Padažų tirštinimas yra pagrindinė pamoka bet kurioje maisto gaminimo klasėje, tačiau yra daug būdų, priklausomai nuo to, koks padažas gaminamas, ir norimo rezultato. Yra daug skysčių, kuriuos reikia sutirštinti, pavyzdžiui, padažas ir sriubos, varškės ir pudingai, jogurtas ir ledai, uogienės ir vaisių patiekalai ar net salotų padažai ir kiti padažai. Jūs tikriausiai nenaudojate to paties būdo, kaip sutirštinti saldų desertą, nes sutirštinsite tirštą, sūrų padažą, todėl išmokus kai kurių iš šių būdų ir tirštinančių ingredientų, gali pasiteisinti.
Žingsnis
1 metodas iš 7: krakmolo košės gaminimas
Žingsnis 1. Pasirinkite krakmolą (krakmolą)
Kukurūzų krakmolas dažniausiai naudojamas padažams sutirštinti, tačiau taip pat galite naudoti bulvių krakmolą, strėlių šaknų miltus, tapijokos miltus ar ryžių miltus. Sumaišius su skysčiu ir kaitinant, šis krakmolas išsiplės ir susidarys storas gelis.
- Kviečiai nerekomenduojami šiam metodui, nes jie turi stiprų skonį ir neturi tokios tirštinimo galios kaip kiti krakmolai. Greitai paruošiamus miltus galima įmaišyti tiesiai į padažą, prieš tai nemaišant su vandeniu, tačiau tai nerekomenduojama.
- Krakmolas dažnai naudojamas tirštinant sriubas, tirštus sultinius, vaisių derinius, vaisių padažus ir saldžius ar sūrus padažus.
Žingsnis 2. Išmatuokite krakmolą į atskirą dubenį
Naudokite vieną šaukštą krakmolo kiekvienam 250 ml skysčio, kurį norite sutirštinti.
Žingsnis 3. Lygiomis dalimis sumaišykite jį su šaltu vandeniu
Į kiekvieną šaukštą krakmolo įpilkite šaukštą šalto vandens. Maišykite, kol neliks gabalėlių ir krakmolas visiškai susimaišys.
Žingsnis 4. Sumaišykite krakmolo košę su padažu
Palaipsniui supilkite krakmolo srutas į padažą, kurį norite sutirštinti, ir nuolat maišykite, kad srutos susimaišytų su padažu.
Žingsnis 5. Užvirkite
Kad išlaisvintumėte krakmolo molekules, turėsite pakaitinti padažą iki silpnos ugnies, kitaip krakmolas nesustorės.
Žingsnis 6. Jei reikia, pagardinkite
Kadangi padažą skiedžiate pridedant vandens ir krakmolo, sutirštėjus dar kartą paragaukite, kad pamatytumėte, ar reikia pakoreguoti žoleles ar kitus prieskonius.
2 metodas iš 7: „Food Gum“naudojimas
Žingsnis 1. Pasirinkite gumą (gumą)
Kai kurios labiausiai paplitusios maisto dervos, naudojamos kaip tirštikliai, yra ksantano derva (ksantano derva), agaras, pektinas ir guaro derva (guaro derva). Šie ingredientai yra labai populiarūs, nes sutirštėti reikia tik nedidelio kiekio ir jie nekeičia padažo spalvos ar skonio.
- Ksantano derva yra universalus tirštiklis, kuris gali būti naudojamas beveik bet kokiam salotų padažui ir padažui, taip pat veikia kaip konservantas.
- Agaras dažnai naudojamas komerciškai tirštinant pieno produktus ir gali būti naudojamas kaip želatinos pakaitalas vaisiuose ir desertuose. Agaras tiekiamas miltelių arba dribsnių pavidalu.
- Pektinas dažnai naudojamas uogienėse ir drebučiuose, taip pat vaisių saldumynuose, bet taip pat gali būti naudojamas jogurtui ir pieno produktams sutirštinti.
- Atšaldyta guaro guma sutirštėja ir gali būti dedama į kepinius, kad padidėtų ląstelienos kiekis. Guaro guma dažniausiai naudojama salotų padažuose.
Žingsnis 2. Pirmiausia sumaišykite guaro gumą arba želatiną su skysčiu
Želė ir guaro guma turi būti sumaišyti su kitais skysčiais, prieš dedant juos į padažus ar salotų padažus. Agaras pirmiausia sumaišomas ir pašildomas vandeniu, o į aliejų galima įpilti guaro dervos, kaip nurodyta salotų padažo recepte.
