Kiauliena yra viena iš universaliausių mėsos rūšių, kuri puikiai dera su švelniais ir rūgščiais ingredientais, taip pat su kvapniais ir papildančiais prieskoniais. Tačiau ji skiriasi nuo vištienos, kuri yra natūraliai švelni, ir jautienos, kurią galima suminkštinti ją kepant. vidutinė arba pusiau žalia. kiauliena gali būti gana kieta ir, pagal įprastą išmintį, turėtų būti kruopščiai iškepta (nors tai neseniai buvo suabejota). Išmokę švelninti kiaulieną, galėsite paruošti skanų ir švelnų patiekalą iš šios universalios mėsos. Norėdami pradėti gaminti, žiūrėkite 1 veiksmą!
Žingsnis
1 būdas iš 3: prieš kepdami kiaulieną sušvelninkite
Žingsnis 1. Naudokite mėsos plaktuvą
Kiaulienos gabaliukai yra sunkiausi, kai sausgyslės, sudarančios mėsą, yra ilgos ir sveikos. Jei norite pradėti minkštinti kiaulieną dar prieš tai, kai ji pagardinta ar virta, pabandykite sutraiškyti sausgysles mėsos plaktuku (kartais vadinamu „minkštikliu“). Paprastai jie yra plaktuko ar sunkaus šikšnosparnio su smailiu paviršiumi, naudojami mėsai daužyti, arba aštrių dantų įrankio, skirto mėsai pramušti, pavidalu. Tikslas tas pats; tiesiog pramuškite ar įverpkite mėsą, kad sutraiškytumėte sausgysles.
Jei neturite vieno iš šių specializuotų įrankių, nesijaudinkite. Taip pat galite naudoti įprastą šakutę ar net rankas, jei neturite šikšnosparnio. Mėsą sumuškite, sutrinkite arba sutrinkite, kad sutraiškytumėte sausgysles ir gautumėte švelnesnį patiekalą
Žingsnis 2. Naudokite prieskonius
Prieskoniai yra puikus būdas suteikti mėsai skonį ir padaryti ją švelnesnę. Tačiau ne visi prieskoniai yra vienodi, kad kiauliena suminkštėtų, jūsų prieskoniuose turi būti rūgšties arba minkštinančio fermento. Abiejų rūšių cheminės medžiagos molekuliniu lygmeniu sunaikina sandariai surištus mėsos baltymus. Tačiau per daug naudoti bet kurį iš jų yra bloga idėja, per daug rūgšties gali padaryti mėsą kietesnę, pakeisdama baltymų pobūdį, o per daug minkštinančių fermentų mėsa gali sutirštėti.
- Rūgštys, tokios kaip citrusinių vaisių sultys, actas ir vynas, yra labai paplitusios daugelyje kiaulienos prieskonių receptų. Pavyzdžiui, neretai raudonasis vynas, sumaišytas su sojos padažu ir kitais ingredientais (pvz., Ruduoju cukrumi), yra pagardas kiaulienai. Kad išvengtumėte kietėjimo, kuris gali atsirasti naudojant stiprius rūgščius prieskonius, galbūt norėsite naudoti rūgštų pieno produktą; jogurtas ir pasukos yra tik silpnai rūgščios ir yra puikus pagrindas sultingai, sultingai kiaulienai marinuoti.
- Švelninančius fermentus galima rasti kai kuriose vaisių sultyse. Pavyzdžiui, ananasai, kuriuose yra fermento bromelaino, ir papajos, kurių sudėtyje yra papaino, yra puikūs minkštikliai. Tačiau svarbu prisiminti, kad didelėmis dozėmis šis fermentas veikia „per daug“, todėl gaunama minkšta mėsa.
