Rūkytas sūris gali sukelti riešutų, dūmų skonį, kuris skiriasi nuo šviežio sūrio. Kadangi sūris gali rasoti ar prakaituoti esant aukštesnei nei 32 ° C temperatūrai, turėsite naudoti „šalto rūkymo“metodą. Šiam metodui galite įsigyti šalto rūkyklos, tačiau rūkyti naudojant esamą įrangą gali būti taip paprasta, kaip pridėti ledo lakštą.
Žingsnis
1 būdas iš 3: sūrio paruošimas
Žingsnis 1. Palaukite šalto oro
Sūris turi būti „rūkytas šaltas“, kad neištirptų. Tai lengviausia padaryti, jei oro temperatūra ne aukštesnė kaip 16 ° C, net ir tokiu būdu, kuris bus naudojamas žemai temperatūrai palaikyti.
Jei rūkote sūrį šiltu oru, pirmiausia pradėkite nuo mažo, kad sumažintumėte nesėkmę ir nebaigtą sūrį. Parduotuvėje įsigytas šalto fumigacijos metodas yra geriausias būdas naudoti šiltu oru
Žingsnis 2. Supjaustykite sūrį pagal skonį
Galima rūkyti visų rūšių sūrį, nebent sūris yra toks minkštas, kad gali nukristi ant grotelių. „Gouda“, „Cheddar“ir „gruyère“sūriai yra įprasti pasirinkimai. Norėdami gaminti visą rūkytą sūrį, naudokite ne didesnį kaip 10 cm x 10 cm x 5 cm sūrį, kad dūmai galėtų išeiti iš viso sūrio pyrago.
Jei jums labiau patinka sūris su dūminiu išoriniu paviršiumi ir minkštu vidumi, naudokite didesnius gabalėlius
Žingsnis 3. Išdžiovinkite sūrį ir padėkite jį kambario temperatūroje
Atidarykite sūrį ir padėkite į šaldytuvą nakčiai. Kitą dieną išimkite iš šaldytuvo ir leiskite jam atvėsti iki kambario temperatūros. Dėl to drėgmė išgaruos, todėl bus lengviau susidaryti dūminė oda. Nusausinkite vandenį ant sūrio paviršiaus popieriniu rankšluosčiu.
Su šiuo žingsniu rūkytų sūrių gamintojai nesutaria. Kai kurie žmonės prieš rūkymą renkasi atšaldytą ar net šaldytą sūrį. Kiti nemėgsta nuo užšalimo pasikeitusios tekstūros ir nori praleisti šaldymo etapą ir tiesiog leisti sūriui vieną ar dvi valandas sėdėti kambario temperatūroje
Žingsnis 4. Apsvarstykite galimybę įsigyti šalto fumigatoriaus
Galite įsigyti papildomą „šalto rūkyklos“ar adapterį, skirtą prijungti prie karšto rūkyklos, arba atskirą šalto rūkyklą. Kaina svyruoja nuo 385 000 IDR, 00 -1 100 000 rupijų, 00. Tačiau, kai įrengiamas šaltas rūkymas, rūkymas vyksta lengvai ir lydyto sūrio rizika yra labai maža.
- Kai kurie papildomi šalčio fumigantai yra nedideli, mažos šilumos prietaisai, aprūpinti pjuvenų kuru. Šį prietaisą galima pastatyti ant karštų dūmų dugno ir naudoti pagal instrukcijas.
- Pagalbinė šalto rūkykla yra papildoma dalis, pritvirtinta prie karšto rūkyklos. Jei juos gamina ne ta pati įmonė, abu įrankius turėsite sujungti patys. Kai kuriems modeliams montuoti reikia tik atsuktuvo, veržlės ir varžto, tačiau prieš pirkdami patikrinkite informaciją.
- Nepriklausomai nuo to, koks įrankis naudojamas, montuodami šaltą rūkyklą, rūkykite sūrį medžio drožlėmis ar medžio granulėmis 1-6 valandas, apverskite sūrį bent vieną kartą, tada išimkite ir padėkite į šaldytuvą 1-4 savaitėms prieš valgydami. Daugiau instrukcijų rasite straipsnio skyriuje „Karštas rūkymas“.
Žingsnis 5. Arba pasigaminkite šalto rūkyklos
Atsižvelgdami į turimus įrankius, pereikite prie vieno iš toliau pateikto straipsnio skyrių:
- Yra du būdai, kaip pasigaminti įprastą rūkyklą (karštą) arba uždarą grotelę, kad pasigamintumėte šaltą rūkyklą. Galite naudoti keptuvę, užpildytą ledu, arba iš skardinės padaryti nedidelį dūmų šaltinį. Abu šie metodai bus paaiškinti straipsnyje „Karšto rūkymo prietaisas“.
- Jei neturite rūkyklos ar grilio ir nenorite jų nusipirkti, galite pabandyti rūkyti sūrį šaldytuve ant kaitvietės. Šaldytuvas gali būti puikus rūkymo prietaisas, tačiau jį sunku valdyti ir reikalauja papildomo dėmesio priešgaisrinei saugai.
