Konservavimas yra procesas, kuris buvo naudojamas nuo neatmenamų laikų, norint laikyti mėsą, kuri nebus suvartota iš karto arba bus suvartota vėliau po jos įsigijimo. Naudojant tik kelis ingredientus - druską, nitritą ir laiką - mėsa keičiasi: nuo vandeningos ir elastingos iki sausos ir standžios. Laikui bėgant, mėsos skonis taip pat vystosi. Išleidus vandenį, išdžiovintą sausą mėsą, skonis tampa MSG - mononatrio glutamatas (umami), kuris yra stiprus, viliojantis ir skonio receptorius. Sužinokite, kaip išdžiovinti ir sudrėkinti sausą mėsą už daug mažesnę kainą nei perkant ją restorane ar parduotuvėje, laikykitės saugos standartų, kad išvengtumėte puvimo.
Žingsnis
1 iš 2 metodas: sausa mėsa
Žingsnis 1. Nuspręskite, kokią mėsą norite naudoti
Kumpis yra populiarus konservų pasirinkimas, tačiau galite naudoti bet ką - nuo jautienos iki elnienos ir daugelio kitų rūšių mėsos. Su geru mėsos gabalu jūs negalite suklysti, tačiau, jei pirmą kartą konservuojate mėsą, galite naudoti lengviau apdorojamą mėsą, pavyzdžiui, kiaulienos pilvą ar kiaulienos gabalėlį.
Daugeliu atvejų naudokite mėsą su visomis raumenų grupėmis, kurios yra anatomiškai susijusios. Kiaulienos nugarinė ir pilvas, nugarinė ir užpakalinės kojos arba jautienos nugarėlė, avienos koja ir net anties krūtinėlė yra mėsos gabalai, kurie paprastai yra konservuojami sausai
2. Jei reikia, pašalinkite riebalų, sausgyslių ar mėsos perteklių
Tarkime, kad norite pabandyti pasigaminti „Capicola“keksiukų (šaltai virtos mėsos). Galite nusipirkti kiaulienos mentės be kaulų ir tada nupjauti pečių mėsos kraštus nuo kiaulienos užpakalio, kol gausite du skirtingus gabalus. Tada galite naudoti pečių pjūvius, pavyzdžiui, dešrelėms gaminti, o sėdmenis - sausuose, vytintose sausainiuose.
Žingsnis 3. Didesniems mėsos gabalėliams galite subadyti mėsą, kad mėsa geriau įsigertų
Prieš dedant druską, mėsos nereikia pradurti, tačiau tam tikriems mėsos gabalėliams - didesniems gabalėliams ar gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos pilvui, kurie dažnai padengiami riebalų sluoksniu - pradūrus mėsą, druskų ir nitritų mišinys gali labiau įsiskverbia į mėsą, padidindami sūdymo proceso efektyvumą ir efektyvumą.
Žingsnis 4. Nuspręskite, ar norite konservuoti naudodami paruoštą sūdymo druską, ar savo mišinį
Džiovinimas druska sugeria mėsos sultis ir pagerina mėsos skonį, tačiau nepašalina botulizmo sporų atsiradimo galimybės. Siekiant kovoti su botulizmu, natrio nitritas dažnai naudojamas kartu su druska kaip „konservuojanti druska“, „Instacure #1“ir „rožinė druska“. Botulizmas yra rimta liga, pasireiškianti paralyžiaus simptomais ir kvėpavimo sutrikimais, kuriuos sukelia bakterija Clostridium botulinum.
- Laikykitės gamintojo nurodymų, kaip nustatyti kartu su įprasta druska naudojamo konservanto druskos kiekį. Paprastai santykis tarp rausvos druskos ir dažniausiai naudojamos druskos yra 10:90.
- Jei tiksliai žinote, kokius ingredientus norite įtraukti į sūdytą mėsą, tikriausiai geriausia įtraukti natrio nitratą. (Žr. Kitą žingsnį.) Daugumai žmonių lengviau naudoti paruoštą sūdymo druską, todėl jiems nereikia vargti matuojant druskos ir natrio nitrito santykį.
- Kodėl rožinė druska yra rožinė? Rožinės druskos gamintojai sąmoningai nuspalvina druską, kad nebūtų painiojami su įprasta druska. Tai daroma todėl, kad didelis natrio nitrito kiekis yra toksiškas. Pavyzdžiui, netyčia į įprastą druską į vištienos sriubą įtraukti rožinės druskos gali būti pavojinga. Pati rožinė spalva neturės įtakos galutinei sūdytos mėsos spalvai; tuo tarpu natrio nitritas turi poveikį.