Žingsnis 3. Marinuokite kiaulieną
Marinavimas yra panaši į prieskonius technika, kuri geriausiai tinka liesiems kiaulienos gabalėliams (pvz., Nugarinei). Marinavimas reiškia mėsos mirkymą sūryme, kad padidėtų galutinio patiekalo švelnumas ir drėgmė. Marinuotuose agurkuose visada yra druskos ir vandens, tačiau taip pat gali būti kitų ingredientų, tokių kaip obuolių sidras, rudasis cukrus, rozmarinas ir čiobreliai. Kadangi sūdant kiaulienos skonis gali būti sūrus, apskritai geriau vengti per daug druskos valgant kiaulieną arba po sūdymo įtrinti sausą mėsą.
- Norėdami gauti skanų marinuotų agurkų receptą, dideliame dubenyje sumaišykite 3,7 litro vandens, puodelį (177 ml) druskos, puodelį (177 ml) cukraus ir juodųjų pipirų ir sumaišykite, kad ištirptų (vandens kaitinimas puode gali pagreitinti tirpimo procesas). Kiaulienos kotletus sudėkite į dubenį, uždenkite, atvėsinkite, kol pradėsite virti.
- Priklausomai nuo to, kokią kiaulieną kepsite, marinavimo laikas skirsis. Pavyzdžiui, kiaulienos kotletas paprastai trunka maždaug nuo 12 valandų iki paros, keptos kiaulienos nugarinės marinavimas gali užtrukti kelias dienas, o nugarinė gali būti paruošta vos per 6 valandas.
Žingsnis 4. Naudokite komercinį mėsos minkštiklį
Kitas mėsos minkštinimo variantas yra naudoti dirbtinį mėsos minkštiklį. Šis mėsos minkštiklis dažniausiai yra miltelių, bet kartais ir skysčio pavidalo. Paprastai šio minkštiklio veiklioji medžiaga yra papainas, natūrali cheminė medžiaga, randama papajoje. Tas pats su papaja, labai svarbu nepamiršti, kad nenaudojate mėsos minkštiklio per daug
- Visada saikingai naudokite mėsos minkštiklius. Prieš kepdami kiaulienos gabalėlius lengvai sudrėkinkite vandeniu, tada tolygiai apibarstykite maždaug 1 arbatiniu šaukšteliu mėsos minkštiklio 1 svarui (0,45 kg) mėsos. Mėsą subadykite šakute 1 colio intervalu ir tada pradėkite kepti.
- Jei jūsų mėsos minkštiklis pažymėtas etikete „pagardintas“arba „pagardintas“, paprastai jame jau yra druskos, šiuo atveju prieš kepdami nepagardinkite druska.
2 metodas iš 3: Mėsos kiaulienos paruošimas
Žingsnis 1. Kepkite kiaulieną, tada kepkite ant grotelių
Kalbant apie kiaulienos kepimą, įvairūs kepimo būdai suteikia sultingų ir švelnių rezultatų, jei tai daroma teisingai. Pavyzdžiui, kiaulienos kotletams, pvz., Kiaulienos kumpiui ar nugarinei, mėsą reikia greitai iškepti ant aukštos temperatūros paviršiaus, kad ji būtų traški ir pikantiška, o tada virti kiaulieną ant silpnos sausos ugnies, kad baigtų virti. Pvz., Galite kepti kiaulieną karštoje keptuvėje ant viryklės (arba grotelių), tada perkelti savo kiaulieną į orkaitę (arba perkelti į vėsesnę kepsninės vietą ir uždengti) likusiam kepimo laikui.
- Netiesioginė šiluma yra būtina norint, kad jūsų kiauliena būtų švelni ir sultinga. Nors gruzdinimas puikiai tinka skanioms išorinėms „pakraščiams“, naudojant tiesioginę kaitą kiaulienos gabalėliams virti, gali būti kietos, perkeptos mėsos. Tačiau netiesioginė orkaitės ar uždengtų grotelių šiluma mėsą kepa lėtai, todėl galutinis produktas yra švelnus ir tolygiai iškepęs.
- Kadangi tiesioginė šiluma (pvz., Karštas puodas) iškepa jūsų mėsą greičiau nei iš vidaus, paprastai ją reikia kepti tik arba 2 minutes iš vienos pusės, kad visa mėsa būtų graži. Tačiau netiesioginė kaitra (pvz., Orkaitė) jūsų kiaulienai iškepti užtruks ilgiau, paprastai apie 20 minučių už svarą (0,45 kg).
