- Venkite ligų, kurias sukelia bakterijos. Kepimo vietą laikykite švarią, įskaitant rankas. Venkite kryžminio užteršimo liečiant virtus ir termiškai neapdorotus daiktus arba indus, kurie liečia žalią mėsą, o tada liečiate virtą mėsą, prieš tai jos neplaunant. Kepkite mėsą iki reikiamos temperatūros. Iš karto išsaugokite maistą.
- Venkite apdorotos medienos. Apdorotoje medienoje yra toksinų, kurie yra kenksmingi verdant su maistu. Mėsai rūkyti parduodamą medieną galima įsigyti gabalėlių, drožlių ar net pjuvenų pavidalu.