5 žingsnis. Maišydami savo marinavimo druską, naudokite 2: 1000 natrio nitrito ir druskos santykį
Jei norite pasigaminti savo marinavimo druskos, būtinai naudokite tinkamą natrio nitrito ir druskos santykį. Pavyzdžiui, kiekvienam 2 gramui natrio nitrito naudokite 1000 gramų druskos. Kitas būdas tai padaryti - išmatuoti bendrą druskos svorį, padauginti iš 0,002 ir gauti natrio nitrito svorį, kurį galite naudoti savo sūrymo druskos mišinyje.
Žingsnis 6. Sumaišykite savo prieskonius su marinavimo druska
Prieskoniai suteiks sūdytos mėsos skoniui turtingą dimensiją. Nors svarbu mėsos nepergardinti, geras prieskonių mišinys sustiprins skonį ir suteiks sūdytai mėsai išskirtinį skonį. Įdėkite prieskonius į prieskonių trintuvą, sutrinkite prieskonius ir sumaišykite su konservuojančia druskos/druskos tešla. Čia yra rekomenduojami prieskoniai:
- Pipirų sėklos. Juodos, žalios arba baltos pipirų žirneliai yra svarbūs daugelyje prieskonių mišinių. Štai kodėl žmonės pipirų žirnelius vadina „prieskonių karaliumi“.
- Cukrus. Šiek tiek demerara cukraus jūsų marinavimo tešlai suteiks šiek tiek karamelinio saldumo.
- Garstyčių ir kalendros sėklos. Mėsai prideda deginto ar skrudinto kvapo.
- Žvaigždinis anyžius. Minkštas ir šiek tiek saldus, pridedant šiek tiek žvaigždžių anyžių, suteikia jam sodrų skonį. Panašiai kaip žemės riešutai.
- Pankolių sėklos. Sūdyta mėsa suteikia žalsvo, žolinio skonio dimensiją.
- Apelsinų sultys. Prideda skanų, rūgštų elementą, kuris giliau įsiskverbia į liesesnę mėsą.
Žingsnis 7. Rankomis paskirstykite marinavimo druską ir prieskonių mišinį ant visų mėsos gabalų
Uždenkite skardą kepimo popieriumi ir užpildykite padėklo dugną gausiai marinuota druska ir prieskonių mišiniu. Mėsos gabalėlius uždėkite ant sūrymo druskos (jei įmanoma - riebiosios dalies) ir mėsos viršus aptepkite likusiu prieskonių ir druskos mišiniu, kad tolygiai pasidengtų. Jei norite, mėsos viršų uždenkite kitu pergamentinio popieriaus sluoksniu, tada ant viršaus uždėkite kitą padėklą ir galiausiai padėkite porą plytų ar kito sunkaus daikto, ant kurio nukrisite, ir paspauskite mėsą žemyn.
- Nereikia Norėdami atlikti šį veiksmą, naudokite metalinį dėklą be pergamentinio popieriaus. Kadangi metalas reaguoja su druska ir natrio nitritu. Jei naudojate metalinį padėklą kaip apatinį sluoksnį, tarp dėklo ir druskos tešlos visada naudokite pergamentinio popieriaus sluoksnį.
- Jei turite apvalų mėsos gabalėlį ir norite, kad jis būtų daugiau ar mažiau apvalus, jums nereikia dėti nieko sunkaus, kad jį suklastotumėte. Druska tai padarys natūraliai. Svoris labiau tinka, pavyzdžiui, kiaulienos pilvo mėsai, kurią vėliau sumalsite į tam tikras formas.
Žingsnis 8. Mėsą laikykite šaldytuve 7–10 dienų
Palikite mėsą šiek tiek atidengti, kad būtų pakankamai oro. Po 7–10 dienų dauguma mėsoje esančio skysčio turėjo būti absorbuota druskos.
Žingsnis 9. Po 7–10 dienų išimkite mėsą iš šaldytuvo ir kada išimkite druskos/prieskonių mišinį
Nuplaukite šaltu vandeniu, pašalinkite kuo daugiau druskos/prieskonių ir padėkite ant grotelių, kad kurį laiką išdžiūtų lauke. Prieš pereidami prie kito žingsnio, storu popieriniu rankšluosčiu nuvalykite skysčio perteklių, kad įsitikintumėte, jog mėsa sausa.
Žingsnis 10. Susukite mėsą (neprivaloma)
Daugumos sūdytos mėsos šiuo metu nereikia susukti, kad susidarytų, bet kai kurioms reikia. Jei, pavyzdžiui, naudojate kiaulienos pilvą ir bandote pasigaminti „pancetta“, pradėkite nuo stačiakampio kiaulienos pilvo gabalo ir labai tvirtai susukite ilgas šonus. Kuo griežtesnis ritinys, tuo mažiau vietos pelėsiui ar kitoms bakterijoms įsikurti.