Žingsnis 2. Lėtai kepkite kiaulieną
Vienas iš patikimiausių būdų, kad kiaulienos kotletai būtų drėgni ir švelnūs, yra juos lėtai virti. Šis virimo būdas reiškia kiaulienos įdėjimą į skystą (o kartais ir kietą) mišinį, o po to leisti jam troškintis mišinyje kelias valandas. Lėtai verdant gaunama drėgna, švelni ir skani mėsa, todėl dažniausiai tai yra pasirinkimas, kai ruošiami kietesni kiaulienos gabaliukai, pavyzdžiui, pečiai ir kaimiško stiliaus šonkauliai. Be to, lėtai virti naudojamas skystis gali būti naudojamas kaip padažas ar padažas, kuris yra naudingas kiaulienos patiekalams, patiekiamiems su ryžiais ar panašiu garnyru.
- Nors skirtingų kiaulienos gabalų kepimo laikas gali skirtis, paprastai kiaulieną reikia kepti švelniai 30 minučių ar ilgiau už kilogramą (0,45 kg) (ilgiau - kietos mėsos ar mėsos, turinčios daugiau jungiamojo audinio) atveju.
- Dažnai lėto virimo receptai reikalauja, kad mėsa būtų iškepta prieš lėtai, kad ji būtų traški.
Žingsnis 3. Rūkykite kiaulieną
Rūkymas yra labai lėtas, žemos temperatūros maisto gaminimo būdas, naudojamas daugeliui tradicinių kepsnių patiekalų suteikiant išskirtinį „rūkytą“skonį. Yra daug būdų rūkyti mėsą, tačiau, paprastai tariant, dauguma rūkymo procesų apima specialios rūšies medienos (pvz., Mesquite) deginimą uždaroje talpykloje, kad mėsa galėtų lėtai virti nuo netiesioginio karščio. Laikui bėgant mediena perduoda mėsai kvapą ir skonį, todėl kiauliena yra ne tik drėgna ir sultinga, bet ir turi unikalų skonį, kurį sunku atkartoti naudojant kitus kepimo būdus.
- Kadangi rūkymas gali būti brangus ir atimantis daug laiko, jis dažniausiai naudojamas didelėms mėsoms, kurioms reikia ilgai virti (pvz., Krūtinėlėms, kiaulienos kepsniams ir kt.), Ir socialiniams renginiams, pvz., Kepsninėms ir pokyliams.
- Rūkymas yra sudėtinga meno rūšis, kai dauguma profesionalų naudoja specializuotą įrangą, kuri kartais yra brangi. Tačiau tai galima padaryti ir naudojant įprastą kepsninę. Perskaitykite karštą mėsą, kad gautumėte išsamų mėsos rūkymo vadovą.
Žingsnis 4. Kiaulieną išvirkite arba naudokite lėtą viryklę
Naudojant palaipsniui drėgną verdančio puodo, greitpuodžio ar lėtos viryklės kaitrą, kiauliena gali tapti tokia švelni, kad jai valgyti nereikia peilio. Lėtai virti reiškia mėsą ilgai virti žemoje temperatūroje, kol mėsa panardinama į skystą ir kietą mišinį. Dažnai troškinyje esanti mėsa supjaustoma smulkiais gabalėliais, kad kiekviename šaukšte būtų mėsa. Kaip ir lėta viryklė, šis virimo būdas puikiai tinka švelninti kietus kiaulienos gabalus arba gabalus, turinčius daug jungiamojo audinio (pvz., Pečių gabalus ir kaimiško stiliaus šonkaulius).
- Kiaulienos virimo laikas skiriasi, tačiau paprastai sutampa su lėto virimo laiku.