2 metodas iš 3: rūkykite sūrį karštu rūkykle arba ant grotelių
Žingsnis 1. Rūkykite sūrį ant kepimo skardos, užpildytos ledu
Lengviausias būdas išlaikyti sūrį vėsioje ant karštų rūkyklų ar grotelių - įdėti didelę kepimo skardą, užpildytą ledu. Ant kepimo skardos uždėkite ketaus padėklą sūriui sudėti, tada praleiskite žingsnį „Įjunkite aromatizuotą dūmų šaltinį“. Jei nėra kur dėti ledo keptuvės arba nerimaujate, kad drėgmė sulėtina rūkymą, išbandykite šiuos veiksmus.
- Jei dar yra vietos, užpildykite dubenį ledu ir padėkite jį ant kepimo skardos, kad sulauktumėte lašelių. Taip jums bus lengviau pakeisti ledą.
- Perskaitykite straipsnį apie sūrio ruošimą, jei to dar nežinote.
2 veiksmas. Arba naudokite skardines
Paimkite švarią ir stiprią skardinę, pavyzdžiui, sriubos skardinę, kurioje gali tilpti iki 300 ml sriubos. Šią skardinę naudosite kaip mažą kaminą, palaikydami žemą ugnį ir žemą temperatūrą.
Jei turite didelį rūkalių, turėsite naudoti didelę skardinę, kad galėtumėte laikyti pakankamai dūmų
Žingsnis 3. Įjunkite aromatizuotą dūmų šaltinį
Jei naudojate ledą, įjunkite ugnį įprastomis sąlygomis, naudodami tris ar keturis mažus anglies briketus (arba kaitinimo elementą elektriniame rūkykloje). Naudokite kepimo skardą, užpildytą skonio medžio drožlėmis tiesiai virš šilumos šaltinio, kad susidarytų dūmai. (Žiūrėkite žemiau esančio straipsnio „patarimai“skonio pasiūlymus). Jei naudojate skardines, yra dvi galimybės:
- Skardinės A metodas: užpildykite pusę skardinės anglies briketais. Kitą skardinės ketvirtį pripildykite vandeniu įmirkytų medžio drožlių, tada likusią skardinės dalį užpildykite sausomis medžio drožlėmis.
- Skardinių metodas B: padarykite skylę skardinėje šalia viršutinio krašto. Į skylę įstatykite naują lituoklį, tada pusę skardinės užpildykite mažais medžio gabalėliais (anglies nereikia). Norėdami uždegti ugnį, naudokite lituoklį. Niekada nenaudokite lituoklio, kuris buvo naudojamas litavimui, nes dūmuose gali būti toksiškų cheminių medžiagų.
Žingsnis 4. Sureguliuokite oro angas
Sureguliuokite angas, kol susidarys daug dūmų, tačiau mediena dega lėtai ir stabiliai.
Žingsnis 5. Padėkite sūrį
Jei dūmų šaltinis yra rūkyklos arba grotelių apačioje, padėkite sūrį ant grotelių. Uždarykite rūkyklą arba groteles.
Jei oras vėjuotas, galite uždengti kepsninės dangtį brezentu, kad dūmai liktų viduje
Žingsnis 6. Dažnai tikrinkite sūrį
Taikant šiuos metodus, verta tikrinti sūrį kas 15-20 minučių, ypač pirmą kartą tai darant. Ieškokite bet kurios iš šių problemų ir jas išspręskite:
- Kontroliuokite ugnį, kas 30–40 minučių įpilkite daugiau medžio anglies arba medžio drožlių ar medžio drožlių, kai ugnis pradeda lėtėti (įskaitant drėgną ir sausą medžio drožles, jei naudojate A būdą.)
- Jei iš sūrio susidaro prakaito karoliukai, tai reiškia, kad sūris beveik ištirpsta. Susiaurinkite oro angas arba atvėsinkite sūrį, naudodami toliau pateiktą metodą.
- Jei naudojate keptuvę, užpildytą ledu, ledinį vandenį pakeiskite nauju. Šaltu oru su maža šiluma šis metodas nėra būtinas.
Žingsnis 7. Rūkykite sūrį 0,5-6 valandas, retkarčiais pavartydami
Sūris lengvai sugeria skonį ir jo nereikia ilgai rūkyti kaip mėsos. Sūrį pasukite kas 15-30 minučių arba bent kartą rūkymo proceso metu. Prieš išimdami, palaukite, kol ant sūrio aplink kraštus susidarys tamsus „dūmų žiedas“.
- Minkštą sūrį, pašildytą karštoje rūkykloje, galima rūkyti mažiausiai 30 minučių, jei norite švelnaus skonio. Labiau paplitęs laikas yra valanda ar dvi.
- Tirštas rūkytas sūris žiemą trunka 4–6 valandas. Pirmajam bandymui rekomenduojamas rūkymo laikas yra 3 valandos ar trumpesnis, kad būtų išvengta per didelio aromato su originaliu sūrio skoniu.