Jei planuojate vyniotą mėsą apvolioti, nesunku pradėti nuo kvadrato arba dažniausiai stačiakampio formos mėsos pjaustymo iš visų keturių pusių, kol gausite tvarkingą stačiakampį. Išsaugokite mažus gabalėlius sriubai arba virkite riebalus atskirai
Žingsnis 11. Sandariai suvyniokite mėsą į marlę
Tvirtai suvyniokite mėsą į marlę, tai padės pašalinti bet kokį skystį, susikaupusį mėsos išorėje, ir laikys ją sausą, kol ji sūdys. Apvyniokite abi mėsos puses į marlę ir pritvirtinkite audinio galus, surišdami juos į mazgą. Jei įmanoma, padarykite antrą mazgą virš pirmojo, kad galėtumėte pritvirtinti audinį mėsai pakabinti.
Žingsnis 12. Pririškite mėsą, kad sūdydami ją išlaikytumėte formą (neprivaloma)
Kai dirbate su susuktu mėsos gabalėliu, susiejimas padės mėsai susisukti ir išlaikyti formą. Mėsai naudokite špagatą ir suriškite kas 2,5 cm, kol mėsa suriš. Peiliu nuimkite visus kabančius siūlus.
Žingsnis 13. Pažymėkite mėsos etiketes ir pakabinkite tamsioje, vėsioje vietoje nuo dviejų savaičių iki dviejų mėnesių
Idealus yra didelis šaldytuvas, į kurį gali patekti žmonės, tačiau tiks bet kuri vieta, kur nėra daug šviesos ir temperatūra yra žemesnė nei 21 laipsnis Celsijaus.
Žingsnis 14. Patiekite
Nuėmus šluostę ir sukietėjus, plonai supjaustykite sūdytą mėsą ir mėgaukitės. Nesuvartotą mėsą laikykite šaldytuve.
2 metodas iš 2: Mėsos konservavimas šlapiu būdu
Žingsnis 1. Pasirinkite mėsos gabalą
Šlapimas sūdymas puikiai tinka kumpiui ar kitiems rūkytos mėsos receptams. Pavyzdžiui, savo Kalėdų vakarėliui pabandykite konservuoti drėgną kumpį, o tada kaip rūkytos mėsos konservavimo proceso priedą, kad gautumėte skanią mėsą.
2 žingsnis. Paruoškite konservanto sūrymą
Norėdami konservuoti mėsą šlapiuoju būdu, jums tereikia pasigaminti sūdymo tirpalą arba paprastą druskos tirpalą, o tada į sūrymo druską (kuri išsaugos mėsą) įpilti nitrito. Išbandykite šį pagrindinį marinavimo tirpalo receptą arba ieškokite marinavimo tirpalo recepto, kuriame naudojami kitokio skonio nitritai. Virkite šiuos ingredientus su 3,8 litro vandens, tada leiskite troškiniui visiškai atvėsti:
- 2 puodeliai palmių cukraus
- 1 1/2 puodelio košerinės druskos
- 1/2 puodelio raugintų agurkų/konservantų
- 8 šaukštai šviesiai raudonos druskos (nepainiokite su natrio nitritu)
Žingsnis 3. Įdėkite mėsą į sūrymo maišelį
Marinavimo maišeliai yra svarbūs apdorojant didesnius mėsos gabalus, pvz., Kalėdų vakarėlio kumpį. Mažesnius mėsos gabalus galima laikyti tik sandariame šaldymo maišelyje, tačiau įsitikinkite, kad maišelis yra pakankamai didelis mėsai ir marinato tirpalui. Jei norite didesnių mėsos gabalų, pirmiausia įdėkite marinato maišelį į mėgintuvėlį ar didelį indą, o tada užpildykite marinavimo tirpalu. Į sūdymo maišelį įpilkite 2–4 litrus ledinio vandens, kad praskiestų sūdymo tirpalo koncentratą. Prieš sandarinimą gerai išmaišykite.
Žingsnis 4. Marinuokite mėsą vieną dieną už kiekvieną šaldytuve esantį 900 g mėsos
Jei turite 4500 g mėsos, marinuokite apie dvi su puse dienos. Jei įmanoma, pasukite mėsą kas 24 valandas. Marinuojamame tirpale esanti druska yra tirštesnė apatinėje sūdymo tirpalo pusėje, o apvertus mėsą tirpalas tolygiai įsigers į mėsą.
Marinavimo tirpalą pakeiskite po 7 dienų marinavimo metu, kad mėsa neužgestų
Žingsnis 5. Vytintą mėsą nuplaukite šaltu gėlu vandeniu, kad atsikratytumėte druskos, besikristalizuojančios ant mėsos paviršiaus
Žingsnis 6. Įdėkite mėsą į vielinį sietelį, kad gerai vėdinamoje vietoje nuvarvėtų 24 valandas, o tada 30 dienų laikykite šaldytuve
Žingsnis 7. Rūkykite mėsą
Šlapiai sūdyta mėsa, pavyzdžiui, kumpis, yra ypač skani kartą rūkyta. Išdžiovintą mėsą surūkykite rūkykloje ir patiekite ją ypatinga proga.