- Lėtos viryklės (pvz., Puodai ir pan.) Puikiai tinka virti. Dažnai, naudojant tokio tipo įrangą, tereikia sudėti savo ingredientus į viryklę, įjungti ir leisti kepti keletą valandų be jokio papildomo darbo. Tačiau atminkite, kad jei troškinyje naudojate daržoves, vėliau jas reikia įtraukti į virimo procesą, nes daržovės iškepa greičiau nei kiauliena.
Žingsnis 5. Po kepimo leiskite mėsai pailsėti
Jei bandote padaryti savo kiaulieną švelnią ir sultingą, nenutraukite savo darbo, kai tai bus padaryta! Vienas iš svarbiausių, tačiau dažnai pamirštamų darbų išlaikyti mėsą drėgną ir švelnią yra poilsio laikas. Nesvarbu, kokiu būdu ruošiate kiaulieną, nukėlę ją nuo ugnies, leiskite jai 10 minučių netrukdomai sėdėti. Galbūt norėsite jį uždengti folija, kad ji būtų šilta. Po to, kai mėsa pailsėjo, ji yra paruošta mėgautis!
Pjaustant mėsą neleidžiant jai pailsėti, mėsa tampa mažiau minkšta ir drėgna. Kai ruošiate mėsos gabalus, tokius kaip kiauliena, didžioji dalis mėsos vidinės drėgmės yra „išspaudžiama“iš baltymų, sudarančių mėsą. Suteikus mėsai trumpą poilsį, suteikiama laiko sugerti šią drėgmę. Dėl šios priežasties, jei nupjausite mėsos gabalą tiesiai nuo grotelių, iš mėsos iškart pasirodys daug skysčio, tačiau jei leisite jai pailsėti, skysčio išeis mažiau
Žingsnis 6. Supjaustykite mėsą nuo grūdų
Jei norite labai švelnios kiaulienos, turite atkreipti dėmesį į tai, kaip ji supjaustoma. Kad gautumėte kuo švelnesnius gabalus, kiaulieną reikia supjaustyti plonais griežinėliais prieš grūdus. Jei pjausite prieš grūdus, sužinosite, jei po pjovimo atidžiai žiūrėdami matote minkštimo audinio skerspjūvį. Pjaustant priešinga venos kryptimi, prieš valgant mėsą, venų audinys dar kartą suskaidomas į mažesnius gabalėlius. Jei to nepadarysite, gailėsitės!
Naudojant ypač švelnius virimo būdus, tokius kaip lėtas virimas ir virimas. Jūsų mėsa bus tokia švelni, kad jums nereikės pjaustyti prieš grūdus. Tačiau dideliems kiaulienos gabalėliams, iškeptiems ant grotelių ar orkaitėje, prieš pjaustymą reikės supjaustyti prieš grūdus, kad jūsų kiauliena būtų kuo švelnesnė; ir štai kodėl viešojo maitinimo renginiuose, kurių meniu yra didelė grotelė, jį patiekiantis asmuo visada supjaustys jį plonais griežinėliais prieš grūdus
3 metodas iš 3: minkštųjų pjūvių pasirinkimas
Žingsnis 1. Pasirinkite pjūvį iš juosmens (juosmens)
Kalbant apie kiaulieną, žodis „nugarinė“nėra tas pats kaip žmonių. Nugarinė yra ilgas mėsos gabalas šalia stuburo, besitęsiantis žemyn nugara. Paprastai nugarinės pjūviai yra liesi ir švelnesni nei kiauliena, todėl tai puikus pasirinkimas ne tik tiems, kurie ieško švelnios ir sultingos kiaulienos, bet ir maistingam lieso baltymo šaltiniui. Kai kurios įprastos nugarinės dalys yra:
- Drugelio karbonadas
- Nugarinės kepsnys
- Nugarinės kotletas
- Nugaros karbonadas
- Nugarinės kepsnys
Žingsnis 2. Pasirinkite nugarinės dalis