Žingsnis 8. Prieš valgydami išsaugokite sūrį
Išimkite sūrį ir apvyniokite jį vaškiniu popieriumi arba pergamentiniu popieriumi. Laikykite šaldytuve mažiausiai savaitę, kad rūkytas skonis pasikeistų į skanesnį skonį. Dažnai sūrio skonis būna geresnis, kai jis laikomas šaldytuve dvi ar keturias savaites.
Nevyniokite sūrio į plastiką. Jei norite, kad jis neišdžiūtų, apvyniokite jį vaško popieriumi, tada apvyniokite plastiku
3 metodas iš 3: rūkykite sūrį tuščiame šaldytuve
1 žingsnis. Paruoškite šaldytuvą tik rūkymui
Iš šio šaldytuvo gali sklisti dūmų kvapas, kurio negalima pašalinti ir kurį reikia visiškai ištuštinti. Šis šaldytuvas turi būti patalpoje, kurioje kyla gaisro pavojus, pavyzdžiui, garaže ar rūsyje su betoninėmis grindimis, o šalia nėra degių daiktų. Šaldytuvo eksploatuoti nereikia.
Prieš tęsdami, vykdykite šio puslapio viršuje pateiktas „sūrio paruošimo“instrukcijas
Žingsnis 2. Padėkite kaitlentę ant šaldytuvo apačios
Įdėkite kaitlentę į šaldytuvo apačią, pageidautina, jei ji turi temperatūros valdiklį.
Žingsnis 3. Pridėkite kepimo skardą, pripildytą medžio drožlių
Ant kaitvietės padėkite nedidelę duonos keptuvę, skardą ar kitą karščiui atsparią talpyklą. Užpildykite jį medžio drožlėmis ar specialiai rūkymui skirtomis medienos kruopomis arba tikra mediena be jokių toksiškų priedų.
Norėdami gauti patarimų apie medienos skonį, skaitykite straipsnio „patarimai“skiltį
Žingsnis 4. Padėkite keptuvę su ledu ant centrinės šaldytuvo lentynos
Ant kaitvietės pripildykite didelį indą ledu. Tai leis sūriui atvėsti ir neleis jam ištirpti.
Žingsnis 5. Pradėkite rūkyti sūrį
Išdėstykite sūrį ant viršutinės šaldytuvo lentynos. Įjunkite kaitinimo plokštę žemai temperatūrai ir uždarykite šaldytuvo dureles.
Žingsnis 6. Rūkykite sūrį 1-6 valandas, reguliariai tikrindami
Kas 10-15 minučių patikrinkite sūrį, ar nėra kokių nors šių problemų, ir, jei reikia, ištaisykite:
- Jei ledas ištirpsta, ledo vandenį pakeiskite nauju.
- Jei ant sūrio yra prakaito karoliukų, išjunkite kaitvietę, kol sūris atvės.
- Kai ant sūrio kraštų susidaro dūmų žiedas, apverskite sūrį. Kai abiejose sūrio pusėse susidaro dūmų žiedai, išimkite iš šaldytuvo ir išjunkite kaitvietę.
Žingsnis 7. Sūrį laikykite šaldytuve
Sūrį suvyniokite į vaškinį popierių ir bent savaitę laikykite šaldytuve, kad jis būtų skonis. Kai kurie sūriai turi gerą skonį po dviejų ar keturių savaičių rūkymo.
Nepasiduokite nemaloniam sūrio skoniui, kai jį ištraukite tiesiai iš šaldytuvo. Skonis dažnai tampa labai skanus
Patarimai
- Nesijaudinkite, jei šaltai rūkytas sūris pirmąsias dienas skonis blogai. Rekomenduojama leisti jam sėdėti, kad būtų geras skonis.
- Paprastai vaismedžių ar riešutmedžių, tokių kaip pekano riešutai, obuoliai ar vyšnios, mediena tinka minkštiems sūriams, tokiems kaip mocarela, šveicariškas ar minkštas čederis. Stipresnės medienos, tokios kaip mesquite ir hickory, naudojamos tik stipriems sūriams, tokiems kaip aštrus čederis, stiltonas ar pipirų lizdas.
- Išbandykite naujus skonius, pakeisdami medžio drožles į bambuko drožles, džiovintus arbatos lapus ar žemės riešutų lukštus.
- Daugelis rinkoje esančių rūkytų sūrių turi dirbtinai rūkytą skonį („skystus dūmus“). Namų rūkyti sūriai paprastai būna skirtingų skonių, atsižvelgiant į naudojamą medieną.
Įspėjimas
- Jei naudojate lituoklį, laikykite jį tik sūrio ir kitų maisto produktų fumigacijai. Naudojant šį įrankį su kitais metalais, sūris gali patekti į nuodingas medžiagas, ypač šviną.
- Naudokite tik medžio drožles ar pjuvenas, kurios parduodamos specialiai rūkymui arba garantuojamos kaip tikri medienos gaminiai. Kai kuriose medžio drožlėse ar pjuvenose, skirtose sodininkystei ar kitiems tikslams, yra toksinų, kurie nėra saugūs maistui.