- Dribstančiai želatinai naudokite vieną šaukštą agaro kiekvienam 250 ml skysčio; Miltelinio agaro atveju naudokite vieną arbatinį šaukštelį agaro miltelių kiekvienam 250 ml skysčio. Puode ištirpinkite želatiną su keturiais šaukštais šilto vandens. Troškinkite 5–10 minučių. Sumaišykite su padažu, kurį norite sutirštinti.
- Norėdami sutirštinti salotų padažą guaro derva, naudokite tik pusantro šaukštelio kas 625 ml skysčio. Prieš sumaišydami su kitais ingredientais, sumaišykite arba sutrinkite guaro gumą su aliejumi, kaip nurodyta salotų padažo recepte.
Žingsnis 3. Įpilkite pektino arba ksantano dervos tiesiai į padažą
Per paskutines 15 virimo minučių pektiną ir ksantano dervą galima įpilti tiesiai į padažą. Pektinas turi virti mažiausiai vieną minutę, kad suaktyvėtų želatinimosi procesas. Ksantano guma sutirštės, nereikia virti.
- Įpilkite tris ketvirtadalius šaukšto pektino už kiekvieną 250 ml sūraus padažo arba du šaukštus pektino už kiekvieną 250 gramų cukraus, naudojamo saldus padažuose. Energingai maišykite, kai pektinas pradeda virti ir verda.
- Remdamiesi skysčio kiekio matavimu, įpilkite nuo 0,1 iki 1 procento ksantano dervos, priklausomai nuo norimos konsistencijos. Energingai išmaišykite arba sutrinkite trintuve ksantano gumą su padažu.
3 metodas iš 7: „Beurre Manié“gaminimas
Žingsnis 1. Į dubenį įpilkite miltų ir sviesto lygiomis dalimis
„Beurre manié“prancūziškai reiškia minkytą sviestą, nes reikia minkyti sviestą ir miltus. Šakute ar pirštais minkykite miltus ir sviestą, kol pasidarys lygi pasta arba tešla.
- Galite gaminti virtuvės kombainą didelėms beurre manié partijoms.
- „Beurre manié“yra idealus būdas sutirštinti sriubas, tirštus sultinius ir sūrus padažus.
Žingsnis 2. Iš tešlos suformuokite šaukštelio dydžio rutuliukus
Šie rutuliai bus dedami į bet kokį padažą, kuris bus sutirštintas.
Žingsnis 3. Į lėtai verdantį padažą įpilkite rutuliukų
Į padažą įmaišykite rutulį sviesto tešlos. Prieš pridėdami kitą rutulį, padažui troškinkite bent minutę, kad pridėtų kiekvieną rutulį. Suberkite tokius beurre manié rutuliukus, kol padažas pasieks norimą konsistenciją.
Visus likusius beurre manié kamuoliukus galima laikyti šaldiklyje, kad vėliau būtų galima naudoti. Prieš dėdami į padažą, būtinai atšildykite kambario temperatūroje
4 metodas iš 7: „Roux“sukūrimas
Žingsnis 1. Pasirinkite naudojamus riebalus
„Roux“yra prancūziškas makaronų gaminimas, gaminant riebalus su miltais lygiomis dalimis. Rekomenduojami riebalai yra aliejus, sviestas arba riebalai iš kepsnių (lašinami). Roux gali būti naudojamas tirštiems sultiniams, sūriems padažams ar sriuboms sutirštinti.
Žingsnis 2. Įdėkite riebalus į puodą ant viryklės ant vidutinės ugnies
Naudokite nuo vieno iki trijų šaukštų riebalų ir vienodą kiekį miltų kiekvienam 250 ml skysčio, priklausomai nuo norimo padažo tirštumo. Norėdami gauti plonesnį padažą, naudokite šaukštą riebalų ir šaukštą miltų kiekvienam 250 m skysčio; vidutinio tirštumo padažui naudokite du šaukštus riebalų ir du šaukštus miltų; Norėdami gauti tirštą padažą, naudokite tris šaukštus riebalų ir tris šaukštus miltų.
Žingsnis 3. Puode lygiomis dalimis sumaišykite miltus
Pridėkite tą patį miltų kiekį kaip ir sviestą ar aliejų, priklausomai nuo to, kiek riebalų sunaudota.
Žingsnis 4. Virimo metu maišykite
Norėdami gauti pagrindinį baltą roux, keletą minučių virkite miltus ir riebalus, kol jie bus gerai sumaišyti ir pradės putoti.