Nugarinė (kartais vadinama „kiaulienos filė“) yra maža kiaulienos nugarinės dalis, iš kurios gaminama švelniausia kiauliena. Sausgyslė yra ilgas, plonas lieso raumens gabalas, besitęsiantis iš gyvūno šonkaulių vidinės pusės. Kadangi ši mėsa yra tokia sultinga, švelni ir liesa, dažniausiai tai yra vienas brangiausių kiaulienos gabalų. „Tenderloin“paprastai parduodama:
- Vienišas
- Riekelėmis arba „medalionais“
- Supakuotoje „grotelėje“
Žingsnis 3. Pasirinkite šonkaulių gabalus (šonkaulius)
Kiaulienos šonkauliai tęsiasi nuo nugaros iki pilvo galo ir suteikia daug skanių, mėsingų gabalėlių, kurių tekstūra ir skonis skiriasi priklausomai nuo to, kur paimami šonkauliai. Šonkaulių juostelės nuo šonkaulių viršaus (netoli kiaulienos užpakalinės dalies) gali atrodyti kaip nugarinės, nes jos yra natūraliai liesos, sultingos ir švelnios. Juostelės iš šonkaulių apačios (šalia kiaulienos pilvo) gali būti gana švelnios, jei tinkamai iškeptos, tačiau paprastai yra riebesnės ir reikalauja ilgesnio virimo laiko, kad pasiektų tobulą švelnumo lygį. Šonkaulių pjūviai apima:
- Kūdikio nugaros šonkaulis
- atsarginis
- Kaimo stiliaus šonkaulis
- Šonkaulių karbonadas
Žingsnis 4. Pasirinkite kiaulienos pilvą
Kaip rodo pavadinimas, kiaulienos pilvas yra labai riebus ir be kaulų mėsos gabalas, paimtas iš kiaulienos pilvo srities. Dauguma žmonių yra susipažinę su kiaulienos pilvu valgydami lašinius (rūkytą kiaulieną), tai yra plonas kiaulienos pilvo mėsos gabalas. Kadangi ši mėsa yra tokia riebi, kiaulienos pilvas paprastai ilgai gaminamas orkaitėje ar kepsninėje, kad būtų skanu valgyti, tačiau rezultatas gali būti labai skanus, sultingas ir švelnus.
Be šoninės ir panašių produktų, tokių kaip pamcetta (itališka šoninė), kiaulienos pilvas paprastai neparduodamas standartinėse maisto prekių parduotuvėse. Jums gali tekti aplankyti mėsininką ar maisto specialistą, kad gautumėte jūsų gaminimo projektui tinkamą kiaulienos pilvą
Žingsnis 5. Jei norite virti lėtai, rinkitės griežtesnius gabalus
Kai kurie švelniausi kiaulienos gabalai (ypač nugarinė) yra labai brangūs. Jei turite biudžetą, neturėtumėte išleisti pinigų, kad gautumėte švelnią, švelnią kiaulieną. Tiesą sakant, pigesnius, kietesnius gabalus (pvz., Iš kiaulienos mentės) paprastai galima padaryti švelnius naudojant žemos temperatūros lėto virimo metodą. Žemiau pateikiami keli nebrangūs mėsos gabalai, kurie gali būti švelnūs, jei tinkamai virti:
- Pikniko petys
- Pečių kepsnys
- Užpakalinis kepsnys
- Bostono užpakalis
Žingsnis 6. Pasirinkite mažiau įprastą minkštą pjūvį
Jei norite eksperimentuoti, kai kurios mažiau žinomos kiaulienos dalys gali pagaminti švelnų ir sultingą patiekalą. Šis pjūvis gali būti rečiau paplitęs vakarietiškuose patiekaluose, tačiau kartais jis yra senų receptų ar tradicinių maisto gaminimo stilių pagrindas. Jei jaučiatės nuotaikingai, pasikalbėkite su savo mėsininku apie šį ypatingą pjūvį. Kai kurie netradiciniai kiaulienos kotletai, kuriuos galima suminkštinti (paprastai naudojant žemos temperatūros lėto virimo metodą):
- Skruostas
- Pėdos kaulas
- Pėda
- Liežuvis
- Organai (kepenys, širdis ir kt.)