Žingsnis 5. Išimkite iš viryklės
Kai roux iškeps, atidėkite į šalį ir keletą minučių atvėsinkite. Įpylus į padažą, karštasis roux išsiskirs.
Žingsnis 6. Sumaišykite šaltą roux su padažu
Švelniai užvirkite padažą ir virkite mažiausiai 20 minučių, kad pašalintumėte miltų skonį.
Žingsnis 7. Jei reikia, pakoreguokite prieskonius
Jei tirštėjimo metu liko žolelių ar prieskonių, prieš patiekdami įpilkite juos į padažą.
5 metodas iš 7: sutirštinkite kiaušinio tryniu
Žingsnis 1. Įmuškite kiaušinius ir atskirkite trynius bei baltymus
Kiaušinių naudojimas kaip tirštiklis puikiai tinka kremuose, pudinguose ir riebiuose grietinėlės padažuose.
Žingsnis 2. Atskirame dubenyje išplakite kiaušinių trynius
Plakite kiaušinius, po truputį įpilkite šilto padažo, naudodami daržovių šaukštą (pvz., Alfredo padažui ar pudingui). Tai vadinama kiaušinio sutirštinimu, o tai reiškia, kad palaipsniui jį kaitinate, kad galėtumėte jį pridėti prie kažko karšto, o tryniai neperkeps ar nesubyrės.
Žingsnis 3. Įpilkite šiek tiek skysčio, kol jis pasieks pilną puodelį
Įpilę pakankamai skysčio, toliau maišykite kelias sekundes, kol kiaušiniai visiškai įsilies į skystį.
Žingsnis 4. Įmaišykite kiaušinių mišinį atgal į padažą
Padažą švelniai užvirinkite, kol sutirštės.
6 metodas iš 7: sutraukite skystį iki tirštumo
Žingsnis 1. Padažą švelniai užvirinkite
Neleiskite jam visiškai užvirti. Šis metodas puikiai tinka beveik bet kokiam padažui, nes įkaitus padažui vanduo išgaruoja ir lieka tirštesnis, labiau koncentruotas padažas.
Sumažinus padažą, padaugės saldaus, rūgštaus ir sūraus skonio, tačiau jis taip pat gali atimti žolelių ir prieskonių skonį, todėl paragaukite padažo, kol jis traukiasi, ir būkite pasiruošę pakoreguoti prieskonius, kai padažas visiškai sumažės
Žingsnis 2. Retkarčiais pamaišykite, kad nesudegtų
Kai vanduo išgaruoja ir padažas susitraukia, padažas ir toliau tirštės. Pagal jūsų naudojamą receptą galite nurodyti padažą sumažinti iki pusės, trečdalio ar net ketvirtadalio ankstesnio tūrio, priklausomai nuo to, koks padažas gaminamas.
Žingsnis 3. Sumažinkite, kol pasieksite norimą konsistenciją
Jei gaminate ne pagal receptą, galioja taisyklė, kad padažas yra paruoštas patiekti, kai pasiekia daugiasluoksnę konsistenciją, o tai reiškia, kad padažas padengs šaukšto nugarą nenuvarvėjęs.
7 metodas iš 7: bulvių dribsnių pridėjimas kaip tirštiklis
Žingsnis 1. Išmatuokite vieną šaukštą bulvių dribsnių kiekvienam 250 ml padažo
Bulvių dribsniai yra džiovinti, supakuoti į bulvių košę ir galite juos pridėti kaip tirštiklį prie kaimiško stiliaus padažų ir tiršto padažo, troškinių ir sriubų. Venkite šio metodo skaidriems padažams ar švelnaus skonio padažams.
Tai greičiausias tirštinimo būdas, todėl bulvių dribsnių kiekis yra labiau kvapioji medžiaga nei tikslus dydis
Žingsnis 2. Palaipsniui į padažą įpilkite bulvių dribsnių
Kai padažas lėtai užverda, po truputį suberkite bulvių dribsnius. Maišykite, kad susimaišytų ir sutirštėtų. Jei reikia, įpilkite daugiau bulvių dribsnių, kol pasieksite norimą konsistenciją.
Pridedant maisto produktų, tokių kaip bulvės, makaronai ar avižos, į tirštą, sūrų padažą taip pat natūraliai sutirštės padažas, nes tuose maisto produktuose yra krakmolo
Žingsnis 3. Jei reikia, pakoreguokite prieskonius
Prieš patiekdami paragaukite padažo ir pakoreguokite žoleles bei prieskonius, jei bulvių dribsniai pakeitė padažo skonį.
